Холодные супы

 

Холодные супы на квасе и свекольном отваре. На хлебном  квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью, борщ, холодец.

Продукты, входящие в их состав,  должны быть охлаждены и иметь температуру не  выше  10-12 гр. Кроме того,  рекомендуется в некоторые супы — окрошку, ботвинью  — при  подаче на стол класть кусочки чистого пищевого льда, выработанного из питьевой воды.

Холодные супы — окрошка, ботвинья, борщ, так же как и фруктово-ягодные супы,- особенно  рекомендуют  в весенне-летнее время. Они вкусны,  питательны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.

 

Окрошка овощная. Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли,  чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить,  отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.

Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью,  все это перемешать,  развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь.

При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа.

Морковь и  свеклу  можно заменить другими вареными овощами, например,

репой, цветной капустой.

На 1 л хлебного кваса — 1-2 шт. картофеля,  1 свеклу,  1 морковь, 1-2 свежих огурца, 50-75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара.

 

Окрошка сборная мясная. Вареную говядину, ветчину,  язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими  кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой,  добавив  немного  соли;  лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле,  добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После  этого  в кастрюлю положить подготовленные продукты.  При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.

На 1 л хлебного кваса — 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75  г зеленого лука,  2 яйца,  ½ стакана сметаны и 1 чайную ложку сахара.

 

Ботвинья с рыбой. Шпинат и  щавель  перебрать  и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде,  а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и  щавель  протереть  сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый  лук и укроп. Подавая на стол,  в тарелку положить натертый хрен и  кусочки  вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме  вареной рыбы к ботвинье можно подать балык белорыбий,  бок белужий, тешу белорыбью и др.

Вместо шпината  можно использовать молодую крапиву. На 1 л кваса — по 250 г шпината и щавеля, 1 чайную ложку сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.).

 

Борщ холодный. Свеклу очистить, нарезать  маленькими кубиками,  положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и  поставить варить на 20-30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и  охладить; свеклу  положить в кастрюлю,  туда же добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Перед подачей на стол в кастрюлю положить тертый хрен, соль, сахар и горчицу.

Все это залить свекольным отваром,  добавить сметану и размешать. Подавая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 500 г свеклы — 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара и уксус по вкусу.

 

Суп-холодец. Молодую свеклу  вместе с ботвой промыть; свеклу очистить,  положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20-30 минут. За  10 минут до окончания варки в кастрюлю положить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, мелко  изрубить и положить в суповую кастрюлю;  туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца,  зеленый лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром.

Подавая на стол,  посыпать зеленью петрушки или укропом. На 1 л хлебного кваса — 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца,  75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны и 1 чайную ложку сахара.

 

Источник»Книга о вкусной и здоровой пище».

Смотрите также:  Чай, кофе, какао

 

 

 

Целительная сила природы
Добавить комментарий