Чем полезны для человека овощи, почему овощи необходимы человеческому организму? На  эти вопросы Вы можете найти ответы на данной странице веб-сайта «Целитель Природа». В основе приведенной информации лежит материал из «Книги о вкусной и здоровой пище», ставшей бестселлером кулинаров всего мира. 


 
©  2011-14 Целитель Природа

Рецепты приготовления кулинарных блюд из "Книги о вкусной и здоровой пище" и других достоверных источников

Салаты 

Горячие закуски 

Супы, борщи, рассольники.... 

Холодные супы на хлебном квасе и свекольном отваре 

Вторые блюда. Мясо

Блюда из мучнистых изделий 

Вторые блюда. Рыба

Каши

Молочные блюда

Яичные блюда

Блюда из фасоли, гороха и чечевицы

Грибы и овощи 

Сладкие блюда 

Выпечка 

Завтраки быстрого приготовления 

Консервы 

Алкогольные напитки 

Диета женщины в период беременности и кормления ребенка 

Детское питание

Диеты для больных

Диеты для больных (продолжение)

Варенье, маринады, соленья...

Выбор блюд для обеда, завтрака и ужина 

Меню обеда из трех блюд и закуски 

Сервировка стола 

Заготовка грибов. Рецепты грибных блюд 

Фрукты 

Ягоды 

Овощи 

Яйца. Майонезы. Жиры, растительные масла 

Рыба 

Молоко 

Кондитерские изделия 

Колбаса. Колбасные изделия в кулинарной обработке 

Птица и дичь 

Хлеб и хлебобулочные изделия 

Чай, кофе, какао, шоколад 

Напитки

Чаепитие

Кухня

 

Калорийность и состав продуктов

Фрукты, овощи, крупы, хлеб, горох, молоко, мясо

Рыба, икра, жиры, масло, сладости, орехи, соки, напитки

 

 

 

ОВОЩИ

 

ОВОЩИ - НЕЗАМЕНИМЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ

ЗЕЛЕНЫЕ Салаты

МОРКОВЬ

СВЕКЛА

КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ

ШПИНАТ И ЩАВЕЛЬ

ГОРОХ

КУКУРУЗА

ПОМИДОРЫ, ТОМАТЫ

БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ

ОГУРЦЫ

КАПУСТА

КАРТОФЕЛЬ

«КАРТОФЕЛЬ В МУНДИРЕ»

ЛУК

ТЫКВА

РЕДИС И РЕДЬКА

МАСЛИНЫ

 

С древних времен овощи широко используются человеком в качестве продукта питания. Однако на различных этапах истории значение овощей оценивалось по-разному. В древнем Риме овощи считали даже основным средством, исцеляющим от любых заболеваний.

В 50-70  годах  прошлого столетия значение овощей в питании, наоборот,  полностью игнорировалось. Объясняется  это господствовавшей в то время теорией немецких и английских ученых, согласно которой ценность всякого пищевого продукта определялась только его калорийностью. Человеческий организм сравнивался с печью,  а самый продукт - с топливом. Поскольку овощи, в  силу высокого содержания воды,  обладают малой калорийностью, то их и рассматривали только как вкусовые вещества.

В начале нашего столетия, благодаря выдающимся исследованиям академика И. П. Павлова и его учеников, было установлено истинное значение овощей в питании.

Овощи содержат кислоты, сахар,  ароматические и дубильные вещества и  являются  возбудителями деятельности желудочных желез, а также регулируют деятельность  кишечника. Усвояемость  любой  пищи значительно повышается, если она принимается совместно с овощами. Исключительно велико значение овощей, как богатого источника крайне необходимых минеральных веществ - калия, фосфора,  кальция, железа, магния, натрия, а также витаминов. Поэтому необходимо  употреблять  в пищу  больше овощей как в виде самостоятельных блюд, так и в виде гарнира.

Следует при  этом учесть, что овощи сильно различаются своими вкусовыми, пищевыми и  диетическими достоинствами. Капуста, например, богата витамином  C, а  морковь - провитамином A;  клубни картофеля богаты крахмалом,  а свекла - сахаром. Поэтому ассортимент овощей, используемый в питании, должен быть разнообразным.

Многие ценные овощи, например,  томаты,  цветная капуста, зеленый перец, шпинат, зеленый горошек, сахарная кукуруза, а также все ягоды и косточковые плоды - слива, вишня,  черешня,  абрикосы,  персики - не могут быть сохранены  в свежем виде круглый год, поэтому в прошлом их употребляли в пищу в течение лишь очень ограниченного времени. Сейчас же,  благодаря мощному развитию консервной промышленности, все эти овощи,  плоды и ягоды консервируют и предлагают потребителю в течение всего года.

 

Зеленые салаты. Различают листовой  и кочанный  салат. Листовой салат - самый ранний овощ, он первым  появляется  на  огородных грядках и поэтому особенно ценится. Созревающий осенью  кочанный  салат несколько грубее по сравнению с ранним, но может быть сохранен в течение нескольких месяцев.

 

Морковь. Покупая морковь,  выбирайте  наиболее  ярко окрашенную. Такая морковь содержит больше желтого красящего вещества каротина, а из каротина в человеческом организме образуется витамин A.

По содержанию  каротина морковь превосходит все другие овощи и именно поэтому она  во всех видах - сырая, вареная,  тушеная - особенно полезна детям.

Морковь богата также минеральными солями и легко усвояемыми сахарами. Уже в начале лета на рынках появляется сочная, ароматная морковь «каротель». Несколько позднее созревает морковь «Нантская», отличающаяся от других сортов  очень  тонкой  кожурой, нежной мякотью и высокой сахаристостью. Более поздними сортами являются «Шантене» и «Валерия».  По вкусу морковь этих  сортов уступает «Нантской», но превосходит ее по лежкости.

 

Свекла. Столовая красная  свекла  - весьма необходимый при приготовлении пищи овощ; она нужна для борща, а также для винегрета, для многих вторых блюд, гарниров и закусок. Свекла богата сахаром и минеральными веществами.

При покупке выбирайте круглые и плоско-круглые темноокрашенные корнеплоды: они лучше, сочнее удлиненных.

    

Красный перец. Культура красного перца распространена на юге нашей страны - в Молдавии, на Украине, в Нижнем Поволжье (Астрахань) и южнее.

Различают сладкие  и острые (горькие) сорта перца. Наиболее распространенный и  наилучший  сорт сладкого перца - болгарский; у него крупный, толстый,  короткий,  почти четырехгранный  плод  (длиной 7-8 см). Зрелым этот плод  бывает  ярко-красным или желтым, но ему редко дают дозреть,  а собирают зеленым, когда  он особенно хорош этот овощ для консервирования (консервы «Перец фаршированный»).

Лучший сорт  острого горького перца - Кайенский; у него плод красного цвета, вкус жгучий;  высушенный и измельченный, он заменяет черный перец в заправке многих блюд.

Острый вкус  красного перца зависит от содержащегося в нем вещества - капсаицина. Степень едкости,  жгучести этого вещества такова,  что одной капли щелочноводного  раствора, содержащей  всего  1/2000 мг капсаицина, достаточно для того, чтобы вызвать на языке сильное и длительное жжение.

Красный перец превосходит все другие виды овощей содержанием витамина C. В  некоторых сортах перца содержание витамина C в три-четыре раза выше, чем даже в лимонах.

Перец также  очень богат витамином A. В нем содержится около 2,5% сахара, 1,2% белков, 0,5% минеральных веществ.

Учитывая высокие вкусовые и полезные свойства сладкого перца, консервная промышленность  широко использует его для консервирования. Фаршированный сладкий  перец в масле принадлежит к числу лучших закусочных консервов.

 

Шпинат и щавель. Шпинат принадлежит к числу наиболее полезных и питательных овощей. Он превосходит другие овощи содержанием белков, минеральных солей (особенно железа) и сочетанием витаминов A, B1, B2 и C.

В пищу  используют только молодые листья шпината, снятые до появления стеблей.


	

Щавель отличается от шпината тем, что содержит щавелевую кислоту, чем и объясняется его особо кислый вкус.

 

Горох. Если вы  хотите приготовить хороший гороховый суп или гороховое пюре, то возьмите  для этого лущеный,  а не цельный горох в оболочке. Оболочка гороха содержит много клетчатки, она груба,  нескоро разваривается, поэтому ее  удаляют, выпуская  в продажу главным образом лущеный горох:  он быстрее разваривается и легче усваивается организмом.

 

Кукуруза. Кукуруза - южная сельскохозяйственная культура, она распространена на Украине,  в Молдавии, в Закавказье и в некоторых других районах. Во многих районах  СССР  эту культуру очень мало знают или совсем не знают. А, между тем, она заслуживает того,  чтобы занять значительно большее место в пищевом рационе населения центральных районов, средней полосы, а также Урала и Сибири.

Не говоря уже об использовании кукурузы на технические нужды, ее употребление как  пищевого продукта чрезвычайно многообразно. Из нее делают муку, крупу, крахмал, спирт, масло. Но особенно вкусна свежая кукуруза в стадии молочной  зрелости, когда  ее зерна еще мягки и при легком нажиме дают молочного  цвета  жидкость. В  этой именно стадии молочной зрелости кукурузные зерна консервируют в банках.

Из кукурузных  зерен  вырабатывают  кукурузную крупу, а также и крупу типа манной и очень вкусные кукурузные хлопья.

 

Томаты. Томаты (помидоры), благодаря  высокому  содержанию  витаминов,  минеральных солей, гармоническому сочетанию сахаров и кислот,  принадлежат к числу наиболее полезных и вкусных овощей.

В томатах содержатся почти все виды витаминов, встречающихся в растениях; особенно богаты они витаминами C и A.

К числу  лучших и наиболее распространенных сортов томатов относятся: из ранних - «Маяк», из более поздних - «Краснодарец», «Плановый», «Буденновка», «Чудо рынка». Выведены специальные сорта для посева семян непосредственно в открытый грунт, без рассады. Такими сортами являются «Грунтовой Грибовский» и «Грунтовой скороспелый».

Консервная промышленность  выпускает  разнообразные консервы из томатов. Очень хороши так называемые натуральные цельноплодные томаты, которые в  консервированном  виде  мало чем отличаются от свежих плодов. Для этих целей  используют специальные сорта, дающие мелкие плоды округлой и сливовидной формы: «Рыбка», «Гумберт», «Сан-Марцан», «Золотистый». Плоды последнего сорта отличаются от других томатов своей золотистой окраской.

Из томатов разного цвета можно приготовить не только вкусное и полезное, но также и красивое блюдо.


	

 

Белые коренья. Петрушка - огородное растение, имеющее два вида:  петрушка корневая и листовая; оба вида ценятся, как ароматические, пряные приправы к различным блюдам.

Пастернак, как и петрушка,  принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу он несколько грубее. У огородного пастернака толстый,  мясистый корень, который,  как и его листья, широко используется в свежем и сушеном виде.

Пастернак применяют при консервировании, при солении огурцов, в маринады и т. п.

Сельдерей - из белых кореньев самый ароматный и нежный. Есть три вида огородного сельдерея:  корневой  (в супы,  бульоны и т. п.),  черешковый (для салатов) и листовой (его используют как пряную зелень).

 

Огурцы. Огурцы раннего сорта «Муромский» хороши к столу свежими. Сорт «Вязниковский» идет  и свежим  к столу,  и в засолку. Знаменитые «Нежинские» - поздний сорт. Они  и по времени созревания,  и по своим свойствам больше всего пригодны для маринования и для засола.

Мелкие огурчики - корнишоны и пикули используют только в маринады.

 

Капуста. Широко распространенная белокочанная капуста отличается высоким содержанием витамина  C. Чтобы  не  разрушить  витамин C при варке борща или щей, капусту следует опускать в уже кипящую воду.

Вес кочана  капусты  может  достигнуть у поздних сортов 15 кг. Ранние сорта используют только в свежем виде, более поздние - для квашения;  их можно также хранить свежими всю зиму. Надо иметь в виду, что чем плотнее кочан, тем лучше, вкуснее капуста.

Краснокочанная капуста  отличается от белокочанной меньшим размером и красно-фиолетовым цветом; она  используется как салат в свежем и в маринованном виде.

Очень вкусна, полезна,  хорошо  и легко  усваивается цветная капуста. Она представляет  собою  белую головку недоразвившихся соцветий, сидящих на цветоножках. Чем плотнее эта головка,  чем крепче срослись в ней соцветия, тем лучшей считается цветная капуста.

Цветную капусту  готовят  жареной  в сухарях  (для этого ее предварительно отваривают), ее кладут в супы и используют в овощных маринадах.

Имеются и другие виды капусты. На высоком (до 1 м и выше) стебле, напоминающем сильно  развившуюся  кочерыжку, в пазухах листьев расположены плотно прижавшиеся друг к другу многочисленные мелкие капустные кочешки, величиной каждый  с большой  грецкий орех (в диаметре 2,5-5 см) – такова брюссельская капуста. У этой  капусты очень нежный вкус, ее используют так же,  как и цветную.

Савойская капуста похожа на обычную белокочанную, но у нее кочаны менее плотные  и состоят  из  нежных  морщинистых,  как  бы  гофрированных листьев.

Есть еще  вид  капусты, называемый  кольраби;  она представляет собой утолщенный стебель  (стеблеплод)  - репообразное утолщение, образующееся над землей.

Кольраби отличается еще более высоким содержанием витамина C, чем белокочанная капуста.

Кольраби кладут в супы, она хороша также жареной в сухарях.

 

Картофель. Картофель по  праву называют «вторым хлебом». Клубни картофеля богаты крахмалом (15%  и более), в них содержатся также белки,  минеральные вещества,  особенно железо и фосфор, витамины C и B. Лишь после нескольких месяцев хранения содержание витамина C в картофеле уменьшается.

Отличным по  вкусу  столовым сортом картофеля является «Ранняя роза». Это - наиболее скороспелый сорт с клубнями розового цвета, однако он,  к сожалению, не пригоден для хранения. Хороши по вкусу и в то же время могут быть сохранены в течение всей зимы столовые сорта Лорх, Эпикур,  Эпрон и другие.

Картофель широко  используют для получения таких продуктов, как крахмал,

спирт, глюкоза и другие.

 

Картофель в "мундире". Такое парадное название этого блюда, состоящего всего лишь из печеной или вареной, неочищенной от кожуры картошки,  можно оправдать тем неоценимым его преимуществом, что неочищенный картофель теряет после варки не больше 1/3  содержащегося в нем витамина C. При всех других способах кулинарной обработки   картофеля   витамина  C сохраняется  в нем  гораздо меньше. Поэтому ранней осенью всего лишь 200 г «картофеля в мундире» дают почти суточную норму витамина C.

 

Ревень, спаржа, артишоки. Спаржа и  артишоки - огородные овощи десертного типа. У спаржи в пищу идут молодые  побеги стеблей, которым не дают прорасти из земли на свет.

Высококачественная спаржа  бывает почти совершенно белого цвета. Ее едят вареной с  маслом  и с  соусом  и кладут в супы.

Очень полезны пищевые разновидности ревеня, существенное преимущество которого состоит в том, что он созревает раньше других овощей. В кулинарии используют  черешки  ревеня для приготовления различных соусов, борщей,  компотов, киселей. Ревень находит применение и в кондитерской промышленности.

В пищу идут только зеленые донышки артишоков (их еще называют корзинками артишоков). Эти донышки представляют собою цветоложе и мясистые чешуи недоразвившегося соцветия.

Артишоки едят вареными или тушеными с добавлением различных соусов.

 

Баклажаны. Блестящие, светло-  или черно-фиолетовые баклажаны используют для приготовления вкусной баклажанной икры - одной из лучших овощных закусок. Баклажаны также фаршируют, варят, тушат. Для приготовления икры рекомендуем сорт  Болгарский  (удлиненной  формы), а  для фарширования хорош сорт Деликатес (более овальные).

Консервная промышленность  выпускает консервированные готовые закуски из баклажан (фаршированные баклажаны, икра из баклажан, баклажаны, нарезанные кружочками).

 

Лук. Старая русская  поговорка  «Лук - от семи недуг» не лишена известного основания. Новейшими  исследованиями установлено,  что в луке содержатся не только сахар, белки,  минеральные соли, но и особые вещества - фитонциды, убивающие болезнетворные бактерии.

Как вкусовой продукт, лук незаменим. Он придает пище острый, приятный вкус и тем самым способствует лучшему ее усвоению. Следует, однако, предостеречь от  излишнего употребления лука при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

По содержанию сахара репчатый лук можно сравнить даже с арбузом. Острый же  вкус лука определяется высоким содержанием в нем горьких веществ (глюкозидов) и эфирных масел. По степени сладости различают сладкие, полуострые и острые сорта. В острых сортах лука даже больше сахара,  чем в сладких, но в них больше и глюкозидов.

Сладкий лук  очень  хорош для приготовления салатов,  гарниров. Из-за позднеспелости сладкие сорта лука выращивают преимущественно на юге: для перевозки на дальние расстояния и для хранения в свежем виде они не пригодны.

Полуострые и  особенно острые сорта лука в сухом помещении могут быть хорошо сохранены в течение всей зимы.

Лучшие в  мире  острые сорта лука выведены в нашей стране, в местностях, по которым им присвоены названия:  Ростовский,  Пензенский, Остерский, Стригуновский и др.

Из полуострых сортов лука хороши Мячковский,  Данилевский, Каба. Последний отличается крупными размерами луковицы.

В зимне-весенний  период, когда свежей зелени мало,  большое значение приобретает лук-перо, получаемый из луковиц, высаживаемых зимой в теплицы, а ранней весной - в парники и на грядки.

 

Тыква. Тыква и ее разновидности (кабачки, патиссоны) - очень полезные и вкусные овощи.

Тыква содержит  7-8% сахара, у нее нежная желтовато-белая мякоть,  из которой вместе  с пшеном или рисом получается хорошая сладкая каша. Тыкву, кроме того, жарят, из нее готовят вкусное пюре.

Лучшая из  столовых  сортов - медовая тыква, в ней наибольший процент сахара.

Известные всем кабачки - это тоже вид тыквы. Если, однако, тыкву можно хранить до конца весны, то кабачки совсем не выдерживают хранения.


	

Кабачки жарят и фаршируют, из них также готовят вкусные консервы. Маленькие приплюснутые  светло-желтые тыквы-патиссоны в маринаде (их называют еще тарелочными тыквами) очень хороши к мясным и рыбным блюдам.

Патиссоны (несколько  недозрелыми) можно готовить так же, как и цветную капусту.

 

Чеснок и черемша. Чеснок, как одну из лучших приправ, используют и отдельно, а иногда и вместе с  тмином  и майораном. Головки чеснока входят в рецептуру многих маринадов и солений.

Имеется не  мало охотников съесть головку или несколько долек чеснока в сыром  виде, натерев чесноком хлебную корку,  или мелко накрошив его в борщ. При этом надо, однако, учитывать, что сильный запах чеснока неприятен окружающим.

В Казахстане и в Сибири известен дикорастущий чеснок, который называют черемшой.

Черемша, как и чеснок,  имеет не только вкусовую и питательную,  но и лечебную ценность. В них,  как и в луке, содержатся особые бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие многие виды болезнетворных бактерий.

 

Редис и редька. Тертая редька  хороша со сметаной или с растительным маслом. У редьки горьковато-сладкий острый вкус.

Молодой свежий редис едят со сливочным маслом; готовят из него салаты со сметаной, огурцом и зеленым луком.

И у  редьки, и у редиса больше вкусовых,  чем питательных достоинств. Издавна и  справедливо считается,  что они возбуждают аппетит. Редьку во влажном песке можно сохранить в течение всей зимы. Редис же хорош только свежим.

 

Маслины. Всем известное  оливковое масло получается из плодов оливкового дерева. Плоды эти (оливки) благодаря высокому содержанию в них растительного масла чаще  всего  называются  маслинами. У лучших сортов маслины мякоть плодов состоит на 70% из жиров; белков в ней 6% и сахаров до 7%. Все это свидетельствует об исключительно высоких пищевых достоинствах маслины.

Оливковые деревья поздно  вступают в плодоношение (через 10-12 лет), но зато очень

долговечны (до 100 лет и более). Произрастают они в Крыму, Азербайджане, на Черноморском побережье Кавказа и в Туркмении.

 

Соя. Бобы сои содержат до 40% хорошо усваиваемых белков, до 22% жира,  сахаристые вещества, витамины,  минеральные соли, а также богатое фосфором вещество лецитин.

В нашей  стране сою культивируют на Украине, Дальнем Востоке и Северном Кавказе.

Из сои приготовляют самые разнообразные, высокопитательные продукты - масло, сырки, простоквашу, кефир, соевые консервы (соевый белок в томатном соусе, соевый паштет),  кондитерские изделия, соевые соусы («Южный», «Восток», «Любительский», «Столовый»), соевую блинную муку и другие.

  

Источник:"Книга о вкусной и здоровой пище".

 

 

 

 

 ЦЕЛИТЕЛЬ  ПРИРОДА