Как правильно и вкусно приготовить кулинарные блюда? Ответ на этот вопрос Вы сможете найти на данной странице веб-сайта «Целитель Природа».


 
©  2011-19 Целитель Природа

Рецепты приготовления кулинарных блюд из "Книги о вкусной и здоровой пище" и других достоверных источников

Салаты 

Горячие закуски 

Супы, борщи, рассольники.... 

Холодные супы на хлебном квасе и свекольном отваре 

Вторые блюда. Мясо

Блюда из мучнистых изделий 

Вторые блюда. Рыба

Каши

Молочные блюда

Яичные блюда

Блюда из фасоли, гороха и чечевицы

Грибы и овощи 

Сладкие блюда 

Выпечка 

Завтраки быстрого приготовления 

Консервы 

Алкогольные напитки 

Диета женщины в период беременности и кормления ребенка 

Детское питание

Диеты для больных

Диеты для больных (продолжение)

Варенье, маринады, соленья...

Выбор блюд для обеда, завтрака и ужина 

Меню обеда из трех блюд и закуски 

Сервировка стола 

Заготовка грибов. Рецепты грибных блюд 

Фрукты 

Ягоды 

Овощи 

Яйца. Майонезы. Жиры, растительные масла 

Рыба 

Молоко 

Кондитерские изделия 

Колбаса. Колбасные изделия в кулинарной обработке 

Птица и дичь 

Хлеб и хлебобулочные изделия 

Чай, кофе, какао, шоколад 

Напитки

Чаепитие

 

Калорийность и состав продуктов

Фрукты, овощи, крупы, хлеб, горох, молоко, мясо

Рыба, икра, жиры, масло, сладости, орехи, соки, напитки

 

 

Полезные советы

как правильно приготавливать салаты, бульоны и различные супы

 

 

Салаты и винегреты - излюбленные закусочные блюда, в, значительной мере обеспечивающие организм человека витаминами, минеральными веществами и микроэлементами.

Салаты и винегреты не рекомендуется готовить впрок. Заправлять их (маслом, соусом, майонезом) лучше перед подачей на стол.

Салаты обычно готовятся из легкопортящихся продуктов. Их
нельзя держать на солнце, сильно нагревать или переохлаждать. Наиболее благоприятная температура для хранения плюс 4 – 8 градусов Цельсия.

В состав салата из сырых овощей и фруктов входят в зависимости от его рецептуры зеленый салат, свежие огурцы, помидоры, зеленый лук, редис, все виды капусты, морковь, редька, перец.

Овощи для салата рекомендуется хорошо охладить. Ни в
коем случае не соединяйте теплые продукты с холодными они быстро испортится.

Почти все овощи для салатов надо измельчить — тем мельче,
чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к
свекле, репе, сельдерею, моркови). Редиску, огурцы, помидоры, лук достаточно нарезать ломтиками, а нежные листочки салата подавайте на стол целиком.

Салаты и винегреты обычно заправляют смесью уксуса с
растительным маслом, солью и перцем или майонезом. Для
некоторых салатов из сырых овощей отличной заправкой
является сметана.

Для разнообразия вкуса салатов в заправки добавляют сахар, горчицу, готовые острые соусы.

Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленных в салат сразу же после приготовления, позволяют сохранить в нем больше витамина С.

Салаты хорошо ароматизировать петрушкой, укропом, лимонным соком.

Чтобы не перебить вкуса овощей, не добавляйте в салат слишком много приправ.

Очень хорошо в сырые овощные салаты добавлять ягоды, плоды и фрукты (крыжовник, смородину, вишню, сливу, яблоки, клюкву, бруснику), очистив их от зерен и косточек.

 

Если вы хотите добавить в салат сырой репчатый лук, мелко нарежьте его, положите в дуршлаг и обдайте кипятком. Так он потеряет горечь и будет гораздо вкуснее.

Корочку ржаного хлеба с солью натрите чесноком и положите на некоторое время в толщу рыбного салата, винегрета или любого другого холодного кушанья. Через некоторое время блюдо приобретет приятный запах. Достаточно салатницу натереть чесноком, чтобы блюдо приобрело аппетитный чесночный запах.

Чтобы в салатах и винегретах лучше сохранился каротин, заправляйте их сметаной или майонезом непосредственно перед едой.

Салат с майонезом и винегрет приобретают более приятный вкус, если, перед тем как подать на стол, вы ненадолго положите в блюдо с салатом лимонную корочку.

Можно изменить вкус купленного майонеза: к слишком кислому добавить свежие сливки или молоко, к слишком соленому — сметану или кефир, к слишком острому — растительное масло или сметану. В любом случае в майонез можно добавлять тертый лук, томатное пюре, сок из ягод или овощей, зелень и другие приправы.

Масло из-под консервов (шпроты, сардины, сайра) можно
добавлять в салат из рыбы горячего копчения.
Салаты из свежих овощей готовятся и заправляются перед
самой подачей к столу — иначе они могут потерять свой
привлекательный вид.

Салат из редьки будет вкуснее, если заправить его репчатым
луком, слегка поджаренным на растительном масле.

Для удаления горечи в натертой редьке ее надо посолить,
тщательно перемешать, дать постоять четверть часа. Затем
отжать сок и вместо него добавить немного масла или сметаны.
Хорошо положить в такой салат тертой моркови.

При приготовлении салата из квашеной капусты выжмите из него сок, обдайте горячей водой, а когда вода стечет, снова влейте выжатый сок.

Салат из вареного картофеля станет вкуснее, если залить его в теплом виде несколькими ложками молока. Картофельный салат не будет клейким, если еще горячие ломтики картофеля полить небольшим количеством горячей воды.

Картофель и овощи, предназначенные для салатов и винегретов отвариваются неочищенными — это сохраняет их вкусовые и пищевые качества.

Для приготовления сборных салатов в зависимости от рецептуры используются вареные или печеные овощи, вареные, макароны или рис, различные мясные и рыбные продукты, грибы и тому подобное, В такие салаты добавляются сырые фрукты и свежая зелень, сваренные вкрутую яйца или сыр. При этом
существует одно общее правило: все продукты должны быть холодными.

Горячие салаты готовят из вареных овощей (свеклы, брюквы, бобов, гороха, капусты, картофеля), не охлаждая их перед началом приготовления. К горячим отваренным продуктам обычно добавляют сырые овощи и фрукты, которые сохраняют свои качества и при нагревании.

Винегреты готовят из вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови), соленых огурцов, репчатого или зеленого лука, квашеной капусты или маринованных овощей и фруктов. Некоторые ингредиенты содержат сельдь, консервированное мясо, рыбу, яйца.

Овощной винегрет приобретет тонкий, приятный вкус, если
влить в него столовую ложку молока и всыпать ложечку
сахарного песка.

 

Салаты сервируют по-разному. Но есть одно общее правило:
они должны возбуждать аппетит, выглядеть красиво. Салат
или его составные части кладутся на блюдо или миску свободно. Не стоит прижимать и приглаживать поверхность. Украшают салаты и винегреты, как правило, теми же продуктами, из которых они приготовлены, подбирая их по контрасту с цветом овощной массы.
 

Не рекомендуется использовать для украшения салата свеклу. Ее ярко-красный сок легко впитывается другими продуктами, придавая им неприятный вид.
 

Не храните салаты в металлической посуде. Имеющиеся в
овощах органические кислоты окисляют металл, что может
вызвать отравление. Лучшая посуда для этого — керамическая.

 



Бульон
 

В национальных кухнях мира супы столь разнообразны, а перечень их так велик, что для рецептов потребовалась целая книга. Широк ассортимент первого блюда обеденного стола и в России. В различных регионах где больше, где меньше у нас распространены заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки и так далее.), бульоны, супы протертые, холодные, сладкие и другие. Однако при всем различии есть у супов нечто общее. Их объединяют правила приготовления. Основой супов является бульон, от которого зависит качество приготовленных блюд.
 

Бульоны бывают мясные (когда варят одно мясо), костные (варят одни кости) и мясокостные. Последние наиболее питательны, вкусны и ароматны.
 

Кости бульона, раздробив, варите отдельно от мяса. Чем
Дольше, тем лучше. Мясо положите позднее, (оно варится не больше 40 минут) . Это правило применимо и к рыбе.
Говяжьи кости, которые вы намерены варить, разрубите,
тогда из них при варке лучше извлекаются питательные вещество. Телячьи и свиные кости рекомендуется слегка нагреть в духовке. Кстати, куриный бульон особенно вкусен, если в него положить одну - две обжаренные кости.
 

Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости хорошенько раздробить.

Если вам надо побыстрее сварить бульон, нарежьте мясо поперек волокон наподобие лапши. Быстро варится бульон и с
приготовленными из мясного фарша фрикадельками.

Мясо и кости для варки закладывают только в холодную воду . Желательно, чтобы суп быстрее закипал, поэтому его ставят на сильный на сильный огонь.

Пену, образовавшуюся в момент закипания, сразу убирают, огонь уменьшают и доваривают при слабом, едва заметном кипении.
 

Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды. Пена поднимется, и ее можно будет убрать.

Пена, которую выбрасывают при варке мяса — это свернувшиеся белки. Добавляйте ее в соусы и фарши.
 

При варке бульона для одной порции наливают 3 стакана холодной воды. Примерно треть ее испаряется. Доливать воду в процессе варки не следует, так как это ухудшает вкус бульона.
Мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых, говядина — дольше, чем баранина.
 

Говядина сварится быстрее, если ее предварительно отбить деревянным молотком и добавить в воду 1 — 2 столовые ложки уксуса.
 

Прозрачность бульона относят к одному из важных его качеств. Мясной бульон будет прозрачным, если в момент его закипания снять крышку, дать пене собраться на поверхности и убрать ее шумовкой. Кроме того, в процессе варки следует несколько раз снимать жир, Бульон не должен бурно кипеть, а то он помутнеет.
 

Есть несколько способов сварить прозрачный бульон. Вот они. В горячий, только что сваренный бульон осторожно влить взбитый яичный белок и через полчаса процедить через влажный лоскут ткани. В готовый бульон бросить кусок льда и довести до кипения.
 

Бульон, сваренный из замороженного мяса, даже у опытной хозяйки получается мутноватым. Положите в кастрюлю хорошо вымытую скорлупу яиц (после варки ее, конечно, надо убрать) — бульон станет прозрачнее.
 

Для того, чтобы бульон и при разогревании сохранил прозрачность следует поставить его на маленький огонь и снять, когда он начнет закипать. При разогревании бульона не закрывайте плотно крышку кастрюли — свободный выход пара предотвратит бульон от закипания.
 

Чтобы бульон получился более крепким и наваристым, кладите мясо в холодную воду и ставьте на огонь — питательные вещества останутся в бульоне. Но если вы хотите из этого мяса приготовить и первое и второе блюда — кладите его в холодную воду. Бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется и сочным и вкусным.
 

Немного старания — и бульон приобретет аромат и приятный золотистый оттенок. Для этого морковь, петрушку, лук не бросайте в кастрюлю целиком, а сначала разрежьте пополам и поджарьте с одной стороны без масла на сухой сковороде. Можно добавить в бульон отвар луковой шелухи (поварите I — 2 луковиц минут 15 — 20 в небольшом количестве воды и процедите), и вы увидите, каким он станет аппетитным.

 

Когда бульон сварится, добавьте в него 2 — 3 чайные ложки кипяченой воды, дайте полчаса постоять, затем его рекомендуется процедить.
 

Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если в него положить кусочек сухого сыра.
 

Хотя мясной, особенно осветленный бульон и не имеет большой ценности как источник калорий, в нем содержатся много экстрактивных веществ, которые, действуя на пищеварение, возбуждают аппетит.
 

При варке бульона из птицы ее опускают только в холодную воду.
 

При приготовлении отварной птицы ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду. В этом случае - отвар будет хуже, а мясо птицы сочне и вкуснее.
 

Бывает, что старая курица в бульоне никак не хочет стать мягкой. Тогда поварив ее минут двадцать, выньте из кастрюли и опустите на пяток минут в холодную воду. Потом вновь положите в кипящий бульон. Учтите: как ни странно, лучшие бульоны получаются из мяса старой птицы.
 

В куриный бульон не кладите никаких приправ — только луковицу и морковку — иначе он потеряет свой естественный вкус и аромат.
 

Если нужно использовать бульон для соуса или заливного, не солите его.
 

Готовый бульон теряет свой вкус если будет долго стоять на горячей плите.

 

Если нужен прозрачный бульон от пельменей, сварить его нетрудно. Пельмени опустите на несколько секунд в кипящую воду, а затем быстро переложите их в другую кастрюлю, где уже кипит вода, и варите на слабом огне.
 

Хранить бульон даже в холодильнике следует только процеженным в стеклянной банке или суповой миске.
А Супы, гарниры, овощные кушанья варят в посуде с плотно закрытой крышкой.
 

Закладка продуктов в супы производится обязательно в кипящую воду.
 

Овощи, крупы и другие продукты для заправки супа кладут в бульон незадолго до готовности мяса,
 

Быстрое размешивание задерживает варку. Мешайте супы, соусы медленными кругообразными движениям, расширяя круги.
Борщ с капустой сначала варите на большом огне, но сняв пену и положив зелень, убавьте огонь: пусть борщ «томится» под крышкой.
 

Хороший вкус придают супу зеленые части сельдерея, петрушки и лука-порея. Их для супа варят вместе с кореньями.
Если овощи кладутся в холодную или теплую воду, которая медленно нагревается, витамин С быстро разрушается. Поэтому кладите овощи в кипящую подсоленную воду, но не сразу, а порциями, чтоб не прервать процесс кипения.
 

Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуется заправлять слегка поджаренной мукой — они будут более густы и вкусны.
 

Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, свеклы. Вкусно и полезно.
 

Если бросить в суп целую луковицу, то, выварившись, она
Она станет невкусной. Попробуйте нарезать лук мелко-мелко,
Квадратиками - суп станет вкуснее, да и лук будет незаметен - он растворится.
 

Овощной суп станет намного вкуснее и питательнее, если в
В него добавить молоко, сливки или простоквашу, не говоря
сметане.
 

Суп получается более вкусным и ароматным, если овощи
(морковь, лук) слегка поджарить на масле.
 

Для пассированная овощей можно использовать любой пищевой жир. Коренья и лук для мясных заправочных супов лучше пассировать на жире снятом с мясного бульона.
 

Огурцы для рассольника лучше варить отдельно в небольшом
количестве воды и добавлять в почти уже готовый суп.
Помидоры кладите в суп не раньше, чем сварится мясо.
Томат-пюре в супы не рекомендуется класть сырым, его надо слегка пережарить с жиром.
 

Яйцо, которым вы собираетесь заправить горячий суп, не свернется, если его взбить с небольшим количеством холодного молока или охлажденного бульона.
 

При приготовлении супа, куда входят квашеная капуста,
огурцы, щавель, томаты, уксус, сначала кладут картофель затем -- кислые продукты, так как в подкисленной воде картофель плохо разваривается.

 

Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, опустите лапшу на минуту в горячую воду и откиньте на сито, а затем уже положите в бульон и варите до готовности. Такой
Совет можно дать и относительно рисового супа: промытый рис положите на 3-5 минут в горячую воду, откиньте на сито, а затем уже засыпайте в бульон.
 

Чтобы суточным щам придать специфический вкус и аромат,
добавьте в них немного растертого с солью чеснока.
Весной для приготовления щей хорошо использовать молодую крапиву, шпинат и щавель.
 

Рыбные консервы кладите в суп не раньше, чем за 10 — 15
минут до окончания варки.
 

Чтобы ускорить приготовление бульона из сухих грибов,
предварительно выдержите грибы 3 — 4 ч в холодной воде. В
этой же воде без соли грибы сварятся за 30 — 40 мин.
 

Чтобы щи из свежей капусты были вкуснее, поджаренные
лук и морковь кладут в них за 10 — 15 мин до готовности. " Щи из кислой капусты солите уже после того, как капуста
сварится — иначе легко пересолить.
 

Перловый суп иногда приобретает синеватый оттенок. Чтобы
избежать этого, надо отдельно отварить крупу почти до готовности, затем слить воду и доварить крупу в супе.
Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист.
 

Отварное мясо выньте из бульона и держите в закрытой посуде в холодильнике.
 

При варке овощей многие полезные вещества переходят в
бульон. Хорошая хозяйка использует его для приготовления
супа.
 

Если суп получился очень жирным, процедите его через тряпочку, смоченную холодной водой, — часть жира останется
на ткани.
 

Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу и смело используйте. Особенно хорошо тушить на этом жире овощи.
 

Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах этих же продуктов с добавкой в них молока. Хороши они на мясном и курином бульонах.
 

Продукты предназначенные для приготовления cyna-пюре, протирают через сито.
 

Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, добавьте в него слегка обжаренную на масле муку и проварите 20 — 30 минут.
 

Если суп пюре получился жидким, можно заправить его мякишем белого черствого хлеба, размоченным в бульоне и протертым через сито.
 

Не доводите до кипения после заправки пюреобразные супы, иначе разрушится маслянистая эмульсия и масло окажется на поверхности.
 

Перед употреблением суп-пюре хорошо заправить сливочным маслом и подать на стол гренки из белого хлеба.
 

Случается, что суп оказался пересоленным Неприятно, конечно, но поправимо. Существует несколько способов, как сделать пересоленный суп вполне съедобным, не прибегая к простой , но самой нежелательной процедуре — разбавке водой.

 

Итак, вот что можно сделать.
Опустите в пересоленный суп очищенные сырые две-три картофелины и варите 5 – 10 минут, не давая им развариться. Картофель вберет в себя излишек соли. Туже роль может выполнить горстка вареного риса. Надо завязать его в тряпочку и прокипятить в пересоленном супе.
 

Обычно набор зелени для супа состоит из петрушки, укропа,
Сельдерея, лука, лаврового листа. Их перевязывают ниткой и опускают в кастрюлю, когда суп почти готов. Через несколько минут вынимают.
 

Очень важно знать, когда, именно солить блюдо или закуску
в процессе приготовления. Мясной бульон солят за полчаса
до окончания варки мяса; рыбный бульон, картофель — в
начале варки; бобовые — только после их размягчения; грибной в самом конце варки.
 

В любое блюдо: борщ, бульон и даже мясной фарш — положите по чайной ложке сахара. Он придает пище своеобразный приятный вкус.
  

Источник"

 

Книга о вкусной и здоровой пище".

Фото: набор открыток "Блюда русской кухни", издательство "Планета", Москва, 1987 год.

 

 

 

 

 

 ЦЕЛИТЕЛЬ  ПРИРОДА