Рецепт приготовления шашлыков по-азербайджански.


 

 

©  2011-16 Целитель Природа

Рецепты приготовления кулинарных блюд из "Книги о вкусной и здоровой пище" и других достоверных источников

Салаты 

Горячие закуски 

Первые блюда. Супы, борщи, рассольники.... 

Холодные супы на хлебном квасе и свекольном отваре 

Вторые блюда. Мясо

Блюда из мучнистых изделий. Клецки, макароны, пельмени, чебуреки 

Вторые блюда. Рыба

Каши

Молочные блюда

Яичные блюда

Блюда из фасоли, гороха и чечевицы

Грибы и овощи 

Сладкие блюда 

Выпечка 

Завтраки быстрого приготовления 

Консервы 

Алкогольные напитки 

Диета женщины в период беременности и кормления ребенка 

Детское питание

Диеты для больных

Диеты для больных (продолжение)

Варенье, маринады, соленья...

Выбор блюд для обеда, завтрака и ужина 

Меню обеда из трех блюд и закуски 

Сервировка стола 

Заготовка грибов. Рецепты грибных блюд 

Фрукты 

Ягоды 

Овощи 

Яйца. Майонезы. Жиры, растительные масла 

Рыба 

Молоко 

Кондитерские изделия 

Колбаса. Колбасные изделия в кулинарной обработке 

Птица и дичь 

Хлеб и хлебобулочные изделия 

Чай, кофе, какао, шоколад 

Напитки

Чаепитие

Кухня

Полезные советы

Приправы и пряности

 

 

Калорийность и состав продуктов

Фрукты, овощи, крупы, хлеб, горох, молоко, мясо

Рыба, икра, жиры, масло, сладости, орехи, соки, напитки

Меры веса и объема

Меры веса и объема

Рецепты приготовления вкусных и полезных блюд

Пироги

Блины

Шашлыки

 

Русские поэты  и прозаики о природе и человеке

Баратынский Е.А., Брюсов В.Я.,

Есенин С.А., Лермонтов М.Ю.

Майков А.Н., Никитин И.С.

Пушкин А.С., Тютчев Ф.И., Фет А.А.

Фет А.А. Весна, лето, осень, снега.

Аксаков С.Т., Беляев А.Р., Толстой А. Н. Даниэль Дефо, Арсеньев В. К.

Новые проекты

http://maypeterburg.ru

http://worldofpoetry.ru

 

 

 

Шашлыки

 

 Приготовление шашлыков

 Холода идут на убыль, приближается время выезда на дачи и на природу, пикников и различных мероприятий на свежем воздухе. На природе обычно аппетит поднимается, хочется чего-то вкусного и не обычного для домашней обстановки.  И в этом случае лучше всего подойдет вкусный сочный шашлык. Шашлыки ассоциируются с  отдыхом на природе, весенним и летним настроением, солнцем, зеленой травой и приятным запахом костра и ароматом свежеприготовленного блюда. Изготовить самостоятельно шашлык по силам человеку средней одаренности кулинарными способностями.

Чтобы не испортилось хорошее настроение шашлык должен получиться сочным и мягким.  Именно поэтому очень важно правильно выбрать мясо, вкусно его замариновать и правильно поджарить на углях. 

 Для приготовления шашлыка рекомендуется выбирать свежее мясо. На мясе не должно быть слизи, крови, жидкости. На ощупь мякоть мяса должна быть упругой.

Цвет свежего мяса на разрезе ярко-красный, поверхность слегка увлажнена, не липкая, мясной сок прозрачный. Несвежее мясо на ощупь липкое и мокрое, сок из него выделяется мутный.  

Запах хорошего мяса не должен вызывать отрицательных эмоций. Неприятный запах свидетельствует о несвежести мяса, покупать такое мясо не следует.

 По консистенции свежее мясо плотное. У такого мяса ямка после нажатия пальцем на срезе быстро выравнивается. У не свежего мяса ямка от надавливания выравнивается медленно или не выравнивается вовсе.

 Жир у свежего мяса чистый имеет четкие границы. У мяса сомнительной свежести жир будет матовым, липким, а у недоброкачественного - серо-желтого цвета, порой со слизью.

Мясо поступает в продажу в парном виде, охлажденном и замороженном..

Парным мясо считается до 3 часов после убоя. Парное мясо не рекомендуется брать на шашлык, такое мясо совершено совершенно не подходит. Шашлык из парного мяса получится жестким, жестким что подошва армейского сапога, прожевать его будет сложно. Мягким после термообработки будет выдержанное мясо. Мышцы животного должны быть расслаблены.

Охлажденное мясо должно храниться в условиях от 0 до 4 градусах. Рекомендуется для приготовления шашлыка выбирать охлажденное мясо. Его вкусовые качества заметно выше.

Из замороженного мяса можно приготовить вкусный шашлык, но только если оно не подвергалось повторной заморозке. Отличить замороженное мясо от повторно замороженного, можно  прикоснувшись к нему пальцем. На месте прикосновения на мороженом мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное мясо окраску не изменит.

Надо уметь отличать повторно размороженное мясо от охлажденного. Размороженное мясо имеет более влажную поверхность, при надавливании размороженное мясо выделяет мясной сок.  Свежее мясо не оставляет мокрого следа и имеет слегка влажную поверхность.

И так выбираем охлажденное или свежее замороженное один раз.

Шашлык – кавказское блюдо, там предпочитают баранину остальным видам мяса.  Поскольку границы распространения шашлыков далеко простерлись за кавказские горы и охватили регионы с населением различных национальностей, то и технологии приготовления шашлыков подверглись  изменениям и выбор сырья для их приготовления существенно расширился. В настоящее время шашлыки приготовляют из любых видов мясо употребляемых в пищу, включая и мясо птицы. Помимо мяса шашлыки приготовляют из рабы, картофеля.  

Самым лучшим выбором мяса для шашлыка, считается нежное мясо молочного ягненка возрастом до двух месяцев. Такое мясо бывает в наличии только весной. В другое время года, следует выбирают мясо молодых барашков возрастом до одного года. На шашлык  берут мякоть  с задней ноги, корейку или вырезку. Шашлык из баранины надо употреблять сразу, без промедления, ибо баранина очень быстро застывает. 

Для шашлыка из свинины мясо должно быть не очень жирным, для этой цели лучше всего взять ошеек - это часть туши, расположенная вдоль хребта на шее. Здесь прожилки жира равномерно распределены в мясе. Такой шашлык будет мягким и сочным. Можно использовать вырезку, корейку, ребра. Годится для шашлыка  мясо, расположенное вдоль спинного хребта и окорок. Избегать следует мяса расположенного в задней части, шашлык из такого мяса слишком жестким и сухим.

Мясо из говядины более жесткое, чем из свинины, для доведения его до требуемой кондиции  такое мясо требует более длительного маринования. Рекомендуется мариновать говядину в газированной воде. Лучше всего для шашлыка говяжье филе или грудинка. Пригодно для шашлыка мясо задней ноги говяжьей туши, в данном случае используют только внутреннюю часть или же отдельные места из тонкого и толстого края. Из говяжьих сортов мяса лучшим выбором для шашлыка считается телятина. 

Мясо промывают прохладной проточной водой и обсушивают бумажными полотенцами.

Выбранное для шашлыка мясо надо замариновать. Для чего следует приготовить маринад. 

В зависимости от того, как и из чего приготовлен ваш маринад, во многом будут определяться конечный вкус шашлыка, его мягкость, сочность и аромат.  Для приготовления маринада лучше использовать стеклянную, керамическую или эмалированную посуду. Не стоит использовать посуду из алюминия или пластика. При нахождении в такой посуде больше 2 часов в мясо могут попасть вредные вещества, возникающие в результате взаимодействия маринада и поверхности посуды. Также не следует мариновать мясо в деревянной посуде.

Время, которое необходимо для маринования мяса для шашлыка зависит от качества самого мяса, используемого маринада и ваших вкусовых предпочтений. Оно может длиться от 15 минут до 2 суток.

 Для шашлыков надо правильно нарезать мясо. Кусочки должны получиться средних рамеров. Если кусочки окажутся маленькими, то шашлык получится сухим. Если кусочки большие, то снаружи шашлык подгорит, а внутри будет не готов. Толщина кусочков  может находиться в пределах 2‒3 см.

Оптимально  считается пирамидальная  форма для кусков мяса на шашлык. Но если вы нарежете мясо кубиками, шашлык от этого хуже не станет. 

Чтобы примерно определить размер каждого куска шашлыка, нужно визуально уместить 6 кусков мяса на шампур среднего размера.

 

ШАШЛЫК ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ

 

 

     На 4 порции

Баранина (почечная часть или мякоть задней ноги) - 600 г, лук репчатый - 2 головки, уксус - 5 ст. ложки, масло сливочное - 25 г, лук зеленый - 100 г, помидоры свежие - 4 шт., соус ткемали - 3-4 ст. ложки, барбарис сушенный или свежий - 12-16 шт. лимон - 1 шт., укроп, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Баранину нарезать кусками в форме кубиков (по 30-40г), положить в фарфоровую или эмалированную посудину, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный или натертый репчатый лук, зелень петрушки, винный уксус или лимонный сок, перемешать, нарыть крышкой и поставить на 4-5 часов в холодное место.

Молодую баранину мариновать без добавления уксуса. Куски мяса нанизать на шампуры, смазать сливочным маслом и жарить до готовности над раскаленными древесными углями без пламени, непрерывно повертывая шампуры.

Готовый шашлык уложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать крупно нарезанный зеленый лук, свежие помидоры, дольки лимона, соус ткемали и барбарис.

 

Шашлык из осетрины

 На 4 порции

Осетрина — 1100 r, масло сливочное — 15 г, помидоры свежие — 400 r, лук репчатый — 340 г, лук зеленый — 130 г, лимон — 1,5 шт., специи.

Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезают на кусочки по 40 — 50 г, нанизывают на шампуры и жарят в мангале над раскаленными углями, временами смазывая маслом. На гарнир подают свежие помидоры (лучше обжаренные в мангале), репчатый лук,, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук, дольки лимона. Перед жареньем рекомендуется перемешать рыбу с на-тертым репчатым луком, перцем и солью.

 

ШАШЛЫК ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ

На 4 порции

Баранина — 1340 г, лук репчатый — 240 г, лук зеленый — 160 r, сумах — 12 г, зелень — 40 r, перец,
соль.

Реберную часть корейки режут с расчетом — 6 кусочков, на порцию вместе с реберными косточками. Надевать кусочки, на шампур, надо так, чтобы наружная часть корейки была обращена в одну сторону, Шашлык жарят в мадригале над раскаленными углями. В летнее время шашлык подается со свежими помидорами, также поджаренными в мангале, Шашлык гарнируют луком, зеленью петрушки, отдельно подают сумах, перец, соль.

 

 

Источник: открытка. Издательство "Планета". Москва, 1970 год.

 

 

 

 

 

 

 ЦЕЛИТЕЛЬ  ПРИРОДА