Рецепты приготовления кулинарных блюд из картофеля


 

 

©  2011-15 Целитель Природа

Оздоровление человека

Курорты России

Ночной уход за лицом и телом

Купание зимой

Баня лечит

Лечение звуком

Лечение цветом

Лечение запахами

Лечение деревом

Фитованны

Очищение организма

Дары природы

Вода питьевая

Березовый сок

Клюква и блюда из нее

Рябина и ее использование человеком

Блюда из дикорастущих растений

Полезные советы

Укусы змей и пауков

Как уберечься от удара молнии

Лечим простуду

Что делать, если укусил клещ?

Что делать, если укусила змея?

Что делать, если случился гипертензивный кризис?

Практические советы по использованию целебных свойств растений

 

Русские поэты  и прозаики о природе и человеке

Баратынский Е.А., Брюсов В.Я.,

Есенин С.А., Лермонтов М.Ю.

Майков А.Н., Никитин И.С.

Пушкин А.С., Тютчев Ф.И., Фет А.А.

Фет А.А. Весна, лето, осень, снега.

Аксаков С.Т., Беляев А.Р., Толстой А. Н. Даниэль Дефо, Арсеньев В. К.

Мир поэзии

Новые проекты

http://maypeterburg.ru

http://worldofpoetry.ru

 

 

 

 

 

Супы. Рецепты приготовления

 

ЩИ суточные со свининой (0 5 л)

 

Капуста квашеная 125 г, морковь 20 г, петрушка 5 г, лук репчатый 20 г, томат-пюре 25 г, мука 5 г, маргарин столовый 15 г, сметана 25 г, зелень 5 г, лавровый лист, чеснок, соль, перец по вкусу.

Бульон из жирного мяса, с добавлением ветчинных костей, предварительно отделив от них мясо. Капусту квашеную мелко порубить, добавить маргарин, томат и тушить 1 — 2 часа в отдельной посуде. Положить капусту в кипящий бульон вместе с кусками грудинки. Варить еще около часа. За 20 — 30 минут до готовности добавить в щи пассированные овощи, лавровый лист, белый соус (из пассированной муки и бульона), соль. В тарелку положить рубленый чеснок, кусочек мяса, залить щами, добавить сметану и посыпать измельченной зеленью.

Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом тем, что капуста в результате продолжительной тепловой обработки становится совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус. Существует несколько способов приготовления этого блюда. Приведем еще два.

Приготовленную капусту заморозить. В глиняный горшок положить куски мяса, рубленый чеснок, мороженую капусту, пассированные овощи, специи, подлить бульон, довести до кипения, проварить 10 минут. Горшок со щами можно покрыть куском раскатанного слоеного или пресного теста, смазать яйцом, поставить в духовку и запечь. Щи станут ароматнее.

Щи вынести на холод, заморозить. На следующий день дать оттаять, прокипятить. При подаче в щи положить кусочек вареной грудинки, сметану, зелень. К суточным щам можно подать гречневую кашу.

В алюминиевой посуде не рекомендуется в течение 2 — 3 дней держать квашеную капусту, соленья, щи, борщ, томат-пюре. Эти продукты потеряют первоначальный вкус, аромат, цвет.

 

 

Солянка сборная мясная (0,5 л)

 

Кости мясные для бульона 125 г, мясо 40 г, ветчина вареная (окорок со шкуркой) 20 г, сосиски 20 г, вареные почки 45 г, пу» репчатый 50 г, огурцы соленые 30 г, каперсы 10 г, оливки 30 г, тома-пюре 25 г, масло сливочное 10 г, сметана 30 г, ломтик лимона, зелень 5 г, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Лук нашпиговать и спассировать на сливочном масле, добавить томат-пюре, продолжить пассирование 5 — 8 минут.

В кипящий крепкий бульон  положить лук, огурцы, каперсы, опивки, мясные продукты, специи. Варить 5 — 10 минут. В конце варки добавить соль и сметану. Солянка приобретает острый вкус за счет соленых огурцов, репчатого лука, оливок.

При подаче в тарелку с солянкой положить ломтик лимона, зелень или падать их отдельно.

Чтобы жиры сохранялись дольше, в горячее сливочное масло, свиное или баранье сало кладут ложку прокаленной поваренной соли из расчета на 1 кг жира — 1 столовая ложка, а в холодное растительное масла — сухой горох. Если сливочное масло начинает портиться, его надо перетопит, добавив ломтик хлеба. Кипятить масло до приобретения хлебом золотистого цвета. Хлеб впитает неприятный запах портящегося масла. Можно 1 кг масла залить водой, добавить 1 чайную ложку питьевой соды, перемешать. Воду слить, прибавить 1 стакан молока и перетопить масло. Чтобы использовать жиры, оставшиеся от жарки, залейте их холодной водой и прокипятите — вода впитает все неприятные запахи.

 

Суп молочный  домашней лапшой

 

Молоко 400 г, масло сливочное 20 г, соль, сахар по
>кусу Для лапши: мука 70 г, ! яйцо, вода 10 г, соль 10 г.

Молоко вскипятить. Замесить крутое тесто, раскатать, подсушить, нарезать крупной соломкой, просеять через сито. В кипящее молоко положить лапшу. Можно сначала опустить лапшу на минуту в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в молоко. Варить лапшу в молоке 15— !О минут, затем добавить сахар и соль. Подавать молочный суп с маслом.

Если молочный суп заправляют крупой, то ее предварительно варят а воде, а затем кладут в кипящее молоко.

Молоко кипятят в кастрюле с толстым дном, чтобы но не пригорало, предварительно ополоснув холодной одой или на дно насыпав немного сахара. Для кипячения молока необходимо иметь отдельную кастрюлю. Горячее молоко поглощает запахи, поэтому его нельзя держать вблизи продуктов с сильными запахами рыба, соленья, брынза и т п.). Пригоревшее молоко можно процедить через чистую тряпочку, повторяя операцию до тех пор, пока не исчезнет привкус горелого, каждый раз тщательно прополаскивая тряпочку холодной водой. Вкус горелого молока можно убрать, перелив молоко в другую кастрюлю и добавив в него немного соли. Молоко «не убежитя из кастрюли, если рая кастрюли смазать жиром. Летом молоко без холодильника сохраняется дольше, если бутылку Вернуть мокрым полотенцем и держать в кастрюле с подсоленной холодной водой. Молоко дольше сохранятся свежим, если его кипятить с небольшим количеством сахара (1столовая ложка на ! литр) или с небольшим количеством соды (на кончике ножа соды на литр). Сухое молоко перед употреблением просеивают, растворяют в небольшом количестве воды тщательно размешивают, чтобы не было комков, затем добавляют остальную воду и, помешивая, доводят до кипения. На 100 г сухого молока — 0,3 л воды.

 

Суп-пюре из птицы (0,5 л)

 

Птица 75 г, морковь 10 г, лук репчатый 20 г, петрушка 10 г, мука пшеничная 20 г, масло сливочное 20 г, моло-ко 75 г, желток яйца, вода 400 г, соль 5 г.

Птицу (курицу, индейку, утку) отварить, мякоть отделить от костей. Отварное филе птицы нарезать соломкой, залить небольшим количеством бульона, (см. на внутренней стороне обложки), проварить 5 — 10 минут. Остальную мякоть пропустить через мясорубку с частой решеткой и протереть. Морковь, лук, корень петрушки спассировать. Пассированные овощи протереть, соединить с белым соусом (пассированную муку развести водой или бульоном) и протертой мякотью филе, проварить. В готовый суп добавить проваренную смесь молока и сырого желтка (льезон).

В тарелку с супом положить филе птицы, нарезанное соломкой. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба.

0 В суп нельзя добавлять воду в несколько приемов, это ухудшает его вкус. В случае необходимости доливают кипяток. Если суп получился жидким, его надо заправить мякишем черствого белого хлеба, размоченного в бульоне и протертого через сито.

В куриный бульон не рекомендуется класть лавровый лист — исчезает аромат бульона.

Молодую птицу лучше зажарить, а из старой варить бульон, он получится более концентрированным. У молодой курицы ноги мягкие, легко гнутся, покрыты мелкой чешуей, когти длинные и острые, гребень ярко-красный. У молодого петуха шпоры имеют вид небольших выступов, клюв бледно-желтый, когти острые.

 

Борщ украинский (0,5 л)

 

Свекла 75 г, капуста свежая 50 г, картофель 100 г, мор-ковь 25 г, петрушка 10 г, лук репчатый 20 г, томат-пюре 20 г, мука 5 г, шпик 5 г, жир свиной или шпик 10 r, сахар 5 г, уксус 9О~,'-ный 5 г, перец сладкий 10 r, сметана 15 г, зелень 5 г, чеснок, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Морковь, петрушку и лук нашинковать соломкой, спассировать с жиром. В мясной бульон (см. на внутренней стороне обложки) положить нарезанный дольками картофель, нашинковать капусту и варить 10 — 15 минут, затем добавить свеклу, пассированные овощи и муку, сладкий перец, специи и варить до готовности. Готовый борщ заправить чесноком, растертым с зеленью и шпиком. При подаче в тарелку с борщом добавить сметану, мелко рубленную зелень петрушки. 

Мясо лучше мыть при температуре 25 — 30 ' С — жир хорошо промывается и не тает. Мороженое мясо не следует оттаивать в воде — оно теряет много питательных веществ и бульон получается мутный и менее вкусный. Мясо и кости надо варить на слабом огне при бурном кипении бульон мутнеет, жир становится серым, неприятным по вкусу. Молодое мясо варится 2 часа, старое — 3 часа и дольше.

 

Суп сладкий из ревеня, яблок, клубники (O,S л)

 

Ревень свежий 50 r, яблоки 50 г, клубника 100 г, сахар
40 г, крахмал 10 r, вода 450 г.

Ревень очистить от кожицы, нарезать. Из яблок удалить семена. Яблоки и ревень отварить в воде с сахаром. Часть подготовленной клубники протереть и положить в суп до заправки крахмалом, оставшуюся — перед подачей. Крахмал залить небольшим количеством холодной воды и, помешивая, постепенно влить в суп. Довести суп до кипения и охладить.

Подавать со сметаной или сливками, рассыпчатой рисовой кашей, бисквитом или печеньем.

Основой сладких супов являются свежие, сушеные, консервированные плоды и ягоды. Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре. Для ароматизации супов добавляют гвоздику, корицу, цедру цитрусовых плодов.

 

Суп прозрачный мясной (куриный) с клецками (0.5 л)

 

Для бульона. кости пищевые (кроме позвоночных) 125 г, говядина (котлетное мясо) 40 г, морковь 10 г, корни петрушки и сельдерея по 5 г, пук 5 г, соль 5 г, вода 700 г. Курица 100 г или куриные кости 300 г, 1/2 вареного яйца, белок яйца для оттяжки, морковь 5 г, петрушка 5 г,

лук репчатый 5 г, соль 5 г.

Для клецок. 'мука пшеничная 40 г или крупа манная 30 г, масло сливочное 5 г, яйцо, бульон 60 г, соль 5 г.

Сварить мясной или куриный бульон. Одновременна приготовить тесто для клецок из муки или манной крупы. В кастрюлю влить бульон (60 г), положить масло и соль, вскипятить, затем всыпать муку или манную крупу, размешать и проварить в течение 1 — 2 минут, а манную крупу — 5 — 6 минут. Затем снять кастрюлю с огня, охладить, добавить яйцо и хорошо перемешать. Клецки можно приготовить другим способом. В кипящую подсоленную воду всыпать манную крупу, проварить 2 — 3 минуты, добавить муку, размешать. Охладить и положить яйцо. Приготовленные первым способом клецки разделывают с помощью двух ложек. Массу, приготовленную вторым способом, положить на разделочную доску, подсыпав немного муки, сформовать в виде рулетика, разделать на кусочки ножом, смоченным водой. Варить клецки в подсоленной воде, не допуская сильного кипения. Готовые клецки всплывут на поверхность. При длительной варке они становятся дряблыми и водянистыми.

Клецки вынуть из воды, дать воде стечь, покрыть влажной марлей. При подаче клецки положить в тарелку, залить прозрачным бульоном, добавить листики петрушки, ошпаренные кипятком, 1/2 яйца.

Чтобы убедиться в свежести яйца, сырое яйцо опускают в чашку с соленой водой (1 столовая ложка соли на стакан воды). Свежее яйцо опустится на дно, несвежее — всплывет. Если нужно использовать белок, а желток сохранить в течение нескольких дней, яйцо протыкают толстой иглой с противоположных сторон. Белок вытечет, желток останется в скорлупе.

 

Уха океаническая (0,5 л)

 

Очищенная мелкая рыба (мойва) 100 г и ставрида или минтай 75 г, картофель 100 г, корень петрушки 5 г, лук репчатый 20 г, морковь 20 г, вода 600 г, помидоры 30 г, зелень петрушки или укроп 5 г, лавровый лист,

соль, перец по вкусу.

В кипящую подсоленную воду положить мелкие клубни картофеля, нарезанные кружками лук, морковь и корень петрушки, варить 15 минут при слабом кипении. Затем положить подготовленную мелкую рыбу и нарезанную на 'куски крупную. Варить рыбу 15 — 20 ми-нут. В конце варки положить лавровый лист, перец горошком и свежие помидоры. Готовую уху при подаче посыпать измельченной зеленью.

Уху можно готовить на рыбном бульоне (см. на внутренней стороне обложки), предварительно осветлив его яичным белком (оттяжка).

Для приготовления оттяжки яичные белки смешать с холодной водой (в соотношении 1:5). Добавить нарезанные или натертые на крупной терке морковь и лук. В охлажденный до 60 'С бульон ввести оттяжку, размешать. Поставить на плиту, довести до кипения. Осветлять 20 — 30 минут при слабом кипении. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Готовый бульон процедить.

0 Для ухи не рекомендуется использовать головы леща, воблы, сазана, плотвы. Бульон из голов этих рыб получается горьким.

Мясной суп солят за 30 минут до конца варки, рыбный — в самом начале. Чем мельче нарезаны корни петрушки, тем больше ароматических веществ они выделяют при варке. Укроп надо класть в готовое горячее блюдо.

 

Суп крестьянский овощной (0 5 л)

 

Капуста 80 г, картофель 110 г, репа 15 г, морковь 10 г,
помидоры 20 г, петрушка 5 г, лук репчатыи 20 г, масло
сливочное или маргарин 10 г, сметана 10 г, зелень 5 г, соль 5 г.

Коренья нарезать ломтиками, капусту — квадратиками, картофель, репу — кубиками, репчатый лук нашинковать. В кипящий бульон (см. на внутренней стороне обложки) или воду положить капусту, картофель, репу, добавить пассированные коренья и лук. Варить 20 — 25 минут. За 5 — 10 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры.

Подавать овощной суп со сметаной и измельченной зеленью.

 Супы из овощей нужно готовить перед самой подачей на стол, иначе содержание витамина С в них уменьшится. Овощи нужно класть в кипящую воду, предварительно подсоленную, и варить на умеренном огне. Это сохраняет содержащийся в овощах витамин С. Количество витаминов уменьшится через 3 часа почти вдвое. Целесообразно сварить бульон из костей и кореньев на 2 — 3 дня и из него перед подачей приготовить свежий суп, прибавляя картофель, шпинат, зеленый горошек и другие овощи. Овощной суп станет вкуснее и питательнее, если добавить в него молоко, сливки, простоквашу или сметану.

 

Суп картофельный с грибами (0 S л)

 

Грибы белые свежие 55 г, картофель 175 г, морковь
20 г, петрушка 5 г, лук репчатый 20 г, маргарин столовый 10 г, сметана 10 г, зелень 5 г, соль 5 г.

Свежие грибы очистить, промыть. Ножки грибов нарезать, спассировать на маргарине и варить в бульоне  или воде 30 — 40 минут. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать, спассировать с жиром. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон или воду положить нарезанные шляпки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель, варить 15 — 20 минут.

При подаче положить в тарелку с грибным супом сметану и зелень.

 Грибы варят на среднем огне. Если варить их на сильном огне, они станут жесткими, на слабом— дряблыми. Сырые грибы плавают, сварившиеся - оседают на дно. В грибные блюда не рекомендуется добавлять острые приправы, чтобы не заглушить естественный вкус грибов. Чтобы подосиновики не чернели, их промывают в воде с уксусом или лимонной кислотой. Если нет уксуса, очищенные и нарезанные грибы опускают в подсоленную воду. У маслят и сыроежек обязательно снимают кожицу со шляпок.

Сушеные грибы хранят в закрытой посуде, чтобы не улетучивался аромат. Сушеные грибы лучше усваиваются, если их размолоть в кофейной мельнице или растолочь в ступке. Из них можно приготовить соусы или супы. Сушеные лисички развариваются лучше, если при варке добавить в воду немного питьевой соды.

 

Окрошка овощная. Свекольник весенний (0,5 л}

 

Квас хлебный 300 г, картофель 75 г, морковь и репа по
20 г, редис 20 г, лук зеленый 30 г, огурцы 65 r, сметана
30 г, '/a вареного яйца, сахар 5 г, горчица столовая 2 г, зелень 5 г, соль 5 г.

Картофель вымыть и сварить в кожуре. Морковь и репу очистить и сварить отдельно. Картофель охладить, очистить. Нарезать овощи мелкими кубиками. Лук нашинковать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Продукты смешать, залить заправленным горчицей квасом. В тарелке посыпать зеленью. Если окрошка недостаточно острая, можно добавить к ней тертый хрен. Отдельно подать сметану. Вместо кваса можно использовать кефир, разведенный холодной кипяченой водой.

Квас хлебный 300 г, свекла с ботвой 80 г, морковь 20 г, огурцы 50 г, лук зеленый 25 г, '/q вареного яйца, сметана 40 г, сахар 5 г, уксус 9 процентный 5 г, зелень 5 г, соль 5 г.

Молодую свеклу вымыть, нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки — кусочками длиной 2 — 3 см, залить водой, добавить уксус и тушить 20— 30 минут. За 10 — 15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи нарезать мелки-ми кубиками, лук нашинковать и растереть с солью. Все соединить, добавить свеклу с отваром, влить квас. При подаче посыпать измельченной зеленью. Сметану подать отдельно.

Белок не вытечет из треснувшего яйца, если варить его в подсоленной воде (1 — 2 чайные ложки соли на 1 л воды). Яйцо при варке не лопнет, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце или «сторож».

 

Рассольник ленинградский (0,5 л)

 

Картофель 100 г, крупа перловая 30 г, морковь 20 г„ петрушка 5 г, лук репчатый 10 г, лук-порей 10 г, огурцы соленые 30 г, маргарин столовый 10 г, сметана 10 г, зелень 5 г, лавровый лист, перец, соль, огуречный  рассол по вкусу.

Рассольник можно приготовить на мясном бульоне с мясными продуктами, на рыбном — с рыбными продуктами, а также грибном бульоне из свежих или сушеных белых грибов.

Перебранную и хорошо вымытую перловую крупу всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном, закрыть крышкой и распаривать в течение 40 — 60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья — крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и репчатый лук спассировать на маргарине. Огурцы, очищенные от грубой кожицы и семян, нарезать соломкой или ромбиками, припустить в отдельной посуде и ввести в бульон после того, как почти до готовности сварится картофель, иначе картофель будет жестким. Добавить в бульон пассированные коренья, репчатый лук, зелень, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить процеженным кипяченым огуречным рассолом.

При подаче в тарелку с рассольником положить мясные или рыбные продукты или нашинковать грибы. Отдельно подать сметану, ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой — расстегай.

Если вы пересолили суп или бульон, положите в чистую тряпочку полстакана пшена или риса, завяжите и опустите в кастрюлю на 10 — 15 мин. Крупа впитает соль.

 

 

 

 

 

Источник: набор открыток "Супы". Лениздат. Ленинград, 1988 год.

 

Зеленая аптека

Боярышник кровяно-красный

Рецепты прошлых лет

Блюда из рыбы

Красота спасет мир

 

Фото. Лилии

 

 

 

 

 

 

 ЦЕЛИТЕЛЬ  ПРИРОДА