Вода

На странице «Аир обыкновенный» сайта «Целитель Природа» дано описание  лекарственного растения аира обыкновенного, приводится ботаническое описание, ареал распространения растения, экология произрастания,  химический состав, использование, другие виды наперстянки. И прочая полезная информация.


 

 

©  2011-17 Целитель Природа

Лекарственные растения

Адонис, Аир, ирный корень. Актинидия. Алтей.

Анабазис. Аралия. Аралия Шмидта.

Арника. Астрагал.

Багульник. Бадан. Баранец. Барбарис. Барвинок малый. Барвинок прямой. Бархат. Безвременник. Белладонна. Белена. Береза. Борец. Боярышник. Брусника. Бузина. Буквица.

Валерьяна. Василек. Василистник. Вахта. Вздутоплодник.

Гармала. Горец змеиный. Горец перечный. Горец почечуйный. Горец птичий. Горечавка желтая. Горицвет. Горичник. Губка.

Девясил. Диоскорея. Диоскорея кавказская. Донник. Дуб. Дудник. Дурман. Душица.

Желтушник. Женьшень. Живокость. Жостер.

Зайцегуб. Заманиха. Зверобой. золототысячник.

Истод. Калина. Клопогон. Крапива. Красавка. Кровохлебка. Коровяк. Крушина. Кубышка

Ламинария (морская капуста)

Ландыш. Лапчатка. Лимонник. Липа.

Малина. Марена. Мать-и-мачеха.

Маралий корень. Мачок. Можжевельник Мордовник Наперстянка. Обвойник. Одуванчик. Облепиха. Ольха. Ольха серая. Пастушья сумка. Пижма. Пион. Пихта. Подорожник. Полынь горькая. Полынь цитварная. Пустырник.

Родиола. Ромашка аптечная. Ромашка душистая. Свободноягодник. Секуринега. Синюха голубая. Солодка. Смородина черная. Сосна. Софора. Сушеница.

Термопсис. Тимьян. Тмин. Толокнянка. Унгерния. Уснея. Хвощ. Центрария.

Чага. Чемерица. Череда. Черемуха. Черника, Чистотел.

Шиповник. Шлемник. Щавель. Щитовник, папоротник. Эфедра. Яснотка.

Дары природы

Березовый сок

Клюква и блюда из нее

Рябина и ее использование человеком

Блюда из дикорастущих растений

 

 

 

ВОДА

 

 

Вода - одно из наиболее распространенных на Земле веществ. Моря, океаны, реки и озера все наполнено водой, трудно найти место на Земле, где бы не присутствовала вода.  Вода – это минерал, состоящий из окиси водорода, H20, простейшее устойчивое в обычных условиях химическое соединение водорода с кислородом (11,19% водорода и 88,81% кислорода по массе), молекулярная масса 18,0160.  В обычном состоянии вода представляет собой бесцветную жидкость без запаха и вкуса (в толстых слоях имеет голубоватый цвет). Воде принадлежит важнейшая роль в геологической истории Земли и возникновении жизни, в формировании физической и химической среды, климата и погоды на нашей планете. Без воды невозможно существование известной нам формы живых организмов. Вода является обязательным компонентом практически всех технологических процессов — как сельскохозяйственного, так и промышленного производства.

 

 Вода может находиться жидком состоянии, твердом в виде льда и газообразном виде пара.  Водяная оболочка Земли, включающая океаны, моря, озёра, водохранилища, реки, подземные воды, почвенную влагу – называется гидросферой Земли. В сумме вода гидросферы составляет  около 1,4—1,5 млрд. км3. Подземные воды составляют 60, ледники 29, озёра 0,75, почвенная влага 0,075, реки 0,0012 млн. км3. В атмосфере вода находится в виде пара, тумана и облаков, капель дождя и кристаллов снега (всего около 13—15 тыс. км3) остальная вода находится в морях и океанах. Около 10% поверхности суши постоянно занимают ледники. На севере и северо-востоке России, на Аляске и Севере Канады — общей площадью около 16 млн. км2 всегда сохраняется подпочвенный слой льда (всего около 0,5 млн. км3. В земной коре — литосфере содержится, по разным оценкам, от 1 до 1,3 млрд. км3 воды., что близко к содержанию её в гидросфере. В земной коре значительные количества воды находятся в связанном состоянии, входя в состав некоторых минералов и горных пород (гипс, гидратированные формы кремнезёма, гидросиликаты и другое). Огромные количества воды (13—15 млрд. км3) сосредоточены в более глубоких недрах мантии Земли. Выход воды, выделявшейся из мантии в процессе разогревания Земли на ранних стадиях её формирования, и дал, по современным воззрениям, начало гидросфере. Ежегодное поступление воды из мантии и магматических очагов составляет около 1 км3. Имеются данные о том, что вода хотя бы частично, имеет «космическое» происхождение: протоны, пришедшие в верхнюю атмосферу от Солнца, захватив электроны, превращаются в атомы водорода, которые, соединяясь с атомами кислорода, дают H2O. Вода входит в состав всех живых организмов известных нам, причём в целом в них содержится лишь вдвое меньше воды, чем во всех реках Земли. В живых организмах количество воды, за исключением семян и спор, колеблется между 60 и 99,7% по массе. По словам французского биолога Э. Дюбуа-Реймона, живой организм есть l'eau animée (одушевлённая вода). Все воды Земли постоянно взаимодействуют между собой, а также с атмосферой, литосферой и биосферой.

 

  Вода в природных условиях всегда содержит растворённые соли, газы и органические вещества. Их количественный состав меняется в зависимости от происхождения воды и окружающих условий. При концентрации солей до 1 г/кг вода считают пресной, до 25 г/кг  — солоноватой, свыше — солёной.

 

  Наименее минерализованными водами являются атмосферные осадки (в среднем около 10—20 мг/кг), затем пресные озёра и реки (50—1000 мг/кг). Солёность океана колеблется около 35 г/кг; моря имеют меньшую минерализацию (Чёрное 17—22 г/кг; Балтийское 8—16 г/кг; Каспийское 11—13 г/кг). Минерализация подземных вод вблизи поверхности в условиях избыточного увлажнения составляет до 1 г/кг, в засушливых условиях до 100 г/кг, в глубинных артезианских водах минерализация колеблется в широких пределах. Максимальные концентрации солей наблюдаются в соляных озёрах (до 300 г/кг) и глубокозалегающих подземных вод (до 600 г/кг).

 

  В пресных водах обычно преобладают ионы HCO3-, Са2+ и Mg2+. По мере увеличения общей минерализации растет концентрация ионов SO4 -, Cl-, Na+ и К+. В высокоминерализованных водах преобладают ионы Cl- и Na+, реже Mg2+ и очень редко Ca2+. Прочие элементы содержатся в очень малых количествах, хотя почти все естественные элементы периодической системы найдены в природных водах.

 

  Из растворённых газов в природных водах присутствуют азот, кислород, двуокись углерода, благородные газы, редко сероводород и углеводороды. Концентрация органических веществ невелика — в среднем в реках около 20 мг/л, в подземных водах ещё меньше, в океане около 4 мг/л. Исключение составляют воды болотные и нефтяных месторождений и воды, загрязнённые промышленными и бытовыми стоками, где количество их бывает выше. Качественный состав органических веществ чрезвычайно разнообразен и включает различные продукты жизнедеятельности организмов, населяющих воду, и соединения, образующиеся при распаде их остатков.

  Физические свойства воды

Свойство     Значение

Плотность, г/см3     

  лёд  . . . . . . . . . . . . . . . . . .   0,9168 (0°С)

  жидкость  . . . . . . . . . . . . 0,99987 (0°С)1,0000 (3,98°С)0,99823 (20°С)

  пар насыщенный  . . . . . .  0,5977 кг/м3 (100°С)

Температура плавления  . . . . .  0°С

Температура кипения  . . . . . . .  100°С

Критич. температура  . . . . . . . . 374,15°С

Критич. давле ние  . . . . . . . 218,53 кгс/см2

Критич. плотность  . . . . . .   0,325 г/см3

Теплота плавления  . . . . . . 79,7 кал/г

Теплота испарения  . . . . . . 539 кал/г (100°С)

Уд. Теплоёмкость кал/(г·град)    

  жидкость  . . . . . . . . . . . . 1,00 (15°С)

  пар насыщенный  . . . . . .  0,487 (100°С)

Показатель прелом-  ления (D — линия

  натрия)  . . . . . . . . . . . . . .     1,33299 (20°С)

Скорость звука в во  де  . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   1,496 м/сек (25°С)

 

  Вода — наиболее универсальный растворитель. Газы достаточно хорошо растворяются в воде, если способны вступать с ней в химическое взаимодействие (аммиак, сероводород, сернистый газ, двуокись углерода). Прочие газы мало растворимы в воде. При понижении давления и повышении температуры растворимость газов в воде уменьшается.

  

  Вода слабый электролит. Будучи электролитом, вода растворяет многие кислоты, основания, минеральные соли. Такие растворы проводят электрический ток благодаря диссоциации растворённых веществ с образованием гидратированных ионов. Многие вещества при растворении в воде вступают с ней в химическую реакцию.

 

  Вода любого природного водоёма содержит в растворённом состоянии различные вещества, преимущественно соли.  Благодаря высок ой растворяющей способности воды, получить её в чистом виде весьма трудно. Обычно мерой чистоты воды служит её электропроводность. Дистиллированная вода, полученная перегонкой обычной воды, и даже повторно перегнанный дистиллят имеют электропроводность примерно в 100 раз более высокую, чем у абсолютно чистой воды. Наиболее чистую воду получают синтезом из тщательно очищенного кислорода и водорода в спец. аппаратуре.

 

Образование воды при взаимодействии водорода с кислородом сопровождается выделением теплоты 286 кдж/моль (58,3 ккал/моль) при 25°С (для жидкой воды). Реакция 2H2 + O2 = 2H2O до температуры 300°С идёт крайне медленно, при 550°С — со взрывом. Присутствие катализатора (например, платины) позволяет реакции идти при обычной температуре.

 

  В обычных условиях вода — достаточно устойчивое соединение. Распад молекул H2O (термическая диссоциация) становится заметным лишь выше 1500°С. Разложение воды происходит также под действием ультрафиолетового (фотодиссоциация) или радиоактивного излучения (радиолиз). В последнем случае, кроме H2 и O2, образуется также перекись водорода и ряд свободных радикалов.

 

Щелочные и щелочноземельные металлы, реагируют с водой при комнатной температуре с выделением водорода и образованием гидроокисей: 2Na + 2H2O = 2NaOH + Н2; Ca + 2H2O = Ca (OH)2 + H2. Магний и цинк взаимодействуют с В. при кипячении, алюминий — после удаления с его поверхности окисной плёнки. Менее активные металлы вступают в реакцию с водой. при красном калении: 3Fe + 4H2 O = Fe3O4 + 4H2. Медленное взаимодействие многих металлов и их сплавов с водой происходит при обычной температуре. Благородные металлы — золото, серебро, платина, палладий, рутений, родий, а также ртуть с водой не взаимодействуют.

 

  Атомарный кислород превращает В. в перекись водорода: H2O + O = H2O2. Фтор уже при обычной температуре разлагает воду: F2 + H2O 2HF + О. Одновременно образуются также H2O2, озон, окись фтора F2O и молекулярный кислород O2. Хлор при комнатной температуре даёт с водой хлористоводородную и хлорноватистую кислоты: Cl2 + H2O = HCl + HClO. Бром и иод в этих условиях реагируют с водой аналогичным образом. При высоких температурах (100°С для хлора, 550°С для брома) взаимодействие идёт с выделением кислорода: 2Cl2 + 2H2O = 4HCl + O2. Фосфор восстанавливает воду и образует метафосфорную кислоту (только в присутствии катализатора под давлением при высокой температуре): 2P + 6H2O = 2HPO3 + 5H2. С азотом и водородом вода не взаимодействует, а с углеродом при высокой температуре даёт водяной газ: С + H2O = CO + H2. Эта реакция может служить для промышленного получения водорода, как и конверсия метана: CH4 + H2O = CO + 3H2 (1200—1400°С). Вода взаимодействует со многими основными и кислотными окислами, образуя соответственно основания и кислоты. Присоединение воды к молекулам непредельных углеводородов лежит в основе промышленного способа получения спиртов, альдегидов, кетонов. Вода участвует во многих химических процессах как катализатор. Так, взаимодействие щелочных металлов или водорода с галогенами, многие окислительные реакции не идут в отсутствие хотя бы ничтожных количеств воды.

  

 Вода в организме — основная среда (внутриклеточная и внеклеточная), в которой протекает обмен веществ у всех растений, животных и микроорганизмов, а также субстрат ряда химических ферментативных реакций. В процессе фотосинтеза вода вместе с углекислым газом вовлекается в образование органических веществ и, таким образом, служит материалом для создания живой материи на Земле.

 

Содержание воды в различных организмах, их органах и тканях

Организмы, органы, ткани    Содержание воды, %

Растения (наземные)     

  верхушка растущего побега      91—93

  листья  . . . . . . . . . . . . . . . . . 75—86

Семена злаков  . . . . . . . . . . .   12—14

Водоросли  . . . . . . . . . . . . . . . 90—98

Мхи, лишайники  . . . . . . . . . .   5—7

Медузы  . . . . . . . . . . . . . . . . .  95–98

Дождевые черви  . . . . . . . . . .   84

Насекомые 

  взрослые  . . . . . . . . . . . . . . . 45—65

  личинки  . . . . . . . . . . . . . . . . 58—90

Рыбы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

Млекопитающие (в т. ч.

  человек)  . . . . . . . . . . . . . . . .      63—68

  скелет  . . . . . . . . . . . . . . . . . 20—40

  мышцы  . . . . . . . . . . . . . . . . .      75

  печень  . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

Мозг человека  . . . . . . . . . . . . 

  серое вещество  . . . . . . . . . .  84

  белое вещество  . . . . . . . . . .  72

 

 

  Вода обеспечивает тургор тканей, перенос питательных веществ и продуктов обмена (кровь, лимфа, сок растений), физическую терморегуляцию  и другие процессы жизнедеятельности. Жизнь, вероятно, возникла в водной среде. В ходе эволюции различные водные животные и водные растения вышли на сушу и приспособились к наземному образу жизни; тем не менее и для них вода — важнейший компонент внешней среды. Жизнь без воды невозможна. При недостатке воды жизнедеятельность организмов нарушается. Лишь покоящиеся формы жизни — споры, семена — хорошо переносят длительное обезвоживание. Растения при отсутствии воды увядают и могут погибнуть, но чувствительность различных растений к недостатку воды неодинакова Животные, если лишить их воды, быстро погибают: упитанная собака может прожить без пищи до 100 дней, а без воды — менее 10.

 

  В жидкостях организма — межклеточных пространствах, лимфе, крови, пищеварительных соках, соке растений и других — содержится свободная вода. В тканях животных и растений вода. находится в связанном состоянии — она не вытекает при рассечении органа. Вода способна вызывать набухание коллоидов, связываться с белком и другими органическими соединениями, а также с ионами, входящими в состав клеток и тканей (гидратационная вода). Молекулы воды, находящиеся внутри клеток, но не входящие в состав гидратационных оболочек ионов и молекул, представляют иммобильную воду, легче гидратационной вовлекаемую в общий круговорот воды в организме.

  

  Вода входит в состав всех жидкостей и тканей человеческого тела, составляя около 65% всей его массы. Потеря воды опаснее для организма, чем голодание: без пищи человек может прожить больше месяца, без воды — всего лишь несколько дней. В воде растворяются важные для жизнедеятельности организма органические и неорганические вещества; она способствует электролитической диссоциации содержащихся в ней солей, кислот и щелочей, выполняет роль катализатора разнообразных процессов обмена веществ в организме.

 

  Физиологическая потребность человека в воде, которая вводится в организм с питьём и с пищей, в зависимости от климатических условий составляет 3—6 л в сутки. Значительно большее количество воды необходимо для санитарных и хозяйственно-бытовых нужд.

 

  Лишь при достаточном уровне водопотребления, которое обеспечивается централизованными системами водоснабжения, оказывается возможным удаление отбросов и нечистот при помощи сплавной канализации. Уровень водопотребления (в л на 1 жителя в сутки) в известной мере определяет и уровень санитарной. культуры в населённых местах (см. табл. 3).

 

  Нормативы хозяйственно-питьевого водопотребления

 

Степень благоустройства районов жилой застройки      Водопотребление на 1 жит, л/сут (среднесуточное, за год)

Здания с водопользованием   из водоразборных колонок

  (без канализации) 30—50

Здания с внутренним водопроводом и канализацией

  (без ванн)  125—150

Здания с водопроводом, канализацией, ваннами и водонагревателями, работающими на твёрдом топливе   150—180

То же с газовыми нагревателями      180—230

Здания с водопроводом, канализацией и системой

  централизованного горя  чего водоснабжения     275—400

 

Для предупреждения опасности прямого или косвенного отрицательного влияния воды на здоровье и санитарные условия жизни населения большое значение имеют научно-обоснованные гигиенические нормативы предельно допустимого содержания в воде химических веществ. Эти нормативы являются основой государственных стандартов качества питьевой воды. (ГОСТ — 2874) и обязательны при проектировании и эксплуатации хозяйственно-питьевых (коммунальных) водопроводов. В интересах здравоохранения в 60-х гг. 20 в. во всех социалистических странах, в США, Франции были пересмотрены стандарты качества питьевой воды. Международные стандарты питьевой воды были опубликованы Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) в 1963; в 1968 закончена разработка проекта нового стандарта качества питьевой воды в СССР.

 

  Потребление воды населением должно быть безопасно в эпидемиологическом отношении; вода не должна содержать болезнетворных бактерий и вирусов. Водный путь распространения характерен для возбудителей холеры, брюшного тифа, паратифов и лептоспирозов, в известной мере также для возбудителей дизентерии, туляремии, эпидемического гепатита, бруцеллёза. С водой в организм человека могут попадать цисты дизентерийной амёбы, яйца аскарид и другие. Эпидемиологическая безопасность воды обеспечивается очисткой сточных вод и их обеззараживанием, мерами санитарной охраны водоёмов, очисткой и обеззараживанием водопроводной воды.

 

  Показателями безопасности воды в эпидемиологическом отношении являются: 1) общее количество бактерий (выращиваемых на питательной среде — агаре при t 37°С) — не более 100 в 1 мл; 2) количество кишечных палочек (выращиваемых на плотной питательной среде с концентрацией на мембранных фильтрах) — не более 3 в 1 л. При использовании жидких сред накопления титр кишечной палочки должен быть не менее 300. По проекту ГОСТа (1968) к бактериям группы кишечной палочки относятся грамотрицательные неспороносные палочки, факультативные анаэробы, способные сбраживать глюкозу с образованием кислоты и газа при t 35—37°С в течение 24 часов.

 

  Природный состав воды издавна привлекал к себе внимание как возможная причина массовых заболеваний неинфекционной природы. Содержание в воде хлоридов, сульфатов и продуктов разложения органических веществ (аммиак, нитриты и нитраты) рассматривалось лишь как косвенный показатель опасного для здоровья населения загрязнения воды бытовыми стоками. Благодаря применению новых методов исследования были обнаружены районы с недостатком или избытком в воде тех или иных микроэлементов. В этих районах наблюдаются своеобразные изменения флоры и фауны. В связи с недостаточным или избыточным поступлением в организм микроэлементов с водой и с пищей, среди населения отмечаются характерные заболевания. Так, развитие эндемического флюороза вызывается недостаточным содержанием фтора в питьевой воде, причём выявлена прямая связь между концентрацией фтора в воде и частотой и тяжестью поражения зубов. Фтор питьевой воды оказывает также влияние на фосфорно-кальциевый обмен и на процесс кальцификации костей. Для фтора питьевой воды характерен малый диапазон концентраций от токсических до физиологически полезных. В связи с этим установлено, что содержание фтора в питьевой воде не должно превышать 0,7—1,0 мг/л (до 1,2 при фторировании воды) в зависимости от климатических условий. Долгое время существовало представление о содержащихся в воде нитратах как о косвенных показателях бытового загрязнения воды. Однако наличие повышенных концентраций нитратов обнаруживается и в природных подземных водах и даже в воде артезианских водоносных горизонтов (Молдавия, Татарстан, район Владивостока). Использование в молочных смесях для детского питания воды, содержащей повышенные концентрации нитратов, вызывает у детей метгемоглобинемию разной тяжести. Водонитратная метгемоглобинемия встречается и у детей старших возрастов, поэтому она приобретает черты эндемического заболевания.

 

 Показатели безвредности химических веществ (природных и добавляемых в процессе обработки) в питьевой воде

 

Наименование ингредиентов и веществ  

Содержание в воде, мг/л, не более

Свинец  . . . . . . . . . . . . 0,1

Мышьяк  . . . . . . . . . . . 0,05

Фтор  . . . . . . . . . . . . . . 0,7—1,5

Берилий  . . . . . . . . . . . 0,0002

Молибден  . . . . . . . . .  0,5

Нитраты (по N)  . . . . .   10,0

Полиакриламид (ПАА)    2,0

Стронций  . . . . . . . . . . 2,0

  Первые водные интоксикации были отмечены во 2-й половине 19 века в Западной Европе (свинцовые «эпидемии») вследствие применения свинцовых труб в водопроводной технике (применение таких труб в России запрещено). Свинец обнаруживается и в воде подземных источников, в концентрациях, которые не безразличны для организма из-за возможности длительного действия.

 

  Среди химических веществ, обнаруживаемых в питьевых водах, могут встречаться также вещества, которые в небольших концентрациях изменяют органолептические свойства воды (запах, вкус, прозрачность и прочее). Наиболее часто органолептические свойства воды изменяют содержащиеся химические вещества, в природных водах (соли общей минерализации, железо, марганец, медь, цинк и другие), остаточные количества соединений, используемые как реагенты при обработке воды, а также промышленные загрязнения водоёмов.

 

  Показатели, обеспечивающие благоприятные органолептические свойства воды, приведены в таблице.

 

Показатели благоприятных органолептических свойств воды при содержании в ней природных или добавляемых в процессе очистки веществ

 

Наименование ингредиентов и веществ      Содержание в воде, мг/л, не более

Мутность по стандартной

шкале  . . . . . . . . . . . 1,5

Железо  . . . . . . . . . . . . . .  0,3

Марганец  . . . . . . . . . . . .   0,5

Медь  . . . . . . . . . . . . . . . . 1,0

Цинк  . . . . . . . . . . . . . . . . 5,0

Хлориды  . . . . . . . . . . . . .  350

Сульфаты  . . . . . . . . . . . .  500

Сухой остаток  . . . . . . . . .   1000

Триполифосфат  . . . . . . .    5,0

Гексаметафосфат  . . . . .      5,0

 

  Для органолептических свойств воды также существуют нормативы: запах и привкус на уровне 2 баллов, цветность по шкале —20°, жёсткость —7,0 мг/экв и pH в пределах 6,5—9,0. При содержании в Воде одновременно хлоридов, сульфатов, марганца, меди, цинка сумма их концентраций, выраженная в долях от максимально допустимых концентраций каждого вещества, не должна превышать 1.

 

Источник: БСЭ

Пироги

Курник (свадебный пирог)

 

Д л я  т е с т а: 4 стакана муки, 250 г сливочного мас-ла, 250 г сметаны, 2 яйца.

Д л я  н а ч и н к и: 1 курица, 300, белых грибов,

5 крутых яиц, I стакан риса, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки

Д л я  с о у с а: 2 столовые ложки сливочного масла,

1 столовая ложка муки, 2 стакана крепкого куриного бульона, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 200 г шампиньонов.

Замесить сдобное пресное тесто, которое хорошо сохраняет форму

Отварить курицу, снять мясо с костей, нарезать ломтиками и заправить соусом.

Отварить рис и заправить маслом, добавить рубленое крутое яйцо, зелень. Потушить на масле свежие белые грибы и заправить соусом.

Из теста и начинок сформовать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста Для крышки», а из оставшегося теста раскатать круглую лепешку толщиной 1 — 1,5 см и положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв края формы. На лепешку слоями положить начинки рис, нарезанные кружками яйца, курятину, грибы, вновь рис и т. д, придавая пирогу форму купола. Затем из оставленного теста раскатать «крышку>, сделать в ней крестообразные надрезы !чтобы ровнее легла!, покрыть пирог и украсить различными элементами из теста. Поверхность пирога смазать желтком. В середине «крышки> сделать фигурное отверстие (для выхода пара при выпечке!

Выпекать при температуре 220 гр. Ц. Когда корочка зарумянится — пирог готов

К курнику подавать соус, для которого растереть с мукой 1 столовую ложку сливочного масла, разбавить бульоном и добавить сливки. Проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить растертыми с 1 столовой ложкой сливочного масла желтками.  Чтобы желтки не свернулись, подогревать соус не рекомендуется.

 

Надо заметить, что опасно для здоровья употреблять яйца без термической  обработки яйца. При реализации рецепта на практике, соус следует довести до кипения и кипятить на малом огне не менее 15 минут. 

 

Кулебяка с мясом

 

Кулебяка отличается от пирога только формой и большим количеством начинки. Ее можно приготовить как из дрожжевого, так и из слоеного теста. Начинка, как правило, состоит из нескольких продуктов, переслоенных блинами или тонкими слоями, выпеченными из того же теста. При использовании сочных, влажных начинок кулебяку обязательно переслаивают. В качестве начинок для кулебяки используют капусту, грибы, мясо, рыбу, каши, курятину. Начинки для кулебяки должны быть готовыми, прошедшими достаточную тепловую обработку. Тонкие тестовые прокладки или блины должны быть хорошо пропеченными.

Подают кулебяку к бульону, а также как закуску.

Д л я  т е с т а: 1 кг муки, 1 и 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 100 — !25 г масла, 4 — 5 яичных желтков, 2 столовые ложки сахара, 1/5 чай-ной ложки соли.

Д л я  н а ч и н к и: 1 кг говядины, ! — 2 головки репчатого лука, 2 крутых яйца, 2 столовые ложки маргарина. соль, перец черный молотый, зелень петрушки.

Д л я  с м а з к и: 1 — 2 желтка.

Замесить тесто и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, дважды сделать обминку. Раскатать тесто в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см, шириной 12 — 13 см. Отварить мясо, пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец и мелко нарубленную зелень петрушки. Полить начинку бульоном. Положить горкой начинку, покрыть слоем теста толщиной около 0,7 см, защепить края. Поверхность украсить элементами из теста и оставить кулебяку в теплом месте на 15 — 20 минут для расстойки. Смазать желтком, наколоть поверхность вилкой.

Выпекать при температуре 210 220' С до готовности.

Подавать к мясному бульону, чаю.

 

Расстегай с грибами и рисом

 

Расстегаи отличаются от обычных пирогов главным образом формой — они круглые, с открытой серединой. Выпекают и маленькие расстегаи — как круглые, так и в форме лодочки с открытой серединой. Для начинки используют мясо и яйцо, грибы и рис, рыбу, брынзу,

Подают расстегаи как закуску, а также к мясному, грибному бульону или ухе.

 

Д л я  т е с т а: 700 — 800 г муки, 30 — 50 г дрожжей,

пол-литра молока, 250 г маргарина, соль, сахар по вкусу.

Д л я  н а ч и н к и: 200 г сушеных грибов, 1 головка

репчатого лука, 2 — 3 столовые ложки маргарина, 100 г риса, соль, перец черный молотый.

Д л я  с м а з к и: 25 г сливочного масла.

 

Замесить тесто и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, сделать обминку. Вновь
дать тесту подойти и сделать вторую обминку.

Отварить грибы, откинуть на дуршлаг, тщательно
промыть и пропустить через мясорубку или мелко
порубить. Слегка обжарить мелко нарезанный лук,
добавить грибы и жарить все 3 — 5 минут, после чего  охладить, смешать с рассыпчатым рисом, посолить и поперчить.

Сформовать расстегаи,

Выпекать при температуре 200 — 210' С до готовности. После выпечки смазать маслом.

Подавать к грибному бульону.

 

Пирог с капустой

 

Д л я  т е с т а: 700 — 800 г муки, 30 — 50 г дрожжей,

пол-литра молока, 250 г сливочного маргарина, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка растительного масла, на кончике ножа соли.

Д л я  н а ч и н к и: маленький белый крепкий кочешок капусты, 3 яйца, 2 — 3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Для смазки: 1 желток.

 

Растопить маргарин, влить молоко, добавить соль, сахар, растительное масло. Просеять через ситечко примерно половину муки, на муку. влить и осторожно смешать с ней растворенные в молоке и вспенившиеся дрожжи. Просеять остальную муку и замесить тесто консистенции густой сметаны температурой 29 — 32' С. Поверхность теста припорошить мукой, прикрыть холщовой салфеткой и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, обмять его (подмесить), чтобы освободить от образовавшегося избытка углекислого газа, и вновь поставить для брожения. Обминку повторить.

Капусту нашинковать, опустить в кипящую несоленую воду, проварить 5 — 7 минут и откинуть на дуршлаг. Охладив, смешать с рублеными крутыми яйцами и посолить по вкусу.

Тесто раскатать слоем толщиной 0,7 — 0,8 см, перенести на скалке на смазанный маслом противень, расправить, положить начинку. Сверху тонкими ломтиками положить сливочное масло (при выпечке оно растает и равномерно пропитает начинку), закрыть слоем теста и аккуратно защепить шов. Поверхность наколоть вилкой и смазать желтком. Нанести рисунок из теста (цветочки, листочки, веточки), смазать желтком.

Выпекать при температуре 180 — 200'С до золотистого цвета.

Подавать к чаю, бульону.

 

Пирог, украшенный розами и магнолиями

 

Д л я  т е с т а: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана молока, 150 г сахара, 1 чайная ложка соли, 70 г маргарина, 1 яйцо.

Д, л я  н а ч и н к и: 350 — 400 г густого яблочного джема.

Д л я  о т д е л к и: густое крепкое тесто из муки, воды и дрожжей произвольной рецептуры.

 

Замесить довольно крутое тесто, поставить в теплое место для брожения. Через 1,5 — 2 часа, когда тесго поднимется, сделать обминку. Дать тесту вновь подняться и повторить обминку.

Раскатать тесто в виде овальной лепешки толщиной 1 см и перенести на смазанный жиром противень. На лепешку положить ровным слоем начинку. Раскатать вторую лепешку и закрыть ею пирог, защепить шов. Из одинаковых кусков теста раскатать два тонких длинных жгута диаметром примерно 1 см и переплести их веревочкой. Вдоль смазанного желтком бортика пирога положить «веревочку», плотно прижав ее к пирогу. Поверхность смазать желтком. Приготовить из муки, воды и дрожжей тертое тесто. Для этого на стол насыпать тонким слоем муку и втирать ее в комочек теста до получения очень плотной, упругопластичной консистенции.

Раскатать тесто слоем 0,1 — 0,2 см и вырезать заготовки конфигурации, похожей на раскрытый парашютик. Противоположные концы заготовок плотно соединить и вставить друг в друга так, чтобы каждый последующий почти перекрывал предыдущий, образуя бутон, розу. Для бутона достаточно 3 4 лепестков, для розы 5 6. Для магнолии 5 лепестков соединить в ряд последовательно. Поверхность смазать желтком.

Выпекать при температуре 240 250' С до готовности.

Подавать к чаю.

 

Пирожок-колобок с картофелем

 

Д л я т е с т а: 700 — 800 г муки, 30 50 г дрожжей, поллитра молока, 250 г сливочного маргарина, соль, сахар по вкусу.

Д л я о т д е л к и: 5 — 6 картофелин среднего размера, 1 яйцо, 2 — 3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Для смазки: 1 желток.

 

Замесить тесто, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, сделать обминку (подмесить), вновь дать тесту подойти, после чего сделать вторую обминку.

Сформовать тесто в виде колобка, положить на смазанный маслом противень и оставить на,10 — 15 минут для расстойки. Смазать поверхность желтком и с помощью кондитерского мешка и резной трубочки нанести рисунок из картофельного пюре. Пюре-крем для отделки: отваренный картофель тщательно растолочь, добавить масло и яйцо, посолить; все размешать и взбить.

Выпекать при температуре 210 — 220' С до готовности.

Подавать к бульону, кислым щам.

 

Пирог с земляникой (малиной)

 

Для теста: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 2стакана молока, 150 г сахара, 1 чайная ложка соли. 

Для начинки: 2 стакана земляники,2 яйца, полстакана сметаны, 2 чайные ложки сахарного песка.  

Для смазки: 2жнлток.

 

Замесить тесто, поставить его в теплое место для брожения. Через 1,5-2 часа. когда тесто поднимется, дважды сделать обминку.

Раскатать тесто в виде круглой лепешки толщиной 0,7-0,9 см и перенести на смазанный маслом противень, сковородку, сковороду или разъемную форму. Нась1пать ровным слоем землянику, равномерно залить взбитой с сахаром и яйцом сметаной.

Красиво оформить и смазать желтком бортик, украсить его веточками из теста, поверхность которых также смазать желтком.

Выпекать при температуре 200 210' С до готовности.

Так же - готовят пирог с черникой, голубикой, яблоками и другими свежими ягодами и фруктами.

Подавать к чаю, кафе, молоку.

 

Пирог с вишнями

 

Д л я т е с т а: 8 полных, с горкой, столовых ложек

муки, 250 г сливочного маргарина, 1 стакан мелкого сахарного песка или сахарной пудры, 1 яйцо, на кончике ножа соли и питьевой соды, 1j2 чайной ложки лимонного сока или гото-вого к употреблению уксуса.

Д л я н а ч и н к и: 1,5 2 стакана свежей спелой

вишни без косточек, 2 чайные ложки сахарного песка.

Для смазки; 1 желток.

 

Размять маргарин с сахаром или сахарной пудрой, добавить яйцо и продолжать растирать массу до полного растворения кристаллов сахара. Добавить соль, соду, сок лимона, перемешать, всыпать муку и замесить мягкое, пластичное тесто.

Раскатать тесто слоем толщиной 0,8 — 1 см и положить в круглую форму или сковороду. Насыпать ровным слоем смешанную с сахаром ягоду, красиво оформить и смазать желтком бортик.

Выпекать при температуре 180 210' С до готовности.

Подавать к чаю, кофе, молоку.

 

Пирог с курагой

 

Д л я  т е с т а: 700 — 800 г муки, 30 — 50 г дрожжей,

250 г сливочного маргарина, пол-литра молока, 1 — 2 столовые ложки сахара, на кончике ножа соли.

Д л я н а ч и н к и: 300 — 350 г кураги, 2 — 3 столовые

ложки сахара, полстакана сметаны, 2 яйца. Для смазки: 1 желток.

 

Замесить тесто и поставить в теплое место для брожения. Дважды обмять тесто.

Курагу тщательно перебрать, промыть, залить водой (только покрыв курагу), добавить 2 столовые ложки сахара и припустить.

Раскатать тесто слоем толщиной 0,7 — 0,8 см и положить в круглую форму или на противень. Уложить ровным слоем охлажденную курагу и залить смешанной с сахаром и взбитым яйцом сметаной. Красиво оформить и смазать желтком бортик.

Выпекать при температуре 200 — 210' С до готовности.

Подавать к чаю, кофе, молоку.

 

Пирог с творогом

 

Д л я т е с т а: 700 — 800 г муки, 30 — 50 г дрожжей,

пол-литра молока, 250 г сливочного маргарина или масла, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу.

Д л я н а ч и н к и: 400 г творога или сырковой массы,

1 столовая ложка сахара, 1 желток, 1 — 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка муки. Для смазки: 1 желток.

 

Замесить дрожжевое тесто и поставить в теплое
место для брожения. Дважды обмять тесто.

Раскатать тесто слоем толщиной 0,7 0,8 см в виде
круглой лепешки и положить в круглую форму или
сковороду, смазанную маслом. Положить ровным
слоем начинку. Поверх начинки переплести фигурные полоски теста, красиво оформить бортик. Смазать пирог желтком, украсить изюмом или курагой,
черносливом, орехами.

Выпекать при температуре 200' С до готовности.
Подавать к чаю, молоку, соку.

 

 

Пицца (неаполитанский (калач)

 

Пиццу (круглый пирог) выпекают как из дрожжевого, так и из слоеного теста с начинкой из острых пикантных сортов сыра, ветчины, колбасы или сарделек, крутого яйца, лука, грибов (чаще шампиньонов), помидоров, маслин или оливок, каперсов, пряной зелени.

 

Д л я  т е с т а: 350 г муки, 20 г дрожжей, 1 стакан

воды или молока, 2 столовые ложки растительного масла, соль, перец.

Для начинки: 100 — 150 г острого сыра, 50 г сарделек или колбасы, 300 г помидоров, 1 столовая ложка свиного жира, маслины зелень.

 

Замесить дрожжевое тесто и поставить на час полтора в теплое место.

Раскатать тесто в виде круглой лепешки диаметром
примерно 35 см, положить в неглубокую форму или
сковороду. Поверхность лепешки смазать свиным
жиром, посыпать тертым сыром, красиво уложить
кубики сыра, ломтики колбасы или сарделек, кружочки помидоров, маслины, зелень, все посолить и поперчить.

Выпекать в хорошо разогретой духовке 15 — 20
минут до готовности.

Подавать как самостоятельное блюдо, закуску, а так-
же к чаю, кофе.

 

Источник: набор открыток "Пироги". Лениздат. 1985 год.

 

 ЦЕЛИТЕЛЬ  ПРИРОДА