Очень полезная информация о жирах, масле, яйцах, майонезе.


 

 

©  2011-14 Целитель Природа

Рецепты приготовления кулинарных блюд из "Книги о вкусной и здоровой пище" и других достоверных источников

Салаты 

Горячие закуски 

Супы, борщи, рассольники.... 

Холодные супы на хлебном квасе и свекольном отваре 

Вторые блюда. Мясо

Блюда из мучнистых изделий 

Вторые блюда. Рыба

Каши

Молочные блюда

Яичные блюда

Блюда из фасоли, гороха и чечевицы

Грибы и овощи 

Сладкие блюда 

Выпечка 

Завтраки быстрого приготовления 

Консервы 

Алкогольные напитки 

Диета женщины в период беременности и кормления ребенка 

Детское питание

Диеты для больных

Диеты для больных (продолжение)

Варенье, маринады, соленья...

Выбор блюд для обеда, завтрака и ужина 

Меню обеда из трех блюд и закуски 

Сервировка стола 

Заготовка грибов. Рецепты грибных блюд 

Фрукты 

Ягоды 

Овощи 

Яйца. Майонезы. Жиры, растительные масла 

Рыба 

Молоко 

Кондитерские изделия 

Колбаса. Колбасные изделия в кулинарной обработке 

Птица и дичь 

Хлеб и хлебобулочные изделия 

Чай, кофе, какао, шоколад 

Напитки

Чаепитие

Кухня

 

Калорийность и состав продуктов

Фрукты, овощи, крупы, хлеб, горох, молоко, мясо

Рыба, икра, жиры, масло, сладости, орехи, соки, напитки

 

 

 

Жиры, МАСЛА, ЯЙЦА, МАЙОНЕЗ

 

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

КАК ХРАНИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО (без холодильника)

ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

МАРГАРИН

ЯЙЦА

МАЙОНЕЗ

 

 

 

Растительные масла. Растительные масла  вырабатывают из семян масличных культур, извлекая из них масло прессованием или экстракцией.

Растительные масла носят название семян, из которых они получены: подсолнечное, хлопковое,  льняное,  конопляное, соевое, горчичное, рыжиковое, кукурузное,  маковое,  оливковое,  арахисовое, миндальное, ореховое (из грецких орехов) и другие.

Наиболее распространенные  и употребляемые у нас растительные масла -

подсолнечное, хлопковое и горчичное.

Подсолнечное масло выпускают в продажу рафинированным и нерафинированным. Рафинированное подсолнечное  масло  не  обладает привкусом и ароматом жареных подсолнечных  семян, поэтому  некоторые потребители предпочитают нерафинированное.

Хлопковое масло  имеется в продаже только рафинированное. Хлопковое - вполне хорошее растительное масло. Употребляют его в пищу так же,  как и подсолнечное.

Вырабатывают у  нас  и первосортное  горчичное  масло. Это  масло используют главным образом для печенья и пирогов.

Увеличивается производство  и потребление соевого масла из бобов сои. Холодным прессованием  плодов оливкового дерева (маслины) получают оливковое масло. Это - очень вкусное ароматное масло, которое высоко ценится в кулинарии.

Ореховое, арахисовое,  кукурузное  и другие  растительные  масла  используют на  пищевых  предприятиях; их применяют при изготовлении кондитерских, консервированных и других пищевых продуктов. Значительное количество растительного масла различают в небольшие бутылки по 250 и 500 г.

 

Сливочное масло. Несоленое, сладко-сливочное, в том числе и знаменитое вологодское масло вырабатывают  из пастеризованных (нагретых до 85 - 95 гр.) высококачественных сливок. У этого  масла  - тонкий аромат свежевскипяченного молока и приятный, чуть заметный ореховый привкус; оно содержит не менее 83% чистого молочного жира, не  более  16%  воды  и около 1% белка и других нежировых веществ.

Сладко-сливочное и  особенно  вологодское  масло  издавна славится не только в нашей стране, но и за границей,  оно справедливо считается гордостью советского маслоделия.

Кисло-сливочное соленое  и несоленое масло приготовлено из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочно-кислых бактерий. Соленое кисло-сливочное  масло содержит от 1,2 до 1,5% соли, а молочного жира в нем не менее 81%. Это - хороший, вкусный, стойкий в хранении продукт и многие предпочитают его всякому другому маслу. В шоколадном  масле - 62% молочного жира,  18% сахара,  2,5% какао. В процессе выработки сливки и всю смесь, из которой сделано шоколадное масло, дважды пастеризуют,  что улучшает вкус и повышает усвояемость этого высокоценного для детского питания продукта.

Топленое или, как его еще иначе называют,  русское масло, изготовлено перетопкой сборного масла-сырца при температуре 75-80 гр. Топленое масло широко применяется в кулинарии, оно содержит не менее 98% чистого молочного жира.

И сливочное, и топленое масло выпускают четырех сортов:  экстра, высший, первый и второй.

 

Животные жиры. Помимо сливочного, топленого и растительного масла и маргарина к наиболее распространенным жирам, используемым в кулинарии, принадлежат свиной, говяжий, бараний и костный жиры.

Наилучший из животных жиров - свиное топленое, нутряное сало и другие разновидности свиного сала, наиболее легко и полно усваиваемого организмом.

Очень приятен  костный жир,  вытопленный из трубчатых костей. На юге, особенно в Закавказье и Средней Азии, ценят баранье курдючное сало,  вытопленное из курдюка специальной породы овец, называемых курдючными.


	

Гусиный жир  - деликатесный  продукт. Обычно хозяйки заготовляют этот жир,  когда жарят гусей. Гусиным жиром можно заправлять паштет из печенки.

 

Жир для жарения. Для приготовления некоторых кушаний (пончики, пирожки,  оладьи и др.) требуется, чтобы при обжаривании они были полностью погружены в жир, для чего используют жир, сильно разогретый.

Чтобы приготовить  такой  жир, смешивают в равных долях свиной смалец (или, говяжье  или баранье сало) с растительным маслом и разогревают эту смесь на сильном огне до готовности,  т. е.  до такого состояния,  когда погружаемый в  нее  ломтик  сырого картофеля быстро подрумянивается. Еще лучше употреблять для такого обжаривания все виды кухонного маргарина.

Сало имеет  своеобразный  привкус и запах. Из-за этого многие хозяйки предпочитают все  жарить  на  масле; чтобы придать салу вкус масла,  говяжье, баранье или свиное сало надо разрезать на небольшие кусочки,  положить их  в кастрюлю и залить молоком так, чтобы они были только покрыты. Когда  молоко хорошо прокипит,  полученный жир процедить и хранить в холодном месте.

Лучше же  всего для жарения пользоваться маргарином: по вкусу он сходен со сливочным маслом.

 

Маргарин. Маргарин - твердый пищевой жир. По внешнему виду,  вкусу,  консистенции, химическому  составу,  калорийности и усвояемости столовый маргарин сходен со сливочным маслом.

Маргарин представляет  собой обогащенный растительный и животный (или только растительный)  жир, существенно  дополняющий  ассортимент твердых пищевых жиров.

Маргарин вырабатывают  у нас  на заводах, оборудованных по последнему слову техники, при тщательном лабораторном и техно-химическом контроле.

Процесс выработки  маргарина  основан  на  том, что  очищенные растительные масла, часть которых гидрогенизирована, т. е. превращена в твердое состояние, смешивают (эмульгируют) с заквашенным молоком, лецитином, солью, а иногда к этой смеси, в зависимости от рецептуры, прибавляют еще высшие сорта говяжьего или свиного сала.

Заквашенное молоко, введенное в смесь, из которой вырабатывают маргарин, сообщает этому продукту вкус и аромат сливочного масла.

В соответствии  с кулинарным  назначением  и рецептурой приготовления маргарин делят на две группы: столовый и кухонный.

Столовый маргарин вырабатывают в трех видах: сливочный (в него введено до 25% сливочного масла), столовый молочный и столовый безмолочный.

Каждый из  этих видов столового маргарина выпускается соленым (не более 1,7%  соли) и несоленым (0,2% соли), а также витаминизированным (витаминами A и D,  т.е. теми же витаминами, какие содержатся в летнем сливочном масле самого лучшего качества).

Столовый маргарин, особенно сливочный,  используют так же, как и сливочное масло. Врачи-диетологи считают возможным применять маргарин в диетическом питании.

Кухонный маргарин бывает растительный и комбинированный. Растительный кухонный маргарин  представляет  собой  либо гидрогенизированное,  т. е. превращенное из жидкого в твердое состояние, рафинированное растительное масло - гидрожир, либо так называемое растительное сало, т. е. смесь растительного масла  в твердом  состоянии  (гидрогенизированного) с жидким

растительным маслом.

Комбинированный кухонный  маргарин вырабатывают в таком ассортименте: комбижир животный, комбижир животный особый,  комбижир свиной и маргагуселин. В комбинированном кухонном маргарине,  вместе с жидкими и твердыми, т. е. гидрогенизированными, растительными маслами обязательно содержится не менее 15% животных жиров (говяжье или свиное сало).

Маргагуселин справедливо считается лучшим из всех видов кухонного маргарина. Его ароматизируют масляной вытяжкой жареного лука, в его состав входит свиной смалец - наилучший из животных жиров.

Растительный кухонный маргарин (растительное сало и гидрожир) предназначен для обжаривания, изготовления кондитерских изделий, в разные виды теста.


	

Для блюд, в которых уместны аромат и вкус животных жиров, употребляют комбижир, а  если  любят в пище запах и вкус жареного лука,  употребляют маргагуселин.

Кухонный маргарин замедляет черствение мучных изделий и сообщает рассыпчатость печенью.

Все опытные хозяйки знают, что в пироги,  в печенье,  для обжаривания маргарин лучше других жиров.

Для удобства потребителей значительное количество маргарина выпускается в мелкой расфасовке.

 

Яйца. Когда вы видите на скорлупе яйца синий штемпелен с обозначением числа и месяца, это - либо отборные,  либо обыкновенные диетические яйца, снесенные не более 5 дней назад.

Различают столовые  яйца трех категорий: свежие (хранятся до 30 суток с того  момента, как снесены),  холодильниковые (хранятся более 30 суток на холодильнике) и известковые (хранившиеся в известковом растворе).

В среднем  вес одного отборного диетического яйца равен 58 г, обыкновенного диетического - 50 г, столового яйца 1-го сорта - 49 г, 2-го сорта - 42 г, 3-го сорта - 40 г.

В одном яйце, в среднем,  на долю скорлупы приходится около 10% веса, на долю белка - около 57%, а желтка - 32%.

Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж. В яичном порошке не более 6-7% влаги, он вполне заменяет свежее яйцо, так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства.

Весовое соотношение  яичного  порошка  к свежему яйцу как 1:5. Яичный меланж представляет  собой  тщательно  приготовленную замороженную смесь белка с желтком, хранящуюся в запаянных жестяных банках.

Наиболее ценная  часть  яйца  - желток, в нем много нужного организму вещества лецитина.

В кулинарии яйца широко применяют и для приготовления самостоятельных блюд, и как составную часть многих вторых блюд, закусок, изделий из теста, сладких блюд и т. п.

Яичный белок, кроме того, используют как связующее (в тесте, запеканке, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах).

 


	

Майонезы. Во многих  рецептах книги упоминается майонез - аппетитный, полезный, вкусный соус, в котором содержится от 40 до 70% жира, а также белки, углеводы, минеральные вещества.

Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафинированного растительного масла, яичного желтка,  сахара,  горчицы,  соли, уксуса и специй. Особенность этого соуса в том,  что это не только высокопитательный продукт, но кроме того, он способствует усвоению принимаемой вместе с ним пищи; поэтому-то его совершенно справедливо считают незаменимой приправой к салатам, винегретам и многим другим холодным и горячим блюдам и закускам.


	

Состав наиболее распространенного, так называемого основного, майонеза следующий: масла подсолнечного 68%,  желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11% и специй 2%.

Помимо основного майонеза промышленность готовит майонез с томатом (в нем до 30% томата-пасты), майонез с хреном (до 20% тертого хрена), майонез с  корнишонами и каперсами (до 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов), майонез  с пряностями  (в  нем до 15% соуса «Южный») и майонез для диабетиков (без сахара).

У майонезов  - консистенция густой сметаны, цвет основного майонеза - кремовый, вкус своеобразный - слегка острый, кисловатый, а запах - уксуса и специй.

Майонезу с  томатом присущ желтовато-красный цвет с привкусом и запахом томатов.

Майонез с  хреном отличается сильным привкусом хрена, цвет его кремовый, в массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.

Майонез с корнишонами и каперсами отличается вкусом и запахом маринадов, цвет его кремовый, с оливково-зелеными прожилками.

Майонез с  пряностями имеет вкус и запах пряностей, входящих в состав соевого соуса; цвет его светлокоричневый.

Майонезы выпускают  в продажу  в мелкой  расфасовке, чаше всего в небольших баночках, в  каждой из которых по 200 г этого превосходного соуса.

Так называемый основной столовый майонез можно считать универсальным, так как его применяют для заправки всех блюд и салатов. У каждого из остальных видов майонеза свое особое назначение в кулинарии.

Майонез с  хреном используют как соус к холодным мясным блюдам (поросенку, языку, солонине и др.).

Майонез с  томатом  - к отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.

Майонез с корнишонами и каперсами хорош к холодному жареному мясу.

Майонез с пряностями (с соевым соусом) можно рекомендовать для заправки мясных и овощных салатов.

Майонезы можно  готовить с различными другими добавлениями помимо перечисленных. Готовят закусочные майонезы,  добавляя к основному майонезу 20% протертой черной (или частиковой) икры, протертых сельдей,  анчоусов или килек; готовят десертные майонезы, добавляя к основному 25% яблочного, грушевого, сливового повидла или джема.

 

  

Источник: "Книга о вкусной и здоровой пище".

 

 

 

 

 

 ЦЕЛИТЕЛЬ  ПРИРОДА