С рецептами приготовления горячих закусок, можно ознакомиться на этой странице веб-сайта «Целитель Природа». В основе приведенной информации лежит материал из «Книги о вкусной и здоровой пище», ставшей бестселлером кулинаров всего мира.


 
©  2011-14 Целитель Природа

Рецепты приготовления кулинарных блюд из "Книги о вкусной и здоровой пище" и других достоверных источников

Салаты 

Горячие закуски 

Супы, борщи, рассольники.... 

Холодные супы на хлебном квасе и свекольном отваре 

Вторые блюда. Мясо

Блюда из мучнистых изделий 

Вторые блюда. Рыба

Каши

Молочные блюда

Яичные блюда

Блюда из фасоли, гороха и чечевицы

Грибы и овощи 

Сладкие блюда 

Выпечка 

Завтраки быстрого приготовления 

Консервы 

Алкогольные напитки 

Диета женщины в период беременности и кормления ребенка 

Детское питание

Диеты для больных

Диеты для больных (продолжение)

Варенье, маринады, соленья...

Выбор блюд для обеда, завтрака и ужина 

Меню обеда из трех блюд и закуски 

Сервировка стола 

Заготовка грибов. Рецепты грибных блюд 

Фрукты 

Ягоды 

Овощи 

Яйца. Майонезы. Жиры, растительные масла 

Рыба 

Молоко 

Кондитерские изделия 

Колбаса. Колбасные изделия в кулинарной обработке 

Птица и дичь 

Хлеб и хлебобулочные изделия 

Чай, кофе, какао, шоколад 

Напитки

Чаепитие

Кухня

 

Калорийность и состав продуктов

Фрукты, овощи, крупы, хлеб, горох, молоко, мясо

Рыба, икра, жиры, масло, сладости, орехи, соки, напитки

 

 

 

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

 

 

Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане,  пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, расстегаи и т. п.

В отличие  от  обычных  блюд, для  приготовления горячих закусок берут куски мяса или рыбы меньшего размера, котлеты и другие изделия приготовляют также не крупные; кроме того,  горячие закуски подают без гарнира и приготовляют перед самой подачей к столу.

Из блюд, помещенных в книге, горячими закусками могут служить биточки мясные с  острым  луковым  соусом (при этом разделывают биточки размером

3-4 см  в диаметре); тефтели  в томате (диаметр каждого шарика 1 ½ - 2 см); ветчина жареная, с горчицей и помидорами, предварительно нарезанная небольшими ломтиками; почки  жареные,  с помидорами;  солянка рыбная или грибная на сковороде; жареное филе судака, нарезанное ломтиками размером 4-5 см, и другие.

Пирожки жареные  для закусок делают также маленькими (длиною 5-6 см), кулебяки - неширокими, с большим содержанием фарша.

 

ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, НА ЛОМТИКАХ ХЛЕБА

 

Нарезанные ломтики ветчины смазать с одной стороны горчицей, обжарить на сковороде  с маслом, после чего положить каждый ломтик на поджаренный кусок белого  хлеба,  предварительно нарезанного фигурками. Сверху посыпать рубленой зеленью.

 

СОСИСКИ

 

Сосиски, хорошо проваренные в слегка подсоленном кипятке и поданные с горчицей или  натертым  хреном, являются сытной и вкусной горячей закуской.

Сосиски можно приготовить еще и другим способом: разрезать их поперек на 3-4  части, обжарить на сковороде в масле в течение 2-3 минут,  затем положить на сковороду помидоры, нарезанные тонкими ломтиками,  подсоленные и  посыпанные перцем, и вместе с ними вновь обжарить сосиски в течение 2-3 минут.

После этого  сосиски вместе с помидорами положить в посуду и посыпать мелко нарезанной зеленью. При желании, прибавляют натертый чеснок.  Свежие помидоры можно заменить консервированными или томатной пастой.

 

КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ, С КАПУСТОЙ

 

Вареную колбасу (любительскую, отдельную,  докторскую и др.) очистить от оболочки, нарезать  ломтиками  толщиною  5-6 мм и перед подачей обжарить. Одновременно приготовить тушеную капусту,  но более острого вкуса, чем обычно, положить ее на блюдо,  сверху капусты поместить ломтики колбасы и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропом. Можно взять тонкие батоны колбасы, обмыть, вытереть насухо и обжарить в жире так, чтобы получилась румяная хрустящая корочка.

При подаче  к столу колбасу нарезать на порции, уложить на подогретое блюдо и загарнировать тушеной капустой.

 

БИТОЧКИ В СМЕТАНЕ

 

Фарш приготовить так же,  как и для мясных котлет (стр. 178) и разделать в форме биточков размером 3-4 см в диаметре. Биточки обвалять в муке, обжарить в глубокой сковороде,  после чего залить сметаной,  накрыть крышкой и тушить в течение 5-7 минут.

При подаче на стол биточки переложить на блюдо, полить полученным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

ФОРШМАК

 

Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей,  пропустить через мясо-рубку с  частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого  добавить  сырые яичные желтки, соль,  перец по вкусу и перемешать; прибавив  взбитые  в пену яичные белки,  осторожно все перемешать, переложить на  подмасленную  сковороду, обровнять поверхность,  посыпать натертым сыром, сбрызнуть  маслом  и запекать  в духовом шкафу в течение 30-40 минут.

Как только  форшмак  будет  отставать  от стенок сковороды, его можно считать готовым. Форшмак выложить на блюдо,  сверху полить небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.

На 250  г вареного  или жареного мяса (говядины, телятины,  баранины, птицы) - ½ сельди,  2 ст. ложки муки, 2-3 шт.  вареного картофеля, 2-3 ст. ложки густой сметаны, 2-3 яйца, 1 ст. ложку натертого сыра.

 

СЫР

 

Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем ассортименте, о тончайшем его вкусовом и ароматическом букете.

Различных групп,  видов,  сортов  сыра много. Есть крупные круги сыра весом до 100 кг и совсем маленькие сырки в 30-50 г; есть сыр квадратный, прямоугольный, овальный,  круглый,  цилиндрический,  конусообразный, сыр окрашенный и неокрашенный (т. е. сохранивший естественный цвет), обернутый в ткань, в парафиновую бумагу,  и вовсе без обертки; с сухой коркой, со слизистой  коркой  и совсем без корки; сыр с разнообразной яркой плесенью и без плесени; сыр острый,  нежный,  ароматный;  твердый, мягкий и полумягкий; соленый, сладкий, рассольный, терочный, плавленый, деликатесный сыр в керамике и просто деликатесный.

Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка,  2,5 - 3,5% органических солей, витамины A и группы B,  а главное, в процессе созревания сыра его белок  становится  растворимым  и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта  особенность  сыра делает его одним из самых лучших,  самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все.

Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного белка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза («глазки»). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе «слезу» в «глазках».

Некоторые думают,  что сырная «слеза» есть прозрачный жир. Это неверно. «Слезы» в сыре - капельки воды,  насыщенные солями молока и поваренной солью  - и  ничем больше. Выступают они и проникают в «глазки» в результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре, и  их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вкуса. Поэтому-то сырные «слезы» и ассоциируются с очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой «слезой».

Для выработки  сыра используют не только коровье, но и овечье и козье молоко, причем  из  одного и того же молока можно приготовить совершенно разные виды сыра, в зависимости от рецептуры изготовления.

Имеется несколько  главных групп сыра. К группе твердых крупных сыров относятся советский,  швейцарский, алтайский и московский. Это, так сказать, первые среди сыров; они справедливо считаются самыми вкусными, самыми лучшими,  самыми  тонкими и нежными. Хорошо,  аккуратно нарезанные, небольшие, ровные,  тонкие ломтики этих сыров приятно украшают любой закусочный стол.

Сыры этой группы получают, применяя специально им присвоенные способы выработки, из молока коров,  пасущихся в горах, на горных пастбищах, где травы изумительно  сочны и ароматны, а чудесная вода горных ключей прозрачна.

Все это  создает у таких сыров очень тонкий вкусовой букет, в котором преобладает весьма  приятный сладковато-ореховый привкус, при пластичной консистенции сырного теста и хорошо развитом на разрезе крупном рисунке.

Эти сыры  подают  как  закуску и как десерт. Они хороши к виноградным винам.

Жирность этих  сыров 45-50%. Следующая подгруппа - твердые мелкие сы-ры: ярославский, голландский, костромской, степной, угличский.

Эти сыры также очень хороши, питательны,  вкусны, жирность их 40-45%, их подают к утреннему чаю или кофе.

В первой стадии зрелости (2 месяца) эти сыры имеют нежный кисломолочный вкус и аромат, они очень приятны и аппетитны с несоленым сладко-сливочным маслом на ломтике ржаного хлеба. А в 4-6 месяцев,  в пору их полной зрелости, они в меру остры,  у них аромат созревшего сыра, а на разрезе - все та же «слеза».

В отличие от других, сыры горный Алтай,  чедер,  пионер созревают при высокой температуре  (30-35  гр.), у  них не образуется «глазков»;  нет, следовательно, рисунка на разрезе.

У этих  сыров  нежное, маслянистое,  некрошливое  тесто,  их жирность 45-50%, они хороши к бутербродам и с пресным печеньем.

Ярцевский, латвийский  и волжский принадлежат к группе полумягких сыров; у  них  острый,  пикантный  вкус  и аромат,  их выпускают жирностью 40-45% и рекомендуют, в частности,  как одну из очень неплохих закусок к виноградному вину. Они хороши также и к крепкому кофе.

Мягкие и деликатесные сыры вырабатываются сыродельной промышленностью в довольно широком ассортименте.

Среди этой  подгруппы  сыров наиболее острые и вместе с тем нежные по вкусу - дорогобужский, смоленский, медынский и др.

Для них  характерно  развитие  на  поверхности особых микроорганизмов слизи,  что и придает им остроту и специфический аромат. Они быстро созревают и  в месячном  или  полуторамесячном возрасте уже вполне хороши и зрелы.

Чтобы сохранить особый аромат, свойственный этим сырам, их обертывают в пергамент, фольгу и этикетированную бумагу.

Особняком в этой группе сыров стоит рокфор. Люди, впервые видящие рокфор и не пробовавшие его, относятся к нему, как и вообще к деликатесным сырам,  с некоторым предубеждением. Откуда эти прожилки голубовато-белой плесени на поверхности сыра? - спрашивают они.

Оказывается, что в процессе изготовления рокфора в свежую сырную массу вводят  специально выращенные чистые культуры полезной плесени, называемой «пенициллиум рокфорти». Плесень эта в сыре развивается и дает тот своеобразный, деликатесный и острый, слегка перечный вкус и ту голубовато-белую мраморность на разрезе, которые свойственны рокфору.

Таким образом, плесени на рокфоре, как и слизи на поверхности медынского, смоленского, дорогобужского сыров, не следует опасаться. Наоборот, отсутствие этой  плесени  (или  слизи) говорило бы о том, что сыр еще не созрел и не приобрел характерных своих свойств.

Хорошо созревший  рокфор - вкуснейший из сыров, в нем до 65-70% растворимого белка, он способствует пищеварению и повышает аппетит.

К мягким деликатесным, острым сырам нужна привычка. Вкус и привычка к новому продукту  создаются не сразу,  а воспитываются постепенно. В этой связи стоит, пожалуй,  напомнить читателям,  что нет человека,  которому сразу понравились бы соленые маслины. Однако,  попробовав их раз-другой, привыкают к горько-соленому вкусу маслин, и они начинают нравиться.

То же надо сказать и о мягких и деликатесных сырах, о таких, как рокфор,  дорогобужский, смоленский, медынский. Это - хорошие, очень вкусные сыры и  к ним  стоит привыкнуть. Кстати заметим,  что они очень хороши к пиву.

К группе  мягких сыров принадлежит также чайный сырок. Он приготовлен из пастеризованного молока, заквашенного на чистых культурах молочнокислых бактерий, у  него чуть солоноватый кисло-молочный вкус и нежная консистенция.

Сливочный сыр, жирностью 35%, кроме белка и жира содержит натуральные соки и до 35% сахара; его расфасовывают в стаканы, у него привкус внесенных дополнений и специй.

На юге нашей страны, особенно в Закавказье,  в Дагестане, распространены так называемые рассольные сыры, в числе которых - тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский, брынза и др.

Эти сыры  вырабатывают  не  только из овечьего и козьего, но и из коровьего молока, их жирность колеблется от 30 до 45%.

Особенность этих сыров в том, что у них нет корки, по цвету они совершенно белые, а на разрезе некоторые из них бывают в середине слегка желтоватыми. После изготовления они созревают в рассоле, что и сообщает им специфический вкус.

Стоит особо отметить грузинский рассольный сыр - сулугуни; у него нежное, несколько тянущееся сырное тесто.

Свежий, молодой сулугуни (2-3-дневный) поджаривают на сковороде,  что сообщает ему особенно тонкий и своеобразный вкус. Созревший сулугуни (он созревает 1,5 месяца) употребляют так же, как и другие рассольные сыры.

Для улучшения вкуса рассольные сыры перед едой нарезают на тонкие ломтики и обваривают кипятком - это их размягчает и делает менее солеными.

Рассольные сыры  незаменимы к столовому виноградному вину, сыры более соленые и жирные - к красному, менее соленые - к белому.

Есть и  группа  специально  овечьих сыров, приготовленных из овечьего молока. Среди этих сыров наиболее известны арагацкий, южный овечий, молдавский копченый. Их жирность 40-55%, они в меру остры, у них специфический вкус  овечьего сыра, они гораздо менее солены,  чем рассольные сыры (содержание соли в них не выше 3,5%).

В отличие  от  рассольных, они созревают не в рассоле и,  кроме того, имеют корку.

Молдавский копченый  сыр называется так потому, что через месяц после приготовления его коптят, что и сообщает ему привкус копченого продукта.

Плавленые сыры  быстро завоевали популярность среди потребителей. Эти сыры приятны на вкус и очень питательны.

Плавленые сыры  вырабатывают путем переплавки сыров, их и называют по наименованию того сыра, из которого они выработаны (советский,  голландский) и вкус которого они сохраняют.

Вырабатывают плавленый  сыр  и с различными специями, что придает ему своеобразный вкус и особый аромат, свойственный только данному продукту.  Такой плавленый сыр, изготовленный по собственной,  только для него созданной рецептуре, получает и свое особое название,  например,  плавленый сыр «Новый»,  «Острый» и др. У этого сыра нет корки, нет, следовательно, и отходов, его расфасовывают в пакеты из фольги по 30, 62,5 и 100 г.

Сырки из творожной массы с добавлением сахара (30-35%), фруктовых соков, какао, ванили, расфасованные в 100-граммовые брусочки,- это так называемые пластические сыры - любимый завтрак малышей.

Наиболее распространенным  из  порошковых и терочных является зеленый сыр.

Растертая в порошок, вполне созревшая сырная масса,  хорошо смешанная с порошком из высушенных листьев голубого донника (голубой донник - пряная травка), а  затем  плотно  спрессованная в форме маленького,  слегка усеченного конуса, в упаковке из фольги - таков терочный зеленый сыр. Употребляется он в виде порошка, для чего его натирают  на  мелкой терке. По вкусу - это острый,  несколько пряный сыр. Он служит прекрасной приправой к макаронам,  хорош также и на хлебе с маслом - к кофе или к чаю.

Надо рассказать еще о деликатесных сырах в керамической посуде.

В лучших гастрономических магазинах на прилавках с сырами стоят привлекательные керамические баночки (их емкость - от 125 до 450 г), в которых находится  специально  приготовленный деликатесный сыр (жирностью до 60%); у него острый вкус и запах,  консистенция пастообразная,  цвет серо-желтый.

Отборный, зрелый, жирный сыр, измельченный и специально обработанный, смешивают, согласно рецептуре,  со специями,  сливочным маслом,  рыбными копченостями, консервами, томатом-пастой. Получается совершенно неповторимая по вкусу сырная масса, действительно, деликатесная и очень своеобразная и приятная.

Такой деликатесный сыр, намазанный тонким слоем на пресное, сухое печенье, является лучшей закуской к белому столовому виноградному вину типа «Рислинг»

 

 

Источник:"Книга о вкусной и здоровой пище".

Фото: набор открыток "Блюда русской кухни", издательство "Планета", Москва, 1987 год.

 

 

 

 

 ЦЕЛИТЕЛЬ  ПРИРОДА