Рецепты приготовления кулинарных блюд белорусской кухни.


 

 

©  2011-16 Целитель Природа

Оздоровление человека

Ночной уход за лицом и телом

Купание зимой

Баня лечит

Лечение звуком

Лечение цветом

Лечение запахами

Лечение деревом

Фитованны

Очищение организма

Дары природы

Клюква и блюда из нее

Рябина и ее использование человеком

Блюда из дикорастущих растений

Полезные советы

Укусы змей и пауков

Как уберечься от удара молнии

Лечим простуду

Что делать, если укусил клещ?

Что делать, если укусила змея?

Что делать, если случился гипертензивный кризис?

Практические советы по использованию целебных свойств растений

 

Русские поэты  и прозаики о природе и человеке

Баратынский Е.А., Брюсов В.Я.,

Есенин С.А., Лермонтов М.Ю.

Майков А.Н., Никитин И.С.

Пушкин А.С., Тютчев Ф.И., Фет А.А.

Фет А.А. Весна, лето, осень, снега.

Аксаков С.Т., Беляев А.Р., Толстой А. Н. Даниэль Дефо, Арсеньев В. К.

Другие  проекты

Мой Петербург

Мир поэзии

 

Грибы съедобные и ядовитые

 

Грибы. При этом слове мы сразу вспоминаем тенистый лес с желтеющей листвой и крепкие с коричневыми шляпками подберезовики, яркие красноголовые  подосиновики, крепкие лохматые грузди и множество разноцветных сыроежек.

Но это лишь малая часть огромного грибного мира, который составляет большую группу растительных организмов. Грибы находятся по всюду, в почве, воздухе, воде. Их роль в жизни человека весьма существенна.

Грибы широко применяются при изготовлении  хлеба, сыра, кефира, пива и других продуктов питания.

В настоящее время известно более 100 тысяч видов грибов из всего этого количества в пищу применяют главным образом шляпочные грибы, состоящих из надземной части – плодового тела и подземной части – грибницы.
В лесах умеренной зоны встречается более 100 видов съедобных грибов. Из них грибникам известны  не более 25 видов. Остальные считаются поганками.

О полезных человеку свойствах грибов  люди знали еще в глубокой древности и умели различать их по видам и готовить их себе в пищу.

Это был очень доступный способ насытится.

Грибы размножаются спорами имеющими размеры от 0,003 до 0,2 мм в диаметре и их до десятка миллиона у одного гриба. Споры попав в благоприятное место прорастают в грибницу – тонкие белые нитевидные гифы похожие на паутину. На грибнице в определенное время появляются плодовые тела.

Грибы требовательны к составу почвы ее влажности, они чаще растут в лесу  рядом с какой-нибудь породой дерева так подберезовик соседствует с березой; белый гриб с дубом; грузди, опята с липой, орешником, подосиновики с осина, маслята с елью.

Срывать гриб надо с осторожностью, стараясь не повредить грибницу и не разгребать листву. Гриб или берут за ножку и слегка раскачивают пока он не отделиться от почвы или срезают ножом.

Плодоносят грибы с весны до глубокой осени, волнами всего бывает три – четыре волны.

Растут грибы по всей территории России и других республик СНГ. В лесах России ежегодно вырастают более трех миллионов тонн грибов.  Основная часть их остается в лесу и лишь часть попадает на наши столы.

Сбор грибов – это активный увлекательный отдых, доступный широкому кругу людей. Собирать грибы лучше с утра, по росе или в дождь, когда влажные шляпки блестят, пестрит в глазах на солнце и грибы тогда выглядят свежими, крепкими. Собирать грибы лучше в плетеные из прутьев корзины, не следует использовать для  этой цели ведра и полиэтиленовые пакеты. Грибы в них мнутся, крошатся воздух не проходит в такую тару и грибы портятся (сгорают). 

Червивые грибы не пригодны в пищу. Надо помнить, что свежесобранные грибы не могут долго храниться их надо употребить в день сбора.   

Грибы в рационе человека играют важную роль. Из грибов готовят супы, бульоны, соусы их жарят, добавляют в мясные и рыбные блюда, из них приготовляют икру и начинку для пирогов, сушат, солят и маринуют. У нас в России, грибов поедается великое количество. Не отстают от россиян и в Западной и Центральной Европе, преимущественно в католических странах. В Германии идет в пищу до 40 различных видов; у нас, вероятно, еще больше. Большинство съедобных грибов принадлежит к группе гимениальных грибов (шампиньон, опенок, груздь, белый гриб, подберезовик, подосиновики и другие), гораздо меньшее количество — к сумчатым грибам, или аскомицетам (трюфели, сморчки, строчки). Наиболее общеизвестны и распространены следующие виды: шампиньон, или печерица, опенок, рыжик, поддубень, или подмолочник, волнушка, груздь, сыроежка), свинушка, лисичка, масленик, или маслёнок, козляк, коровик или моховик, белый гриб или боровик, березовик, подберезовик или черный гриб, осиновик, подосиновик или красный гриб, сморчки, строчки и трюфели. Из трюфелей в пределах Европейской России встречается только белый трюфель. Растут съедобные грибы обыкновенно быстро, часто в большом изобилии; заготовляются впрок легко и в таком виде сохраняются долго.

Грибы являются ценным пищевым продуктом. Они вкусны, ароматны и питательны. Известно, что  в питании человека важную роль играют белки, жиры, углеводы, различные минеральные соли и витамины. Все эти вещества содержатся в грибах. По химическому составу съедобные грибы  отличаются от других продуктов растительного происхождения отсутствием растительного крахмала. Из углеводов в грибах содержится гликоген и сахара, которые придают им сладковатый привкус. Относительно много  сахаров в трубчатых грибах: белом, подберезовике, маслятах и других. В ножках грибов сахаров больше, чем в шляпках.

В состав грибов входят азотистые вещества, в том числе белковые соединения. В сухом веществе шляпок содержится 27,77% (лисичка) — 44,99% (березовик) азотистых веществ, 5,34% (волнушка) — 7,73% (подосиновик) жиров, 0,46% (подосиновик) — 5,21% (сыроежка) сахара. По другим источникам содержание азотистых веществ до 59%. Азотистых веществ в них больше, чем в мясе, яйцах, горохе, ржи. В зависимости от вида содержание белков может быть большим или меньшим. Белковых  веществ в шляпках грибах находится больше, чем в ножках.

 Жиров содержится от 1 до 6%. В их состав входят весьма необходимые для человека компоненты: лецитин, провитамин D, а также некоторые жирные кислоты. Все они хорошо усваиваются организмом. Наибольшее количество жиров содержится в плодоносном слое шляпки, меньше их в ножке.

Грибы очень богаты экстрактивными веществами, придающими им своеобразный вкус и запах, а также ферментами, которые способствуют лучшей переваримости и усвояемости пищи.

Почти все съедобные грибы содержат комплекс витамин (А, В, С, D и PP). Содержание  витамина группы В грибах находится на уровне злаковых. Витамина РР в них столько же, сколько его в дрожжах, печени. Витамина D не менее чем в коровьем масле.

Пищевая ценность грибов известна людям издавна при правильном приготовлении и умеренном употреблении грибы вкусны и полезны. Но нужно иметь в виду опасность отравления грибами. Отравиться можно не только ядовитыми грибами, но и съедобными, если их не правильно собирать или хранить. Однако главную опасность представляют ядовитые грибы, хотя их немного в наших лесах. Зато некоторые из них имеют плохую для грибников привычку подделываться под съедобные, и до того становятся похожими  на хорошие съедобные грибы,  что отличить их бывает весма сложно. Опасность при отравлении зависит от степени ядовитости и количества съеденных грибов. В одних случаях наступает лишь легкое недомогание, в других — тяжелое опасное заболевание, нередко оканчивающееся летальным исходом.

Признаки отличия съедобных грибов. от вредных и ядовитых (белый или цветной млечный сок, голубая окраска при изломе, жгучий или неприятный вкус, почернение серебряной ложки или луковицы, погруженных в воду, в которой варятся грибы, пожелтение соли. Они не всегда надежны, ноими пользуются грибники.

Верное и надежное средство — твердо и отчетливо знать признаки несомненно съедобных и ядовитых грибов. Наиболее распространены и известны следующие ядовитые грибы: бледная поганка, обыкновенный мухомор, пятнистый мухомор, серый мухомор, красик, чертов гриб, ядовитая и пурпуровая сыроежки, некоторые строчки. Из них три, обыкновенный мухомор, бледная поганка и ядовитая сыроежка, заслуживают особенного внимания, так как служат в большинстве случаев причиною отравления. Замечательно, что на степень вредоносности влияют климатические и почвенные условия и особенно способ приготовления в пищу.

Последнее в связи с народными традициями обусловливает тот весьма странный на первый взгляд факт, что некоторые грибы, потребляемые у нас без малейшего вреда и в большом количестве, совершенно не идут в пищу в Западной Европе (по крайней мере, по литературным данным). Наши грузди, опенки, волнушки считаются в Германии подозрительными, а для англичан все вообще грибы подозрительны, кроме шампиньонов. С другой стороны, столь любимый на Западе пестрый гриб-зонтик y нас не только не едят, но даже боятся его. — Первые симптомы отравления сказываются тяжестью и резью в желудке, коликами, тошнотой, поносами, головными болями и так далее. В одних случаях они наступают спустя ½—1 час после потребления грибов, в других гораздо позже, спустя 7-12 и даже 24-28 часов, это зависит от природы ядовитого вещества; от нее же зависит и дальнейшая картина болезни. Профессор Коберт (Коbert) предложил разделить все случаи отравления на четыре группы:

I) Отравления, причиняемые грибами, содержащими мускарин: обыкновенным и пятнистым мухомором, красиком и ядовитой сыроежкой. Ядовитое начало — алкалоид мускарин (C5H15NО 2,), открытый в мухоморе Шмидебергом в 1869 году. Первые симптомы отравления: тошнота, рвота, понос; они наступают спустя в среднем ½—2 часа. Гастрические явления обыкновенно быстро сменяются наркотическими: появляется головокружение, буйный бред, конвульсии, пульс замедляется, зрачки расширяются и так далее. Смертельный исход через остановку дыхания или сердцебиения случается редко; почти все больные выздоравливают. Опьяняющее и одуряющее действие мухомора хорошо известно диким инородцам Сибири: камчадалам, корякам, остякам, самоедам и другим. Они приготовляют либо из одного мухомора, либо из настойки мухомора, смешанной с соком голубики особый напиток, вызывающий неистовый бред и сильный подъем физических сил, сменяющиеся вскоре резкой реакцией и продолжительным сном. По мнению Шюбдера (Schübler), норвежские берсеркеры, приходившие по временам (как гласят о том легенды) в сильное бешенство и исступление, также опьяняли себя мухомором.

II) Отравления грибами, содержащими млечный сок, так называемыми молочными грибами. Особенно опасна волнушка. Млечный сок ее содержит жгучую на вкус смолу, вызывающую воспаление желудка и кишок. Будучи тщательно вымочена в воде и затем посолена, волнушка теряет свою ядовитость.

III) Отравления строчками (виды Helvella), неправильно отождествляемыми иногда в общежитии со сморчками (Morchella). В свежих строчках содержится ядовитая гельвелловая кислота (С 12H10O7). Свежевысушенные или хорошо отваренные (отвар слить прочь) строчки — не ядовиты. Яд строчков действует на кровь. Симптомы отравления: слабость, рвота, гемоглобинурия, желтуха и другие.

IV) Отравление бледной поганкой. В то время как мухоморы и строчки имеют типичную внешность и их трудно смешать с другими (съедобными) грибами, а молочные грибы. имеют жгучий и противный вкус, бледную поганку, наоборот, весьма легко принять за шампиньон или настоящий муссерон (чесночный гриб). Подобные ошибки случались неоднократно, и в результате являлось тяжкое заболевание с весьма высоким процентом смертности. Ядовитое начало бледной поганки — особое белковое вещество (токсальбумин). Хотя в сушеных грибах его меньше 1%, зато токсичность его весьма велика. Симптомы отравления, наступающие лишь спустя несколько часов (7-12, иногда даже 24-28), необычайно сходны с симптомами острой желтой атрофии печени и отравления фосфором. Сперва — тошнота, рвота, колики, необыкновенно частые поносы, сильная жажда, головные боли; потом появляется гемоглобинурия, сильный цианоз, желтуха, судороги и так далее. При летальных исходах смерть наступает спустя 20-30 часов. Яд действует на кровь, растворяет ее гемоглобин, который и переходит частью в мочу, окрашивая ее в красный цвет (гемоглобинурия), частью превращается в желчные краски (появление желтухи). Сушенье не уничтожает ядовитости бледной поганки, но она исчезает после продолжительного кипячения (но не обваривания горячей водой) грибов или после обработки их алкоголем. Помимо ядовитых грибов опасность может грозить в некоторых случаях и со стороны хороших, съедобных грибов. Дело в том, что и самые хорошие грибы, если только начнут гнить и разлагаться, приобретают самые вредоносные свойства: в них образуются ядовитые птомаины (нейрин). Не следует есть поэтому слишком старых грибов или грибы, недостаточно быстро и тщательно высушенных (успевших разложиться, подгнить во время просушки), равно как и разогретых, которые до того долго стояли. Как хорошее предохранительное средство против отравлений, можно рекомендовать обваривание кипятком нарезанных кусочками грибов или, лучше, вываривание их, при чем отвар сливается прочь. Еще лучше действует вымачивание грибов в воде с уксусом.

Что касается до лечения отравлений, то прежде всего, при появлении первых же симптомов, нужно позаботиться вывести из организма остатки грибов. Для этого дают больному рвотное, а потом слабительное. За неимением рвотных средств — произвести рвоту механически, засунуть два пальца в рот и нажать ими на корень языка. Во следует немедленно обратиться за медпомощью.

 Подводя итоги вышесказанному, выводим следующие практические указания: 1) есть лишь такие грибы, которые вы знаете, что они съедобные. 2) не злоупотреблять грибными блюдами.  3) не есть старых, червивых грибов., грибов-скороспелок, выросших на слишком сырых местах, равно как и разогретых грибов.

 

Изображение грибов на открытках

 

Грибы. Набор № 2

 

Белый гриб.

Осиновик белый.

Березовик розовеющий.

Березовик болотный.

Дубовик обыкновенный.

моховик желто-бурый.

Опенок осенний.

Ложноопенок серно-желтый.

Ложноопенок кирпично-красный.

Рядовка желто-красная.

Шампиньон лесной.

Шампиньон обыкновенный.

Сыроежка сине-зеленая.

Чесночник.

Мухомор поганковидный.

 

Грибы Набор № 3

 

Зеленушка.

Волнушка розовая.

Головач продолговатый.

Груздь настоящий.

Груздь черный.

Сыроежка ломкая фиолетовая.

Горькушка.

Польский гриб.

Рядовка фиолетовая.

Мухомор пантерный.

Навозник белый.

Рыжик сосновый.

Рыжик еловый.

Подгруздок черный.

Скрипица.

Гладыш.

 

Сканы открыток: "Грибы" выпуски 2 и 3. Издательство "Изобразительное искусство". Москва. 1986/84 годы.  

 

Зеленая аптека

Боярышник кровяно-красный

Рецепты прошлых лет

Блюда из рыбы

Красота спасет мир

 

Фото. Лилии

 

 

 

 

 

 

 ЦЕЛИТЕЛЬ  ПРИРОДА