О чае, кофе, какао можно прочесть на этой странице веб-сайта «Целитель Природа». В основе приведенной информации лежит материал из «Книги о вкусной и здоровой пище», ставшей бестселлером кулинаров всего мира.


 
©  2011-14 Целитель Природа

Рецепты приготовления кулинарных блюд из "Книги о вкусной и здоровой пище" и других достоверных источников

Салаты 

Горячие закуски 

Супы, борщи, рассольники.... 

Холодные супы на хлебном квасе и свекольном отваре 

Вторые блюда. Мясо

Блюда из мучнистых изделий 

Вторые блюда. Рыба

Каши

Молочные блюда

Яичные блюда

Блюда из фасоли, гороха и чечевицы

Грибы и овощи 

Сладкие блюда 

Выпечка 

Завтраки быстрого приготовления 

Консервы 

Алкогольные напитки 

Диета женщины в период беременности и кормления ребенка 

Детское питание

Диеты для больных

Диеты для больных (продолжение)

Варенье, маринады, соленья...

Выбор блюд для обеда, завтрака и ужина 

Меню обеда из трех блюд и закуски 

Сервировка стола 

Заготовка грибов. Рецепты грибных блюд 

Фрукты 

Ягоды 

Овощи 

Яйца. Майонезы. Жиры, растительные масла 

Рыба 

Молоко 

Кондитерские изделия 

Колбаса. Колбасные изделия в кулинарной обработке 

Птица и дичь 

Хлеб и хлебобулочные изделия 

Чай, кофе, какао, шоколад 

Напитки

Чаепитие

Кухня

 

Калорийность и состав продуктов

Фрукты, овощи, крупы, хлеб, горох, молоко, мясо

Рыба, икра, жиры, масло, сладости, орехи, соки, напитки

 

 

 

ЧАЙ, КОФЕ, КАКАО

 

ЧАЙ, КОФЕ, КАКАО 


	

ЧАЙ И ЧАЕПИТИЕ

ПОЧЕМУ ЧАЙ НАЗЫВАЮТ БАЙХОВЫМ

НА ЧАЙНОЙ ФАБРИКЕ

КОФЕЙНЫЕ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ

КОФЕ

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

ХОЛОДНЫЙ КОФЕ

ХОЛОДНЫЙ ШОКОЛАД СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

  

 

 

ЧАЙ

 

Чай и чаепитие. Чай превосходный тонизирующий напиток, который выращивали на территории бывшего СССР – в Грузии, в Азербайджане и на Черноморском побережье Краснодарского края. Советский чай был хорошим  по  вкусу,  настою и аромату, но предпочитали пить чай в Советском Союзе индийский, цейлонский. В настоящее время в российских магазинах можно купить только импортный чай. Чай следует хранить в  сухом месте, в плотно закрытой чайнице,  вдали от всего,  что имеет сильный  запах. Перед  заваркой  надо  сполоснуть чайник кипятком, чтобы он был теплым, а затем,  засыпав чай (1 чайную ложку на 6-8 стаканов чая), налить  свежий,  крутой  кипяток,  сначала не более чем на 2/3 объема чайника. После заварки  необходимо  продержать  чайник накрытым (салфеткой или полотенцем) минут пять, чтобы чай настоялся, потом долить его кипятком и разлить в стаканы, соблюдая дозировку по вкусу. Нельзя ставить для заварки чайник на огонь - этим вы безусловно испортите вкус  чая. Если  заваривать  чай подогретой кипяченой водой,  а не свежевскипяченной, чай также будет не вкусен.

 

Что содержится в чае. В чае  содержится  от 2 до 3% кофеина - вещества тонизирующего и несколько возбуждающего деятельность сердца и нервную систему. Кроме кофеина  в чае имеются еще таннин, эфирные масла и другие химические вещества, в  совокупности  создающие  любимый  нами вкус и аромат чая.

Обычно создается прочная и устойчивая привычка к чаю, к определенному его сорту,  к его дозировке (крепкий,  слабый,  средний). За исключением случаев особых противопоказаний, в этой привычке нет ничего вредного для здоровья.

Если же  натуральный  чай почему-либо противопоказан, можно его заменить многочисленными разновидностями плодоягодных чайных напитков.

 

Почему чай называют байховым. Мы пьем  чай,  который  называют байховым. Название это происходит от китайского слова  бай-хоа (белая ресничка); так по-китайски называют серебристые ворсинки, которые покрывают одну сторону чайных листьев.

Как это  часто бывает, в обиходной и особенно в торговой терминологии слово байховый  давно  потеряло  свой  первоначальный смысл, и теперь им обозначают только  сыпучие  чаи  в отличие  от прессованных, хотя и те и другие вырабатываются из байхового чайного листа.

 

Зеленый байховый, зеленый кирпичный, черный плиточный и зеленый плиточный чай. Помимо наиболее  распространенного у нас черного байхового чая чайные фабрики вырабатывают еще и зеленый байховый чай, зеленый кирпичный, черный плиточный и зеленый плиточный чай.

Зеленый байховый  чай пьют только в республиках Средней Азии, его там называют «кок-чай»; он отличается от обычного вкусом,  ароматом,  цветом настоя; у него оливково-зеленая окраска,  светло-желтый,  золотистый настой, сильный, ярко выраженный аромат.

При выработке  зеленого  чая  чайный лист не подвергают завяливанию и ферментации, как черный байховый чай, а только пропаривают его, подсушивают, скручивают, снова сушат и сортируют.

Зеленый кирпичный чай приготовлен из более грубого и крупного чайного листа, собранного ранней весной и поздней осенью. Этот чай  любят и охотно пьют в Бурят-Монголии, Тувинской области,  в Ойротии, в Монгольской народной республике.

Черный плиточный и зеленый плиточный чай представляет собой прессованные высевки  и крошки, получаемые при выработке черного и зеленого байховых чаев. Настой плиточного  чая отличается большой крепостью. Черный плиточный и кирпичный  чай  пьют в Сибири, на Урале,  в Поволжье,  Казахстане и на Дальнем Севере.

 

НА ЧАЙНОЙ ФАБРИКЕ

 

На чайной  фабрике посетителя встречает нежный и тонкий аромат свежесорванных верхушек  молодых лиственных побегов чайных кустов, называемых флеши.

Прежде чем стать тем душистым, ароматным чаем, к которому мы все привыкли, молоденькие чайные листочки подвергаются многим изменениям и превращениям. Прежде  всего  их завяливают.  В результате этой операции они теряют влагу, становятся очень мягкими и легко поддаются скручиванию. После завяливания  их скручивают  на специальных машинах (роллерах), что придает им форму чаинок, а главное - разрывает клетки чайного листа. Вслед за  скручиванием масса чайных листьев подвергается ферментации, образующей те  вещества, которые  и определяют  свойства и качество чая, его вкус, аромат и настой. После ферментации чай сушат в специальных печах, а затем сортируют. Для расфасовки  чай отгружается на чаеразвесочные фабрики. Здесь разные чаи  смешивают по утвержденным рецептурам и развешивают на автоматических весах по 25, 50,  100 и 200 г; остальное довершают чаеупаковочные автоматы, и  всем  нам  хорошо  знакомые аккуратные пачки чая - готовы к продаже.

В Союзе чай, каким бы сортом он ни поступал в продажу, ни на какой стадии производства ничем  не  подкрашивался  и решительно никаких посторонних примесей не содержал.

Цвет, настой,  аромат,  вкус  советского  чая - всегда и был вполне натуральны. На чаеразвесочных фабриках чай расфасовывали не только в обычную бумажную, но  и в  художественно  оформленную упаковку (изящные коробки, баночки, чайницы и т. п.).

Лучшими союзными чаями являлись: «Букет Грузии»,  «Букет Азербайджана», «Краснодарский  букет» (это чаи июльского и августовского сбора) и высший сорт азербайджанского, грузинского,  краснодарского чая.

У них был тонкий, нежный аромат, очень приятный, несколько терпкий вкус, яркий,  прозрачный настой. Эти высшие сорта чая вырабатывались из наиболее нежного молодого листа и лиственных почек чайного куста.

  

Холодный чай. Холодные и горячие напитки.  Заварить крепкий  чай, через  сетку или ситечко перелить в фарфоровую посуду, положить по вкусу сахар и охладить. Перед подачей к столу охлажденный чай  разлить в бокалы или чашки, в которые положить кусочки льда, по ломтику лимона, апельсина.

 

Холодный чай с фруктовым или ягодным соком. Приготовить холодный чай,  как указано выше. Затем добавить на каждый стакан 2 ст. ложки виноградного, вишневого или смородинового сока и разлить в бокалы или чашки, в которые положены кусочки льда, добавив по ломтику лимона.

 

КОФЕЙНЫЕ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ

 

Пищевая промышленность  выпускает в продажу не только натуральный чай и натуральный кофе, но и другие кофейные и чайные напитки. В разнообразном ассортименте кофейных напитков имеются такие популярные марки, как кофе «Здоровье», «Наша марка», ячменный, желудёвый кофе и др. Кофе «Наша  марка»  содержит  молотого натурального кофе 35%, желудей молотых - 25%,  каштанов - 10%, цикория - 30%. В рецептуре напитка «Здоровье» желудей 30%, цикория 10%,  ячменя 30%, плодовых косточек 5%, кедрового ореха 5%, сои 15%, шиповника 5%.

Ячменный кофе  состоит на 80% из ячменя и на 20% из цикория. Есть ячменный кофе и без цикория.

Желудевый кофе содержит только молотые первосортные, отборные желуди. Этот кофе очень вкусен, полезен всем,  особенно же людям с болезнями желудочно-кишечного тракта. Так называемые чайные напитки вырабатывают из сушеных фруктов и ягод, патоки, цикория с добавлением ароматических веществ.

Яблочный чайный напиток, например,  содержит 80% яблок и 20% цикория, малиновый напиток состоит из цикория, желудей, рябины, патоки, малиновой эссенции; напиток, называемый фруктовым чаем, имеет  в своем  составе 60% дичков груш и яблок,  10% кураги и 30% цикория. Чайные напитки  дают хороший настой, они душисты,  многие потребители предпочитают их натуральному чаю.

Способ употребления  кофейных  и чайных напитков указан на этикетках; например, на этикетке «Кофе ячменный любительский» указано:  «В кофейник с кипящей  водой засыпать кофе (одну чайную ложку на стакан воды), кипятить, при помешивании,  2-3 минуты, дать отстояться и наливать в стакан, добавляя по вкусу сахар и молоко».

Тем, кому по состоянию здоровья противопоказан кофеин (а он содержится в натуральном кофе и в атуральном чае), врачи обычно рекомендуют желудевый кофе и плодоягодные чайные напитки.

 

 

КОФЕ

 

Кофейные зерна - это семена плодов кофейного дерева, растущего в тропических странах. Прежде чем готовить напиток из кофейных зерен, их обжаривают, а затем размалывают. В процессе  обжаривания в зернах образуются вещества, сообщающие кофе присущий ему приятный аромат. Кофейные зерна содержат кофеин - вещество тонизирующее, несколько возбуждающе действующее на сердце и нервную систему.

Кофе выпускают  в продажу  в зернах, молотым,  а  также (для придания пряного вкуса) с добавлением обжаренного и перемолотого цикория.

 

Приготовление кофе. Натуральный жженый  кофе  желательно  размалывать перед самой варкой, чтобы он сохранил свой аромат.

Молотый кофе  можно смешать с цикорием (на 4 части кофе - 1 часть цикория). Любители добавляют кроме цикория небольшое количество размолотых сухих винных ягод.

Кроме натурального  можно  взять ячменный и желудёвый кофе. Эти сорта кофе рекомендуется  смешивать  с натуральным кофе (на 4 ложки желудёвого или ячменного - 1 ложку натурального).

К кофе можно подать различное печенье, кекс, сухари, бисквит.

 

 

Кофе с молоком или со сливками. Молотый кофе (1 полная чайная ложка на стакан воды) положить в кофейник со  вставленной в него сеткой или мешочком из фланели, залить кипятком,  поставить на  огонь и довести до кипения. Как только вода закипит, кофейник снять  с огня  и кофе  разлить в стаканы или кофейные чашки, не доливая, примерно, на одну пятую часть.

Отдельно подать кипяченое молоко или сливки, сахар и сухое печенье. Подавая лимон к чаю,  прежде чем его разрезать,  обдайте кипятком. От этого сильнее выявляется аромат лимона.

 

Кофе со сбитыми сливками. Сварить кофе, как указано выше,  но с добавлением сахара, и разлить в стаканы, наполняя их на три четверти.

Сверху в  стаканы  с кофе положить столовую ложку взбитых сливок. При взбивании можно добавить в сливки сахарную пудру.

 

Кофе на молоке. Сварить кофе, как указано выше,  перелить в кастрюлю,  добавить такое же количество  молока,  положить сахар и довести до кипения. После этого разлить в кофейные чашки или стаканы, положить в каждый стакан или чашку горячую молочную пенку и подать.

 

Кофе со сгущенным молоком. В продаже  имеется консервированный кофе со сгущенным молоком, приготовленный из  лучшего натурального кофе и молока с добавлением сахара. В любых условиях, особенно  в дороге,  имея банку этого продукта,  можно в несколько минут  приготовить  прекрасный  кофе с молоком. Для этого надо положить в стакан 2 чайных ложки кофе со сгущенным молоком, влить немного горячей воды, размешать и долить кипятком.

 

Кофе черный. Сварить черный кофе так же,  как указано выше,  но более крепкий. Для его приготовления  количество молотого кофе надо увеличить до 1 ½ чайных ложки на стакан.

Подготовленный кофе  разлить в стаканы или чашки. Отдельно подать сахар, лимон, нарезанный ломтиками, коньяк или ликер.

 

Паровое кофе. Для приготовления  парового  кофе  надо  иметь специальный кофейник с фильтром и спиртовкой для нагрева.

В кофейник  положить смешанный с цикорием кофе (из расчета - 1 чайная ложка на стакан), залить горячей водой,  зажечь спиртовку и довести кофе до кипения. После закипания кофе рекомендуется два-три раза перелить.

Пятна на  материях от кофе удаляются смесью из разведенного пополам с водой глицерина с добавлением нескольких капель нашатырного спирта.

 

Холодный кофе. Сварить черный кофе, процедить, положить сахар и охладить. При подаче к столу  добавить  холодные  сливки и разлить в бокалы или чашки. Вместо сливок можно подать лимон.

 

Какао. Какао в  порошке  положить в кастрюлю (из расчета - 1 чайная ложка на стакан какао), добавить 2 чайных ложки сахара на стакан,  хорошо перемешать его  с какао, влить немного кипятка или горячего молока и тщательно растереть, чтобы не было комков. В растертое какао влить, непрерывно помешивая, горячее  молоко,  дать  ему закипеть,  снять с огня и разлить в стаканы или чашки.

К какао подают различное печенье, сухари, кексы, бисквиты, пирожное.

 

Какао со сгущенным молоком. Прекрасное какао можно приготовить из консервированного продукта «Какао со сгущенным молоком». Потребуется лишь несколько минут, чтобы вскипятить воду. В  стакан или чашку положить 2-3 чайных ложки какао со сгущенным молоком, влить немного горячей воды, размешать и долить кипятком.

 

КАКАО СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Какао со взбитыми сливками. Сварить какао, как  указано выше,  разлить в стаканы,  заполнив их на три четверти,  и положить сверху 1 ст. ложку сливок,  взбитых с сахарной пудрой.

 

Какао с яичным желтком. Сварить какао,  как  указано выше. Сырые яичные желтки (1/2 желтка на стакан какао)  растереть  с сахаром и развести небольшим количеством какао, влить в кастрюлю с подготовленным какао и взбить веничком.

После этого, какао немедленно разлить в стаканы или чашки и подать.

 

Шоколад. Шоколад в порошке (из расчета 1 чайная ложка на стакан) смешать с сахарным песком, влить немного кипятка или горячего молока и тщательно растереть,  чтобы не  было комков. Тонкой струйкой,  непрерывно  помешивая, влить горячее молоко и довести до кипения.

Подавая на стол, разлить шоколад в стаканы или чашки.

 

Холодный шоколад со взбитыми сливками. Сварить шоколад, как  указано  выше,  охладить и разлить в бокалы или чашки с  толченым  пищевым  льдом. Сверху  шоколада в бокалы положить по столовой ложке взбитых сливок.

 

"Гоголь-моголь". "Гоголь-моголь" можно  приготовить  различно, во всех случаях получая высокопитательный и вкусный напиток.

1. Слегка взбить 1 яйцо, добавить 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки вина, немного соли; все это тщательно перемешать, влить ¾ стакана пастеризованного или  кипяченого  молока и процедить. Вместо вина можно добавить немного тертого мускатного ореха.

2. Взбить 1 яичный желток, добавить 1 ст. ложку сахара, немного соли, 2 ст. ложки вина и 2/3 стакана молока.  Все это перемешать,  процедить и соединить со взбитым яичным белком. Перед подачей на стол еще раз хорошо перемешать.

3. Смешать 1 яичный желток, 1 ст.  ложку сахара, немного соли и ванилина, влить ¾ стакана молока, снова перемешать и процедить. Если желательно  получить  сладкий «гоголь-моголь», то белки вместе с сахаром надо  взбить до густоты и влить в смесь с желтком или положить в стакан сверху.

 

Фруктовый "гоголь-моголь". Взбить 2  яичных  желтка до образования густой массы лимонного цвета, добавить немного соли, 3 ст. ложки сахара и ½ стакана земляничного или вишневого сока. Все это хорошо размешать,  влить 2 стакана холодного молока и  ½  стакана  холодной воды. Подготовленную смесь слить в яичные белки, предварительно взбитые в крутую пену, разлить в бокалы и посыпать сверху натертым мускатным орехом.

 

Медовый "гоголь-моголь". Яйцо, 2 стакана холодного молока, 6 ст. ложек меда, 2 ст. ложки лимонного или  апельсинного  сока смешать и взбивать до получения однородной массы.

Подать к столу в очень холодном виде.

 

Лимонный напиток. Цедру с лимона растереть с сахаром (1/2 стакана), добавить сок, отжатый из ½ лимона, по 1 стакану белого вина и кипятка и размешать. Потом процедить, разлить в стаканы и подать к столу.

 

  

Источник:"Книга о вкусной и здоровой пище".

 

.

 

 

 

 ЦЕЛИТЕЛЬ  ПРИРОДА