Рецепты заготовок грибов находятся на этой странице веб-сайта «Целитель Природа».


 

 

©  2011-14 Целитель Природа

Рецепты блюд

Салаты 

Горячие закуски 

Супы, борщи, рассольники.... 

Холодные супы на хлебном квасе и свекольном отваре 

Мясные блюда

Блюда из мучнистых изделий 

Рыбные блюда

Каши

Молочные блюда

Яичные блюда

Блюда из фасоли, гороха и чечевицы

Грибы и овощи 

Сладкие блюда 

Выпечка 

Завтраки быстрого приготовления 

Консервы 

Алкогольные напитки 

Питание женщин в период беременности и кормления ребенка 

Пища для ребенка

Лечебное питание

Лечебное питание 2

Варенье, маринады, соленья...

Выбор блюд для обеда, завтрака и ужина 

Меню обеда из трех блюд и закуски 

Сервировка стола 

Заготовка грибов. Рецепты грибных блюд 

Фрукты 

Ягоды 

Овощи 

Яйца. Майонезы. Жиры, растительные масла 

Рыба 

Молоко 

Кондитерские изделия 

Колбаса. Колбасные изделия в кулинарной обработке 

Птица и дичь 

Хлеб и хлебобулочные изделия 

Чай, кофе, какао, шоколад 

Столовые напитки

Чаепитие

 

 

Заготовка грибов

 

ГРИБЫ

БЕЛЫЕ ГРИБЫ

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ПОДОСИНОВИКИ, ПОДБЕРЕЗОВИКИ

ГРУЗДИ

ТРЮФЕЛИ

ОПЕНКИ

МАСЛЯТА

ШАМПИНЬОНЫ

ЛИСИЧКИ

ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ

 

 

 

Имеется очень  много видов съедобных грибов. Из них наиболее известны - белые, подосиновики,  подберезовики, маслята, грузди, белые подгрузди, рыжики, лисички, сыроежки, опенки.

К съедобным относятся и такие менее известные грибы, как козляки, моховики, желтые подгрузди,  белянки,  серушки, валуи, чернушки, свинушки, горькуши.

К ядовитым  и несъедобным  грибам  относят бледную поганку, мухоморы, желчный (или  горький)  гриб, сатанинский гриб и опенки ложные - черные, красновато-оранжевые и кирпично-красные.

Собирать грибы  лучше по утрам. При сборе их следует подрезать ножом, а не вырывать с корнем. Это сохраняет грибницу, от которой грибы размножаются.

Грибы надо очищать от земли, листьев, хвои и укладывать в твердую тару (корзину, лукошко). В мягкой таре они ломаются и мнутся.

Собранные грибы быстро портятся, поэтому не позже как через 4-5 часов их нужно использовать для приготовления пищи или заготовки впрок.

Сушка. Для сушки наиболее подходят белые грибы,  подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые они плохо сохнут. В жаркие  дни грибы можно сушить на солнце,  нанизав на нитку. Хорошо сохнут грибы  в русских печах и в духовках, куда их загружают спустя некоторое время  после  окончания топки, когда температура упадет до 80-70 гр.

Во время  сушки  должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого заслонку русской печи несколько приподнимают, устанавливают ее на кирпичах и оставляют просвет. В духовом шкафу сушат грибы при открытой дверце. Подсушенные таким  способом грибы окончательно досушиваются на солнце или над плитой.

Хранить сушеные  грибы  следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы почему-либо сделались влажными, их надо перебрать и подсушить.

Засолка. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5-6 часов, а рыжики только промыть.

Подготовленные грибы  уложить рядами в бочонки, керамиковые или стеклянные банки  и пересыпать  солью. На  1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков.

После посола  грибы  накрыть  деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду.

После заполнения посуды, примерно через 5-6 дней,  проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз.  Для созревания грибов требуется 1 - 1 ½ месяца.

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очистить,  рассортировать; у  белых,  подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе  с мелкими,  можно  разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2-3 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется^

 

соли . . . . . . . . . . . . . . . . 2 ст. ложки

лаврового листа  . . . . . . . 1 листик

перца горошком . . . . . . . . 3 шт.

гвоздики . . . . . . . . . . . . . 3 >>

укропа . . . . . . . . . . . . . . .5 г

черносмородинового листа .2 шт.

 

В кастрюлю  влить  ½ стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит,  положить грибы.  Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой,  чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену,  после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25 минут, валуи 15-20 минут, а волнушки и сыроежки 10-15 минут. Грибы готовы, когда  они  начинают  оседать на дно,  а рассол делается прозрачным.

Сваренные грибы  аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие  грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов.

Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней. Маринование. Для маринования рекомендуется брать белые грибы,  подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования берут  молодые,  крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно.

Грибы очистить, рассортировать по величине,  обрезать корешки (у маслят удаляют  кожицу), затем  аккуратно промыть в холодной воде и выбрать из воды на сито, чтобы вода хорошо стекла. В кастрюлю  влить  воду  (1/2 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавить уксус  и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности (лавровый лист, перец,  гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в течение 20-25  минут, причем  грибы  для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать.

Когда грибы  будут  готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им остыть, затем переложить в керамиковую или стеклянную посуду.

На 1  кг  грибов берется соли 1 ½ ст. ложки,  уксуса - ½ стакана, лаврового листа - 1 листик, перца,  гвоздики и корицы - по 0,1 г, укропа

- 2-3 г.

 

ГРИБЫ

 

Наши леса очень богаты грибами. Лучший из них - гриб боровик. Его называют чаще белым, потому что он - единственный из грибов,  который остается белым после сушки, тогда как остальные грибы в сушке чернеют. Грибы весьма  питательны, потому что в них много белка (в сухих белых - около 30%). Вслед за  боровиками  по  качеству  идут: подосиновик,  подберезовик, груздь, масленок, рыжик, опенок.

Грибы свежими  можно  сохранять  не больше суток, так как в них могут образоваться вредные  для  здоровья  вещества, поэтому их через 3-4 часа после сбора консервируют - сушат, солят, маринуют. Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опенки, лисички, грузди и

др.). В засолке хороши грузди и рыжики. В маринаде отличаются отменным вкусом молодые белые грибы, а также молодые подберезовики и подосиновики. В течение всего года в плодоовощных магазинах имеются в продаже сушеные, маринованные и соленые грибы.

Грибные блюда, и в частности грибной суп, не только питательны, полезны, но и очень вкусны.

Заметим, что  сушеные  грибы значительно лучше усваиваются,  если они измельчены в виде порошка.

При сборе  грибов рекомендуем также руководствоваться опытом местного населения, которому хорошо известно,  какие из имеющихся в данном районе грибов являются доброкачественными, а какие - ядовитыми,  непригодными в пищу.

 

Грибная икра. Грибную икру  готовят  из  разваренных и измельченных сушеных грибов, смешанных с соусом из томата-пюре, растительного масла, муки, соли, пряностей.

Для длительного хранения грибную икру расфасовывают в стеклянные банки, закупоривают и стерилизуют.

 

БЕЛЫЕ ГРИБЫ

 

Любители и знатоки очень высоко ценят молодые белые грибки - боровички из-под ельника. И, действительно, это лучшие из белых грибов. И в маринаде, и жареными, и в грибном соусе, и в грибном супе они исключительно вкусны. У молодых  белых  грибков  не  только замечательный вкус, но и весьма привлекательный вид.

Вообще, надо сказать, что всякие белые грибы, за исключением старых и перезревших, очень вкусны и помогают приятно разнообразить питание.

Имеются вредные грибы,  похожие на белые - белая поганка. Поганка отличается тем, что надлом у нее быстро синеет или краснеет,  чего у боровика не бывает. У губчатого слоя поганки - розовый, красный или коричневый цвет, а у боровика - сначала белый,  позже - желтый с зеленым оттенком.

Белый гриб  растет  в наших лесах почти повсюду. Особо высоко ценятся белые грибы из ярославских и северокавказских лесов.

Плодоовощные предприятия  выпускают  в продажу  белые грибы сушеные и маринованные. Белые маринованные грибки,  расфасованные в небольшие банки,- исключительно вкусная закуска.

 

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

 

Боровички жаренные с луковой подливкой. 1 кг  свежих  молодых боровичков вымыть, обсушить шляпки,  посолить и жарить в течение  15 минут на сковороде с сильно нагретым маслом, часто помешивая;  затем снять  и поставить  в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный  лук  (20  г), посолить его и тушить до мягкости, после чего  добавить  стакан  сметаны, вскипятить и полученной подливкой залить грибы.

 

Белые грибы под соусом. Взять грибов белых, сварить и изрезать штуками, положить в кастрюльку

луку с  маслом, залить  сливками и дать кипеть;  потом положить зеленого

луку, гвоздики и, уварив хорошенько, подавать в соуснике на стол.

(«Новейшая и полная поваренная книга», 1790)

 

ПОДОСИНОВИКИ И ПОДБЕРЕЗОВИКИ

 

В маринаде  молоденькие  подосиновые и подберезовые немногим уступают белым грибам. Подосиновый гриб называют еще красным по яркокрасному, буро-красному, желто-красному, красно-коричневому цвету его шляпки. У этого гриба губка сначала белая, позднее становится буро-серой,  а ножка - цилиндрическая, довольно высокая, белая, с сеткой темных чешуек. Мякоть подосиновика  белая, на изломе слегка краснеющая или синеющая.

Подосиновым этот  гриб называют потому, что чаще всего его можно найти в лиственных лесах, поближе к осине,  да и шляпка его окрашена под красный осенний осиновый лист.

Подберезовик -  ближайший  сосед подосиновика. Шляпка у него в раннем периоде выпуклая, твердоватая, позднее плоская, мягкая, по цвету бурая и темнобурая. Губчатый  слой  подберезовика  сначала белый,  позднее грязно-серый, на ножке - темные чешуйки. Мякоть белая, на изломе не темнеет, но при кулинарной обработке становится черной.

Ложные подосиновые  и подберезовые  грибы отличаются от хороших розовым, красным,  желтым,  красно-коричневым цветом губчатого слоя,  желтой или красной сеткой на корешке.


	

 

ГРУЗДИ

 

Хороши соленые грузди - одна из лучших грибных закусок. Отличительные признаки груздей: шляпка воронкообразная (у молодых плоская),  белая или желтоватая, пластинки  частые,  ножка плотная,  одного цвета со шляпкой, мякоть ломкая, белая (бывает зеленоватая), млечный сок - острый, едкий.

Растет груздь преимущественно в хвойных лесах. Попадается гриб, похожий на груздь, но с редко сидящими пластинками; такой гриб вреден, в пищу не годен, его следует выбросить.

 

ТРЮФЕЛИ

 

Трюфели -  подземные  грибы, они  растут в земле на глубине 10-20 см. Трюфели бывают белые и черные. Черные трюфели растут у нас на юге, среди дубов и буков, а белые - севернее,  преимущественно в березовых рощах, а также среди  ольхи  и орешника. Белые  трюфели - желтоватого,  охристого цвета,  по форме и величине напоминают картофель. На разрезе этот гриб - белый.

Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень;  мясо у него  сначала светлое, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с белыми прожилками).

Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель - очень опасный гриб желтовато-серого или  красновато-бурого  цвета. Трюфели отыскивают с помощью специально  дрессированных собак, которые находят эти грибы по запаху. К поискам трюфелей приучают и свиней.

 

ОПЕНКИ

 

Если вы бывали в лесу в погожий день поздней осени, вы, наверное, заметили на пнях, на крупных,  выступающих из земли,  корнях целые выводки молоденьких,  скромных на  вид грибков. Это - опенок,  хорошие,  вкусные грибы, которые солят, маринуют, жарят в масле и сметане.

У опенка  почти  плоская, цвета охры (но не яркая) шляпка,  пластинки редкие, наверху  плотной  ножки кольцо-манжетка,  мякоть белая,  на вкус слегка кисловатая, с приятным запахом.

Опенки - грибы поздней осени. Бывают и летние опенки,  но они намного хуже, и их не стоит собирать.


	

Хорошие опенки  легко  спутать с ложными, ядовитыми,  поэтому следует хорошо запомнить, что ложные опенки по окраске значительно ярче хороших, у них (у ложных) нет чешуйки на шляпке, на полой ножке нет манжетки, мякоть желтая (а не белая, как у хорошего опенка), вкус у мякоти горький.

 

МАСЛЯТА

 

В хвойных лесах, на полянках, на порубках, в горелых местах, у обочин лесных дорог многочисленными выводками растут маслята - низкорослые грибы, с плотной, плоско-выпуклой шляпкой, сверху желтоватой или красно-бурой, снизу - бледно или ярко-желтой (либо коричнево-желтой).

От утренней  росы  и, вообще,  от сырости шляпки маслят бывают сплошь покрыты слоем слизи, а молодые маслята слизятся во всякую (даже в сухую) погоду.

Перед варкой  некоторые предпочитают снимать верхнюю тонкую пленку со шляпки маслят.

Вкуснее всего  маслята  жареные. Молодые  маслята можно также мариновать.

Надо уметь отличать негодные, но похожие на маслята грибы. Их признаки: изменение цвета на изломе и красноватый губчатый слой.

 

ШАМПИНЬОНЫ

 

В южных районах нашей страны на полях, выгонах, в садах, в лесах растут шампиньоны - белого, сероватого или желтоватого цвета грибы, с мясистой, сначала яйцевидной, а позднее плоско-выпуклой шляпкой.

Многие по незнанию считают эти грибы бросовыми, принимают их за поганки, у которых шляпки всегда с зеленоватым оттенком, в то время как шляпка шампиньона зеленоватого оттенка никогда не имеет. Между тем, знатоки ценят шампиньоны наряду с трюфелями и не ниже белых грибов.

Шляпка у  шампиньона  всегда гладкая. Пластинки нижней части шляпки в раннем периоде  - телесно-розового  цвета, а позднее - красно-бурые,  но бывают и  черно-бурые (но совсем черные пластинки - признак перезрелости и негодности гриба). Ножка шампиньона  плотная, без  пустоты,  на ножке,  ближе к шляпке - кольцевидная манжетка (остаток пленки, соединявшей шляпку с ножкой); мякоть белая,  на изломе слегка краснеет. У мякоти хороший приятный запах, а на вкус она сладкая.

В отличие от других грибов, которые растут только в лесах и на лугах, шампиньоны можно  разводить  в течение  всего года в особых помещениях - шампиньонницах.

 

ЛИСИЧКИ

 

Лисички - единственные грибы, которые не бывают червивыми. Это качество особо привлекает к ним любителей грибных блюд.


	

Лисички хороши  жаренными  в сметане;  их  также  солят. Лисички - небольшие грибки, довольно мясистые,  ломкие, цвета яичного желтка; шляпка у них в раннем периоде выпуклая, позднее воронкообразная, пластинки редкие, книзу ножка тоньше; мякоть светло-желтая, с приятным запахом.

Нередко попадается очень яркий, красновато-оранжевый,  похожий на лисичку грибок  с крупными и частыми красно-оранжевыми пластинками, с пустотелым корешком: это - ложная лисичка, вредный, несъедобный гриб.

 

ВРЕДНЫЕ ГРИБЫ

 

Наиболее вредными  и ядовитыми грибами считаются: 1) бледная поганка, или белый мухомор, 2) мухомор,  3) мухомор пятнистый, 4) мухомор серый и красноватый, 5) строчок подозрительный, 6) сыроежка ядовитая, 7) сыроежка пурпуровая, 8) сатанинский, или чертов, гриб, 9) ложный опенок.

Надо, кроме того,  знать,  что нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые, размякшие грибы - в таком состоянии и у хороших грибов могут образоваться вредные для здоровья вещества.

 

  

Источник:"Книга о вкусной и здоровой пище".

 

 

 

 

 

 ЦЕЛИТЕЛЬ  ПРИРОДА