Как  приготовить студень (холодец) или заливное блюдо? На эти и другие вопросы Вы можете найти ответ на данной странице веб-сайта «Целитель Природа». В основе приведенной информации лежит материал из «Книги о вкусной и здоровой пище», ставшей бестселлером кулинаров всего мира.


 

 

©  2011-14 Целитель Природа

Рецепты блюд из "Книги о вкусной и здоровой пище"

Холодные закуски (салаты) 

Горячие закуски 

Первые блюда 

Холодные супы на хлебном квасе и свекольном отваре 

Вторые блюда (мясные)

Блюдо из мучнистых изделий 

Вторые блюда (рыбные)

Каши

Молочные блюда

Яичные блюда

Блюда из фасоли, гороха и чечевицы

Грибы и овощи 

Десертные блюда 

Изделия из теста 

Завтраки быстрого приготовления 

Консервы 

Алкогольные напитки 

Питание женщин в период беременности и кормления ребенка 

Пища для ребенка

Вскармливание грудного ребенка

Лечебное питание

Лечебное питание 2

Варенье, маринады, соленья

Выбор блюд для обеда, завтрака и ужина 

Меню обеда из трех блюд и закуски 

Сервировка стола 

Заготовка грибов. Рецепты грибных блюд 

Фрукты 

Ягоды 

Овощи 

Яйца. Майонезы. Жиры, растительные масла 

Рыба 

Молоко 

Кондитерские изделия 

Колбаса. Колбасные изделия в кулинарной обработке 

Птица и дичь 

Хлеб и хлебобулочные изделия 

Чай, кофе, какао, шоколад 

Столовые напитки

Питание туристов - что есть в походе

 

 

Рецепты отовсюду

Блюд из молока

Салаты

Каши

Супы

Рыбные блюда

Детям к столу

Печенье

Пироги

Пельмени

Котлеты

Блины

Шашлыки

Уха

Калорийность и состав продуктов

Фрукты, овощи, крупы, хлеб, горох, молоко, мясо

Рыба, икра, жиры, масло, сладости, орехи, соки, напитки

Дары природы

Березовый сок

Клюква и блюда из нее

Рябина и ее использование человеком

Блюда из дикорастущих растений

Другие  проекты

Мой Петербург

Мир поэзии

 

 

КОНСЕРВЫ, Ветчина, буженина, язык, домашняя птица и дичь жареные, майонезы, овощные холодные блюда и закуски, заливные блюда, соусы

 

 

 

Консервы

В ассортименте  консервов свыше 500 названий, из них,  примерно,  120 названий мясных консервов, 150 рыбных, 70 овощных, 150 фруктовых, 22 названия консервированных соков и несколько видов молочных консервов.

Фрукты консервируют в виде компотов, варенья, джема, повидла, фруктовых соусов, пюре и маринадов.

Из овощей  вырабатывают натуральные овощные консервы, закусочные консервы (в томатном соусе, с растительным маслом), концентрированные томатные продукты (томат-паста, томат-пюре), овощные пюре, соусы и маринады.

Из фруктов  и ягод, а также из свежих томатов изготовляют консервированные томатный, фруктовые и ягодные соки.

Кроме того, вырабатывают  фруктовые и овощные консервы для детского и диетического питания.

В ассортименте  мясных  консервов  - тушеное мясо, гуляш из говядины, баранины, мясо жареное, тефтели из говядины, тефтели из свинины, рагу из баранины, свиная отбивная котлета, свиная жареная котлета, свиная солянка, свиные котлеты (рубленые),  телятина жареная,  языки говяжьи,  языки свиные, языки бараньи, мозги, почки, печень жареная и др.

В числе паштетных мясных консервов - паштет со сливочным маслом, паштет со свиным смальцем, паштет свиной с белыми грибами, паштет из мозгов и печени.

Среди консервов  имеются  также сосиски с капустой, сосиски в томате, сосиски в бульоне; имеются и ветчинные консервы.

Мясорастительные консервы вырабатывают из говядины, баранины, свинины, мясного фарша с горохом, фасолью, чечевицей, с добавлением жира, лука, пряностей.

Имеется довольно  богатый  выбор  консервов из куриного мяса. Куриные консервы - деликатесный, диетический, очень питательный продукт. Консервируют лучшее  поджаренное куриное мясо, залитое концентрированным куриным бульоном.

Различных и самых разнообразных пород рыбы у нас так много, а рыбоконсервная промышленность  развивается  в такой  мере интенсивно, что один только перечень  рыбных  консервов  занял бы слишком много места в нашей книге.

Ограничимся поэтому краткими сведениями о рыбных консервах по их группам.

Рыбные консервы  натуральные  готовятся  из дальневосточных лососевых рыб (нерки, чавычи,  кижуча, горбуши, кеты), реже - из осетровых и сиговых рыб.

Натуральные рыбные консервы употребляют так же, как и одноименную отварную свежую рыбу (к примеру, как отварную осетрину или белугу). К столу их  следует  подавать с салатом, овощным или другим гарниром или соусом.

Очень богат  и разнообразен ассортимент закусочных рыбных консервов - в масле,  в томате, в маринаде. На консервном заводе рыбу предварительно подвергают, в  зависимости  от типа консервов и рецептуры приготовления, различной обработке: жарят,  солят, коптят, пропекают, подвяливают, подсушивают. В  результате  подвяливания  кожа рыбы приобретает серебристый оттенок, копчение же сообщает ей золотистые тона; для обжарки рыбу предварительно обваливают в муке, отчего на ней образуется аппетитная корочка.

В закусочные  рыбные  консервы  добавляют различные заливки (томатный соус, ароматизированное  растительное  масло  или смесь растительных масел), затем банки закатывают (закупоривают) и стерилизуют.

В масле  чаще всего изготовляют консервы типа шпрот, сардин,  а также предварительно прокопченные - треску, сельдь, а в томате - бычки, частиковую и красную рыбу.

Своеобразные диетические  консервы вырабатывают на траулерах в Баренцевом море: печень тресковую натуральную или в томате. Натуральный тресковый жир, выделяющийся  из  печени при стерилизации,  по вкусу исключительно приятен и не имеет обычного привкуса, свойственного рыбьему жиру.  Отварная печень  из  этого консерва - одна из самых изысканных, нежных и очень питательных закусок.

Печень трески имеет, кроме того,  и лечебное значение, так как содержит более 60% рыбьего жира и богата витаминами.

Отметим, что шпроты и сардины в масле,  пожалуй,  не превзойдены даже среди лучших закусочных рыбных консервов.

Выделяется из  остальных  консервов  группа рыбных презервов в пряном посоле и в маринаде. Презервы отличаются от консервов тем, что их не подвергают стерилизации,  а только герметически закупоривают. Презервы менее стойки, чем консервы - их следует хранить на холоде.

Всем известные  кильки, анчоусы,  сельдь в маринаде и другие подобные закусочные консервы не подвергают стерилизации; следовательно, по способу приготовления они относятся к презервам.

 

ВЕТЧИНА, БУЖЕНИНА, ЯЗЫК

 

Поверхность ветчины, буженины  и языка  нужно зачистить ножом,  снять кожу,  корочки. Резать  ветчину и буженину нужно поперек волокон,  лучше всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным ножом. Ломтики должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину,  буженину или язык следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать огурцы, свежие или соленые, корнишоны, салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, или из свеклы.

Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, соус майонез, «Острый», «Кубанский» или «Южный».

 

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ ЖАРЕНЫЕ

 

Курицу, индейку,  гуся,  утку,  рябчика, куропатку, фазана изжарить и охладить. Готовую  домашнюю  птицу  и фазана  следует  сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть,  в свою очередь, разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части.

Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить веточками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной капустой,  которые можно  подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно также дать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно  к домашней птице подать соус майонез,  к дичи - фруктово-ягодный соус.

 

МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ

 

Майонез из  дичи  следует  приготовлять из филе рябчиков и куропаток.

Рекомендуем два варианта.

С дичи снять кожу,  выпотрошить и промыть в холодной воде. Затем уложить филейные части, ножки и спинку птицы в кастрюлю,  посолить,  залить водой так, чтобы она покрыла птицу на две трети,  накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и,  когда вода закипит,  варить еще 20-25 минут.  После варки  дичь  выложить  в миску  и накрыть  влажной  салфеткой.  Из бульона,  полученного при варке дичи, приготовить желе. После охлаждения снять ножом с костей филе (мякоть), обровнять,  уложить на блюдо или тарелку с промежутками между кусочками мяса в 2-3 см и покрыть соусом (1-2 ст. ложки).

Соус приготовить  следующим способом: смешать 2/3 стакана соуса майонез и  1/3  стакана желе, приготовленного на бульоне от варки дичи (желе добавляется к  соусу  в охлажденном, но еще жидком состоянии),  добавить крепкий уксус и соль по вкусу, хорошо размешать и охладить до такой степени, чтобы соус сгустился и при обливании филе удерживался на нем, быстро застывая. Для того, чтобы соус не застыл во время приготовления, нужно быстро  помешивать  его ложкой или лопаточкой. Можно подогреть соус, поставив дно  кастрюли  на  несколько секунд в горячую воду и размешивая соус до  нужной густоты. Готовое филе можно украсить узорами из листиков зелени,  свежего огурца,  моркови, горошка, яйца. Украшения надо прикрепить, а для этого полить филе вместе с украшениями тонким слоем полузастывшего желе. При  подаче на стол в центр круглого блюда положить горкой салат из  овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных соусом майонез. Вокруг горки положить ровным слоем мелко нарезанный зеленый салат и на него уложить майонез из дичи. В промежутках между кусочками филе поместить  мелко  нарубленное желе. Отдельно к майонезу из дичи можно подать соус зеленый или соус майонез.

Второй вариант  приготовления  майонеза из дичи отличается от первого тем, что  уложенное  на  салат филе из дичи покрывают натуральным соусом майонез. В этом случае филе, покрытое соусом, украшают ломтиками свежего огурца, листиками зелени (соус отдельно не подают).

На 2  рябчиков  или 1 куропатку - 15 г желатины, 1 стакан соуса майонез, 300 г зеленого салата, 400 г салата из овощей, заправленного соусом майонез.

 

ОВОЩНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

 

Фасоль в масле. Фасоль отварить, затем  обжарить на сковороде с маслом до образования румяной корочки, добавить поджаренный лук,  соль,  перец, все это хорошо перемешать и охладить. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

На 1 стакан фасоли - 1 головку лука, 2 ст. ложки растительного масла.

 

Паштет из фасоли. Фасоль отварить, протереть, смешать с поджаренным луком, добавить растительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и охладить.

На 1 стакан фасоли - 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 головку лука.

 

Икра грибная. Икру грибную  приготовляют из разных соленых или сухих сваренных грибов. Соленые грибы промыть и,  дав стечь воде, мелко нарубить, затем нарезать репчатый  лук, слегка поджарить его на растительном масле,  охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца.

Из сваренных  сухих  грибов  икру приготовляют таким же способом. Для более острого  вкуса  можно прибавить лимонный сок или уксус, соль и перец, а также посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

На 250  г соленых  грибов  (или 50 г сухих) - 1 головку лука, 1-2 ст.  ложки растительного масла.

 

Икра из баклажан. Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить слегка обжаренные лук и помидор, соль,  перец, растительное масло и немного уксуса; все  это перемешать,  проварить на легком огне для удаления излишней влаги и охладить.

На 300 г баклажан - 1-2 головки лука,  2 ст. ложки растительного масла, 1 помидор.

 

Икра из свеклы. Свеклу промыть, сварить,  очистить от кожуры и пропустить через мясо-рубку. В полученное пюре положить сахар,  масло, лимонную цедру и выжать сок лимона (или разведенную лимонную кислоту). Все это перемешать и поставить в кастрюле на огонь (на 5-10 минут), часто помешивая, чтобы масса не пригорела.

Охладив, переложить икру в салатник. На ½ кг сырой свеклы - 2-3 ст.  ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ лимона.

 

ОВОЩНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

 

Перец, баклажаны, фаршированные кабачки и другие овощи выложить в салатник, полить,  при желании, лимонным соком или столовым уксусом, посыпать зеленью петрушки. Вокруг можно разместить ломтики яблок.

 

Корзиночки из слоеного теста с сахаром. Маленькие металлические  формочки  диаметром  5-6 см выложить слоеным тестом; для этого тесто тонко раскатать, вырезать кружочки размером немногим больше  формочки,  наложить на формочку и вдавить. Края обровнять, наполнить формочки сырым горохом, чечевицей или гречневой крупой, поставить на сковороду или противень и запечь в духовом шкафу. Готовые корзиночки вынуть из формочек, очистить от гороха или крупы и, охладив, наполнить салатом  из дичи или из мяса, расположить на большой или десертной тарелке (в  зависимости  от количества корзиночек), покрыв ее салфеткой, или же  на  тарелку положить слой мелко нарезанного зеленого салата и на этой зелени расположить корзиночки.

 

Корзиночка из яиц с салатом. Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек на 2 части, вынуть желтки и  заполнить салатом. Сверху украсить веточкой зелени или зеленым луком.

 

Помидоры, фаршированные салатом. Зрелые, не очень крупные помидоры обмыть,  концом маленького ножа вырезать глубокую  ямку  со стороны ветки, освободить сердцевину от сока и зерен (слегка выжать), посолить,  посыпать перцем и наполнить салатом из дичи.

 

ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА

 

Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина,  белуга,  стерлядь,  а также филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, языка, телятины,  буженины,  ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки).

Прекрасное заливное  можно приготовить из фаршированных рыбных и мясных продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы. Эти продукты нарезают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц,  лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени.

Для приготовления заливных блюд из овощей берут морковь, репу,  цветную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам можно добавлять фрукты (яблоки, груши, персики и др.).

Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предназначенных для заливки, идет на приготовление желе.

Количество желатины, которое  необходимо  положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так, например, в бульон  из-под судака, сваренного с головой и кожей,  достаточно добавить 1-2  г желатины на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или цыплят нужно  положить  4-5 г. Из овощного отвара хорошее желе получится при добавлении  6-7  г желатины  на 1 стакан желе. Замачивают желатину в холодной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатины.

Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3-5 ми-нут, затем положить предварительно замоченную и отжатую желатину и помешивать бульон  до  закипания и полного растворения желатины. После этого бульон или  отвар  процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску, дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или овощи). Чтобы  получить  желе  более прозрачное,  нужно взять на каждые 4-5 стаканов бульона  1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса  или  лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю  с бульоном накрыть крышкой,  поставить на слабый огонь; как только  закипит, кастрюлю  снять  с огня и дать бульону отстояться в течение 15-20 минут, затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.

 

Заливной судак. Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю,  прибавить коренья,  лук, соль, лавровый лист (1-2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15-20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой,  уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками,  и поставить блюдо в холодное место. Получившийся  от варки рыбы бульон слить и приготовить 2 - 2 ½ стакана желе, т. е. растворить в нем размоченную желатину, вскипятить и  процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови,  нарезанной в виде звездочек,  листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски  судака  были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте,  пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту,  картофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также соус майонез.

На 1 судака (1000-1200 г) - 10-12 г желатины, по 1 шт. кореньев и головку лука.

 

Заливная осетрина. Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3-4 стакана прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить. Сваренную рыбу  нарезать  тонкими  кусками, уложить  на противень или

блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски  рыбы  украсить листиками зелени петрушки,  ломтиками моркови, кружочками свежего огурца,  кусочками крабов или раков, каперсами. Украшения надо  закрепить  охлажденным  желе, поливая им куски рыбы с ложки. После этого  в два-три приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на блюдо, гарнировать  с одной  или с двух сторон букетами вареной моркови, репы, картофеля, зеленого горошка.    Перед подачей  на стол гарнир заправить маслом и уксусом. Подать хрен с уксусом и соус майонез.    На 1 кг осетрины - 25-30 г желатины,  по 1 шт. кореньев и головку лука.

 

Студень из стерляди. Очищенную и  вымытую  стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки куски стерляди выложить  в глубокое  блюдо  или  салатник  и накрыть салфеткой. В бульон положить  размоченную  желатину  и размешивать ее до растворения. Осветлив желе  паюсной  или  зернистой  икрой так же,  как уху (см. стр. 107), процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски  стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или ку- сочками крабов.    На 1  кг  стерляди  - 15-20 г желатины (на 4 стакана желе), 25 г икры (для осветления желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.

 

Поросенок заливной. Поросенка, если  окажется щетинка,  опалить на спиртовке,  после чего промыть и выпотрошить.    Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно раз- рубить вдоль по позвоночнику).    Разрубленного поросенка  положить  в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить  очищенные коренья и лук и,  накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить.    Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти.    Когда вода  закипит, снять  пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40-50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и охладить.    Бульон, полученный при варке поросенка,  поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить желатину, предварительно замоченную в холодной воде,  и, размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через полотно.    Охлажденного поросенка  разрубить  на  порционные  куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в ½ см; куски поросенка украсить полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона.    Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судака.    Отдельно подать  соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом. На 1 поросенка (2 - 2 ½ кг) - 30 г желатины, по 1 шт. моркови, петрушки и головку лука.

 

Заливной язык. Свежий язык, сваренный,  охлажденный, нарезанный тонкими кусками, за- лить так же,  как осетрину. Желе приготовить на бульоне,  полученном при варке языка, причем необходимо с бульона снять жир. Куски языка до заливки нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца,  корнишонов, листиками зелени  петрушки. Залитые куски вырезать,  обводя каждый кусок концом ножа, уложить  красиво  на  блюдо  и гарнировать с одной или двух сторон салатом  из белой и красной капусты, кружками помидоров и свежего огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом. Украсить зеленым салатом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус «Острый»,  майонез,  соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.    Таким же способом приготовляют заливную ветчину (нежирную). На 1 язык (около 1  кг)  - 20-25  г желатины (на 2 ½ - 3 стакана желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.

 

Студень говяжий. Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов,  вымыть щеткой,  об- мыть чистой  холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды был выше уровня мяса, примерно, на 8-10 см. Прибавить на 1 кг голья по 1-2 шт. моркови,  лука, петрушки, лаврового листа, немного перца. Кастрюлю  накрыть крышкой и варить на слабом огне 6-7 часов, пока мясо  не  будет легко отделяться от костей. После варки снять с поверхности жир, перец и лавровый лист,  отделить мякоть от костей,  пору- бить ее или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном. После этого  размешать, прибавить  по  вкусу  соль и разлить в формы или глубокие блюда. При  заливке  в формы  в студень можно прибавить вареные яйца,  нарезанные кружочками. В  этом  случае  форму залить лишь на одну треть, дать студню остыть,  уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, вновь уложить кружки яиц и т. д.    Перед подачей  к столу форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо,  украсить  его ветками зелени петрушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу,  сметанный  соус  с хреном,  а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты.

 

Студень телячий. Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, опалить на  спиртовке  те  места,  где  осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости,  промыть,  сложить в кастрюлю, разрубив кости на  несколько  частей, залить  холодной водой выше уровня ножек на 4-5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2-3 лавровых листика,  немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа. По окончании  варки  снять  с поверхности  жир, удалить коренья,  лук,  лавровый лист, мякоть отделить от костей,  порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5-6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить  в формы,  перекладывая  студень  кружочками  вареных яиц (в два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом,  хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.


 Таким же  способом можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 5-7 г желатины.    На 4 телячьих ножки - 5-6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.

 

СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

 

Для холодных  блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные соусы -«Острый», «Кубанский»,  а также «Любительский», «Южный» и готовый майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.


Соус майонез. В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать  веничком  или  лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной  ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу,  при- бавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ло- жки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить ¼ чай- ной ложки  готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.

Майонез подают  к вареным  и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.
Он служит  также  основой  для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.

На ½ стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) - 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.

 

Соус майонез со сметаной. Соус майонез  смешать  со сметаной, лимонным соком,  мелко нарезанной зеленью петрушки, добавив, при желании, соус «Южный» или «Любительский». Подавать к тем же блюдам,  что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со сметаной можно  заправлять  салаты; в этом случае зелени петрушки класть не надо.

На ¼ стакана соуса майонез - ¼ стакана густой сметаны, 1 ст. лож- ку уксуса  или  чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса «Южный» или «Любительский».

 

Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные  корнишоны  или  пикули смешать с соусами майонез "Южный". Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.
На ½ стакана соуса майонез - 5-6 корнишонов (или 50 г пикулей), 1-2 чайных ложки соуса «Южный».

 

Соус зеленый. Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипя- щей воде 2-3 минуты, вынуть,  дать стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь волосяное  сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе,  а также к рыбе,  жаренной в сухарях.

На ½  стакана соуса майонез - 1 ст. ложку сваренных и протертых салата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.

 

Соус из горчицы с каперсами. Желтки вареных  яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом. В  готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать  соус к холодной рыбе - осетрине,  щуке,  лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.
На 2 яйца - 2 ст. ложки растительного масла,  ½ ст.  ложки горчицы, 3-4 ст. ложки уксуса, 1 ст.  ложку мелких каперсов, ½ чайной ложки сахара.

 

Соус винегрет. Желтки сваренных  вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, за- тем развести  уксусом  и прибавить  мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а  также зелень петрушки,  эстрагон и огурцы,  нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать.
Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.

На 1  яйцо - 2 ст. ложки растительного масла,  2-3 ст.  ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов,  ½ огурца (свежего), ½ головки лука, ½ ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), ½ чайной ложки сахара.

 

Соус фруктово-ягодный. Растереть черносмородиновое  варенье  или  джем с горчицей, прибавить портвейн,  сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить,  опустив на 1 минуту в кипяток. Так  же  ошпарить  мелко нарубленный лук.  Цедру и лук охладить и смешать с  соусом. Можно  добавить перец.  Подавать соус к жареной дичи, утке, гусю.

На 2  ст. ложки  варенья или джема - ½ чайной ложки горчицы,  1 ст. ложку портвейна, ½ ст. ложки цедры лимона и апельсина, ½ головки мелкого лука.

 

Хрен с уксусом. Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в чашку, залить уксусом так,  чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соль и сахар. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.

 

Заправка из сметаны с уксосом. Смешать сметану  с солью,  перцем,  уксусом и сахаром. На ¼ стакана сметаны - ¼ стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль, перец по вкусу.

Или на  ½  стакана  сметаны - 1 - 1 ½ ст. ложки уксуса,  сахар по вкусу.

 

Соус сметанный с хреном. Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сме- таной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.    На 1 стакан сметаны - 1 корешок хрена.

 

Заправка из уксуса и растительного масла. Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, перцем, сахаром и маслом.

На ¼  стакана уксуса - 1-2 ст. ложки растительного масла,  1 чайную ложку сахарной пудры.

Или на 2 ст. ложки уксуса - 4-5 ст.  ложек растительного масла, соль, перец по вкусу, ½ чайной ложки сахарной пудры.

 

 Источник"

Книга о вкусной и здоровой пище".

Фото: набор открыток "Блюда русской кухни", издательство "Планета", Москва, 1987 год.

 

 

 

Зеленая аптека, лечим травами

Кальций в организме человека

Помощь метеозависимым людям

Ринит, ангина, фарингит, ларингит, бронхит

Рецепты отовсюду

Салаты фруктовые

Блюда из молока

Блюда из рыбы

Блюда из картофеля

Детям к столу

Красота спасет мир

 

Фото. Лилии

Интересные факты

Мир растений - Интересные факты

 

 

 ЦЕЛИТЕЛЬ  ПРИРОДА