На странице «Аир обыкновенный» сайта «Целитель Природа» дано описание  лекарственного растения аира обыкновенного, приводится ботаническое описание, ареал распространения растения, экология произрастания,  химический состав, использование, другие виды наперстянки. И прочая полезная информация.


 

 

©  2011-16 Целитель Природа

Рецепты блюд из "Книги о вкусной и здоровой пище"

Холодные закуски (салаты) 

Горячие закуски 

Первые блюда 

Холодные супы на хлебном квасе и свекольном отваре 

Вторые блюда (мясные)

Блюдо из мучнистых изделий 

Вторые блюда (рыбные)

Каши

Молочные блюда

Яичные блюда

Блюда из фасоли, гороха и чечевицы

Грибы и овощи 

Десертные блюда 

Изделия из теста 

Завтраки быстрого приготовления 

Консервы 

Алкогольные напитки 

Питание женщин в период беременности и кормления ребенка 

Пища для ребенка

Вскармливание грудного ребенка

Лечебное питание

Лечебное питание 2

Варенье, маринады, соленья

Выбор блюд для обеда, завтрака и ужина 

Меню обеда из трех блюд и закуски 

Сервировка стола 

Заготовка грибов. Рецепты грибных блюд 

Фрукты 

Ягоды 

Овощи 

Яйца. Майонезы. Жиры, растительные масла 

Рыба 

Молоко 

Кондитерские изделия 

Колбаса. Колбасные изделия в кулинарной обработке 

Птица и дичь 

Хлеб и хлебобулочные изделия 

Чай, кофе, какао, шоколад 

Столовые напитки

Питание туристов - что есть в походе

 

 

Хлеб, хлебопечение

 

Хлеб, наш ценный пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого применением дрожжей или закваски теста, приготовленного из муки, воды и соли с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и других добавок. Для приготовления хлеба у нас в стране употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие.

У древних египтян, евреев, греков и римлян в большом распространении был хлеб из ячменя. Еще в прошлом веке  ячменный хлеб выпекали в южной Германии, Швейцарии и Греции. Хлеб из овсяной муки (с неприятным привкусом) — в Шотландии и Швеции, из кукурузы — в Венгрии и Румынии, Северной и Южной Америке и в других странах. В Индии, Китае и других странах роль хлебного растения принадлежала рису. Xлеб из дурры (кислого неприятного вкуса) употреблялся в Египте. В Африке и Азии (отчасти, в нашем Туркестане)  пекли лепешки из сорго.  

  У хлеба очень длинная история, начинающаяся от сырых зерен дикорастущих злаков позже возделываемых.  Потребление дикорастущих хлебных злаков в питании человека в виде цельных сырых зёрен, размягченных замачиванием в воде, возникло, вероятно, ещё в эпоху мезолита (средний каменный век). Древние греки и римляне варили из ячменной крупы и муки похлебку или кашу (alica). И в настоящее время этот вид хлеба сохранился в некоторых распространенных народных кушаньях (итальянская полента) В Румынии распространена мамалыга из кукурузы. Гречневая каша в Бретани и Нормандии, овсяная каша в Карпатах, пшенная — в России. В дальнейшем люли догадались дробить зерно каменным инструментом, а ещё позже стали поджаривать зерна с последующим дроблением. В этот период хлебная пища состояла главным образом из кашиц и похлёбок. Кулинарная идея в далеки годы последовательно развивалась в сторону улучшения вкусовых и потребительских качеств хлебных блюд. Древние кулинары догадались растирать зерна в муку. Изобретатели сконструировали каменные зернотерки и дело пошло. С изобретением каменной зернотёрки (это уже ранний неолит) в пище человека появляется печёный хлеб в виде пресных лепёшек, которые пекли различными способами: на раскалённых камнях, между двумя плоскими раскалёнными камнями, между глиняными дисками и так далее.

Окаменелые останки первобытных хлебных лепешек (из грубой непросеянной муки с примесью песка) сохранились в свайных постройках. Испеченные на камнях лепешки позволяли длительное хранение, и это было выгодное для людей их свойство. Хотя, конечно, вкусовые качества первых печеных хлебов, мягко выражаясь, оставляли желать лучшего.  Лепешки быстро черствели их трудно было прожевать, поэтому перед едой лепешки размачивали в воде, они тяжело переваривались желудком и плохо усваивались человеческим организмом. Тем не менее, до средних веков народ питался пресными лепешками. В Италии, Испании, Ирландии, Швеции и Финляндии пресные лепешки были распространенной пищей еще в начале прошлого века. В средние века хлеб стали изготавливать из квашенного теста.  Брожение хлебного теста содействовало переходу его в наиболее легко усваиваемый человеческим организмом вид.

Под действием закваски в тесте происходили физико-химические изменения. Крахмал переходил в сахар, образовавшийся из крахмала сахар, а также декстрин, альбумин, гумми и соли растворялись в воде; клейковина, пропитывалась водой и связывала всю тестовую массу в одно липкое целое. Под действием дрожжевых бактерий происходило спиртовое (а также молочное, уксусное и масляное) брожение сахара сопровождавшиеся выделением угольной кислоты. Угольная кислота, разлагаясь выделяла углекислый газ, который разрыхлял тесто, от чего оно увеличивалось в объеме (поднималось). Под воздействием образовавшихся кислот и спирта клейковина набухала, разжижалась и растворялась. Таким же образом растворялся пигмент оболочек зерна (в ржаной муке), вследствие чего тесто окрашивалось в серо-желтый цвет.

 

Под действием высокой температуры в печи, бактерии погибали, спирт, угольная кислота и часть воды испарялись делая хлеб еще более скважным. Крахмал превращался в декстрин и сахар; белковые вещества переходили в нерастворимое в воде состояние. Красящие вещества темнели.  хлеб с поверхности поджаривается, образуя корку, отчего корка  приобретала приятный вкус и запах.  

Что касается приемов хлебопечения, то в древности они были крайне примитивны. Даже в Греции, в этой признанной Мекке ученых, впрочем, которой  могло и не быть,  о хлебопекарных печах ничего не было известно. Квашеный, как и пресный хлеба пекли на золе костров или в земляных ямах.

Если не брать во внимание сведения о легендарной Римской империи, которой опять же могло и не быть, то в Европе и в частности  Германских народов хлебопечение появилось в средние века, но каким образом изготовлялся  они хлеб сведений нет. 

На Руси история началась в  IX веке, до этого столетия существует темный провал, но  даже в условиях отсутствия сведений, можно делать некоторые выводы по устройству быта народов России. Так известно, что на территории нынешней России в европейской ее части было распространено несколько типов печей. На севере преобладали печи-камени, сложенные из камней насухо без скрепляющего раствора. В Старой Ладоге основания каменных печей достигали 1,5 м в поперечнике. В Изборске известны также глиняные печи, возведённые на каменном основании — на каменной площадке размером около 1×1 м строился полый глиняный купол высотой около 1 м. Известны печи, сложенные из камня и глины. Они были наиболее распространены на Верхнем Дону, в Поочье и в Среднем Поднепровье. Основания таких печей достигали 1,5×2 м. В Верхнем и Среднем Поднепровье более широко были распространены глиняные печи. Размеры их доходили до 1,5 м в поперечнике и до 1,2 м в высоту. Понятно, что в одночасье культуру изготовления печей не обретешь, она формировалась не одно столетие. Хлеб изготовлялся двумя основными способами: печь прогревали и на углях пекли хлеб, назовем этот способ народным, такой способ был наиболее распространенным. Об изготовлении хлеба таким способом рассказывается в сказке «Царевна лягушка», понятно, что сказка ложь, да в ней намек. Другой способ применялся реже, для изготовления сдобного белого хлеба, в этом случае хлеб клали на большое блюдо керамическое, позже металлическое и ставили его в печь на горячие угли, получалась большая сдобная булка, опрятная на вид. Таким же способом выпекли пироги с начинкой.

В правление Петра Первого в России появились немецкие и голландцы пекари, позже приехали французы, тогда же и захрустели россияне французскими булками.   

   Благодаря высокой питательности хлеба, отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне хлеб получил во многих странах широкое распространение. Количество потребляемого хлеба в различных странах подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и так далее.

 

   Хлеб является источником белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов (главным образом группы В) и балластных веществ (клетчатки). В хлебе в среднем 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500 грамов хлеба в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/3, но в то же время в нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треонина, триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки хлеба обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Хлеб богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия. Усвояемость хлеба высокая. Так, белок в хлебе из пшеничной муки 1-го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Хлеб из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, так как в него переходят зародыш и периферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле. В таком хлебе больше отрубей, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение и отправления кишечника. Усвояемость этого хлеба, однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности хлеба достигается введением в хлеб белков с незаменимыми аминокислотами (главным образом лизином и метионином), внесением добавок, содержащих витамины (в первую очередь B2), соли кальция и так далее.

 

   Качество хлеба оценивают органолептически (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-химическим показателями (влажность, кислотность, пористость; для сдобных изделий, кроме того, — содержание сахара и жира; для сухарных и бараночных — набухаемость), допустимые величины которых установлены стандартами или техническими условиями.

 

   Хлеб хорошего качества должен быть хорошо пропечённым, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корка — без подгорелости и бледности, не должна отставать от мякиша. Мякиш равномерно пористый, без пустот и уплотнений.

 

   При хранении хлеб черствеет: мякиш становится менее сжимаемым и более крошащимся; корка из гладкой, твёрдой и хрупкой — мягкой, эластичной, иногда морщинистой, аромат и вкус постепенно утрачиваются. Сущность черствения до сих пор недостаточно ясна. Это сложный физико-химический процесс, в котором главную роль отводят крахмалу: происходит старение крахмала (частичный обратный переход крахмала в первоначальное состояние, близкое к тому, в котором он был в тесте до выпечки) и выделение им воды (синерезис). При нагревании происходит «освежение» чёрствого хлеба. Черствение замедляют герметической упаковкой (полимерная плёнка, плотная бумага), глубоким замораживанием (до —30°С и ниже) с последующим хранением на холоде (при —10°С и ниже), добавлением стабилизаторов (например, патоки), изменением режима выпечки.

 

   Использование муки пониженного качества и нарушение технологического режима выпечки приводит к дефектам хлеба: постороннему запаху, бледной окраске корки, липкости и «сыропёклости» мякиша, повышенной кислотности, пустотам в мякише, толстой и горелой корке и так далее.

 

   При неблагоприятных условиях хранения (прежде всего повышенной относительной влажности воздуха в сочетании с теплом) на хлебе развиваются микроорганизмы, вызывающие его болезни: картофельную или «тягучую» (при размоле мякиш тянется очень тонкими слизистыми нитями); плесневение; меловую (пятна или меловидный налёт); образование в мякише ярко-красных участков. Меры борьбы с болезнями — строгое соблюдение технологических режимов приготовления хлеба и его хранения.

 

  Различают: хлебные — изделия с массой более 0,5 кг; булочные изделия — с массой 0,5 кг и менее (булки; батоны, халы и тому подобные); бараночные изделия; сдобные — с повышенным содержанием сахара и жира; диетические — для детей, больных и лиц пожилого возраста; сухари; местные (национальные) сорта хлеба. Национальные сорта хлеба выпекаются в основном из пшеничной муки в виде различных лепёшек, например на Кавказе распространён лаваш — армянский, грузинский (мадаури), греческий (чурек), в Средней Азии — гиджа, патыр и другие.

 

В рационе питания человека, доля хлеба постепенно падает, отчего потребление хлеба в мире в целом и в России в частности сокращается. Объемы выпуска хлебобулочных изделий в нашей стране за последние 10 лет снизились на 1,4 млн. тонн, если в 2005 году производилось 8 млн. тонн хлебной продукции в год, то в 2015 году этот показатель равен 6,6 млн. тонн.

Если говорить о среднедушевом потреблении, то данный показатель в отношении традиционных сортов хлеба падает во всех регионах нашей страны. Так в 2010 году в целом по России он составлял около 50 кг на душу населения, то сегодня равен 46 кг. Сюда следует добавить 1 кг на душу населения местных и национальных сотов хлеба. В сумме получится 47 кг хлеба в год на человека или 128 грамм на человека в сутки. Сравнение потребления хлеба с другими странами выглядит сдедующим образом: Ирландия – 800 г в сутки на человека, Канада/Мексика – 171 г соответственно в сутки на человека.

 

В настоящее время в продаже имеются хлебопечи, в них можно в домашних условиях печь хлеб. Продаются в продуктовых магазинах специальные мучные смеси для изготовления хлеба.

Словом «хлеб» часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и другие), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку.

 

Источник: Большая советская инциклопедия, Справочник Брокгауза и Эфрона, http://foodtechnologist.ru/2016/03/07/novosti-hlebopechenie/ , и другие открытые материалы.

Зеленая аптека, лечим травами

Помощь метеозависимым людям

Ринит, ангину, фарингит, ларингит, бронхит

Рецепты с открыток

Салаты фруктовые

Блюда из молока

Блюда из рыбы

Блюда из картофеля

Детям к столу

Косметика лечебная

Маски, лосьоны, пилинг...

Интересные факты

Мир растений - Интересные факты

 

 

 

 ЦЕЛИТЕЛЬ  ПРИРОДА