Жиры, масла, яйца и майонез

Растительные масла  вырабатывают из семян масличных культур, извлекая из них масло прессованием или экстракцией.

Растительные масла носят название семян, из которых они получены: подсолнечное, хлопковое,  льняное,  конопляное, соевое, горчичное, рыжиковое, кукурузное,  маковое,  оливковое,  арахисовое, миндальное, ореховое (из грецких орехов) и другие.

Наиболее распространенные  и употребляемые у нас растительные масла —

подсолнечное, хлопковое и горчичное.

Подсолнечное масло выпускают в продажу рафинированным и нерафинированным. Рафинированное подсолнечное  масло  не  обладает привкусом и ароматом жареных подсолнечных  семян, поэтому  некоторые потребители предпочитают нерафинированное.

Хлопковое масло  имеется в продаже только рафинированное. Хлопковое — вполне хорошее растительное масло. Употребляют его в пищу так же,  как и подсолнечное.

Вырабатывают у  нас  и первосортное  горчичное  масло. Это  масло используют главным образом для печенья и пирогов.

Увеличивается производство  и потребление соевого масла из бобов сои. Холодным прессованием  плодов оливкового дерева (маслины) получают оливковое масло. Это — очень вкусное ароматное масло, которое высоко ценится в кулинарии.

Ореховое, арахисовое,  кукурузное  и другие  растительные  масла  используют на  пищевых  предприятиях; их применяют при изготовлении кондитерских, консервированных и других пищевых продуктов. Значительное количество растительного масла различают в небольшие бутылки по 250 и 500 г.

 Сливочное масло

Несоленое, сладко-сливочное, в том числе и знаменитое вологодское масло вырабатывают  из пастеризованных (нагретых до 85 — 95 гр.) высококачественных сливок. У этого  масла  — тонкий аромат свежевскипяченного молока и приятный, чуть заметный ореховый привкус; оно содержит не менее 83% чистого молочного жира, не  более  16%  воды  и около 1% белка и других нежировых веществ.

Сладко-сливочное и  особенно  вологодское  масло  издавна славится не только в нашей стране, но и за границей,  оно справедливо считается гордостью советского маслоделия.

Кисло-сливочное соленое  и несоленое масло приготовлено из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочно-кислых бактерий. Соленое кисло-сливочное  масло содержит от 1,2 до 1,5% соли, а молочного жира в нем не менее 81%. Это — хороший, вкусный, стойкий в хранении продукт и многие предпочитают его всякому другому маслу. В шоколадном  масле — 62% молочного жира,  18% сахара,  2,5% какао. В процессе выработки сливки и всю смесь, из которой сделано шоколадное масло, дважды пастеризуют,  что улучшает вкус и повышает усвояемость этого высокоценного для детского питания продукта.

Топленое или, как его еще иначе называют,  русское масло, изготовлено перетопкой сборного масла-сырца при температуре 75-80 гр. Топленое масло широко применяется в кулинарии, оно содержит не менее 98% чистого молочного жира.

И сливочное, и топленое масло выпускают четырех сортов:  экстра, высший, первый и второй.

Животные жиры

Помимо сливочного, топленого и растительного масла и маргарина к наиболее распространенным жирам, используемым в кулинарии, принадлежат свиной, говяжий, бараний и костный жиры.

Наилучший из животных жиров — свиное топленое, нутряное сало и другие разновидности свиного сала, наиболее легко и полно усваиваемого организмом.

Очень приятен  костный жир,  вытопленный из трубчатых костей. На юге, особенно в Закавказье и Средней Азии, ценят баранье курдючное сало,  вытопленное из курдюка специальной породы овец, называемых курдючными.

Гусиный жир  — деликатесный  продукт. Обычно хозяйки заготовляют этот жир,  когда жарят гусей. Гусиным жиром можно заправлять паштет из печенки.

Жир для жарения

Для приготовления некоторых кушаний (пончики, пирожки,  оладьи и др.) требуется, чтобы при обжаривании они были полностью погружены в жир, для чего используют жир, сильно разогретый.

Чтобы приготовить  такой  жир, смешивают в равных долях свиной смалец (или, говяжье  или баранье сало) с растительным маслом и разогревают эту смесь на сильном огне до готовности,  т. е.  до такого состояния,  когда погружаемый в  нее  ломтик  сырого картофеля быстро подрумянивается. Еще лучше употреблять для такого обжаривания все виды кухонного маргарина.

Сало имеет  своеобразный  привкус и запах. Из-за этого многие хозяйки предпочитают все  жарить  на  масле; чтобы придать салу вкус масла,  говяжье, баранье или свиное сало надо разрезать на небольшие кусочки,  положить их  в кастрюлю и залить молоком так, чтобы они были только покрыты. Когда  молоко хорошо прокипит,  полученный жир процедить и хранить в холодном месте.

Лучше же  всего для жарения пользоваться маргарином: по вкусу он сходен со сливочным маслом.

Маргарин

Маргарин — твердый пищевой жир. По внешнему виду,  вкусу,  консистенции, химическому  составу,  калорийности и усвояемости столовый маргарин сходен со сливочным маслом.

Маргарин представляет  собой обогащенный растительный и животный (или только растительный)  жир, существенно  дополняющий  ассортимент твердых пищевых жиров.

Маргарин вырабатывают  у нас  на заводах, оборудованных по последнему слову техники, при тщательном лабораторном и техно-химическом контроле.

Процесс выработки  маргарина  основан  на  том, что  очищенные растительные масла, часть которых гидрогенизирована, т. е. превращена в твердое состояние, смешивают (эмульгируют) с заквашенным молоком, лецитином, солью, а иногда к этой смеси, в зависимости от рецептуры, прибавляют еще высшие сорта говяжьего или свиного сала.

Заквашенное молоко, введенное в смесь, из которой вырабатывают маргарин, сообщает этому продукту вкус и аромат сливочного масла.

В соответствии  с кулинарным  назначением  и рецептурой приготовления маргарин делят на две группы: столовый и кухонный.

Столовый маргарин вырабатывают в трех видах: сливочный (в него введено до 25% сливочного масла), столовый молочный и столовый безмолочный.

Каждый из  этих видов столового маргарина выпускается соленым (не более 1,7%  соли) и несоленым (0,2% соли), а также витаминизированным (витаминами A и D,  т.е. теми же витаминами, какие содержатся в летнем сливочном масле самого лучшего качества).

Столовый маргарин, особенно сливочный,  используют так же, как и сливочное масло. Врачи-диетологи считают возможным применять маргарин в диетическом питании.

Кухонный маргарин бывает растительный и комбинированный. Растительный кухонный маргарин  представляет  собой  либо гидрогенизированное,  т. е. превращенное из жидкого в твердое состояние, рафинированное растительное масло — гидрожир, либо так называемое растительное сало, т. е. смесь растительного масла  в твердом  состоянии  (гидрогенизированного) с жидким растительным маслом.

Комбинированный кухонный  маргарин вырабатывают в таком ассортименте: комбижир животный, комбижир животный особый,  комбижир свиной и маргагуселин. В комбинированном кухонном маргарине,  вместе с жидкими и твердыми, т. е. гидрогенизированными, растительными маслами обязательно содержится не менее 15% животных жиров (говяжье или свиное сало).

Маргагуселин справедливо считается лучшим из всех видов кухонного маргарина. Его ароматизируют масляной вытяжкой жареного лука, в его состав входит свиной смалец — наилучший из животных жиров.

Растительный кухонный маргарин (растительное сало и гидрожир) предназначен для обжаривания, изготовления кондитерских изделий, в разные виды теста.

Для блюд, в которых уместны аромат и вкус животных жиров, употребляют комбижир, а  если  любят в пище запах и вкус жареного лука,  употребляют маргагуселин.

Кухонный маргарин замедляет черствение мучных изделий и сообщает рассыпчатость печенью.

Все опытные хозяйки знают, что в пироги,  в печенье,  для обжаривания маргарин лучше других жиров.

Для удобства потребителей значительное количество маргарина выпускается в мелкой расфасовке.

Яйца

Когда вы видите на скорлупе яйца синий штемпелен с обозначением числа и месяца, это — либо отборные,  либо обыкновенные диетические яйца, снесенные не более 5 дней назад.

Различают столовые  яйца трех категорий: свежие (хранятся до 30 суток с того  момента, как снесены),  холодильниковые (хранятся более 30 суток на холодильнике) и известковые (хранившиеся в известковом растворе).

В среднем  вес одного отборного диетического яйца равен 58 г, обыкновенного диетического — 50 г, столового яйца 1-го сорта — 49 г, 2-го сорта — 42 г, 3-го сорта — 40 г.

В одном яйце, в среднем,  на долю скорлупы приходится около 10% веса, на долю белка — около 57%, а желтка — 32%.

Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж. В яичном порошке не более 6-7% влаги, он вполне заменяет свежее яйцо, так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства.

Весовое соотношение  яичного  порошка  к свежему яйцу как 1:5. Яичный меланж представляет  собой  тщательно  приготовленную замороженную смесь белка с желтком, хранящуюся в запаянных жестяных банках.

Наиболее ценная  часть  яйца  — желток, в нем много нужного организму вещества лецитина.

В кулинарии яйца широко применяют и для приготовления самостоятельных блюд, и как составную часть многих вторых блюд, закусок, изделий из теста, сладких блюд и т. п.

Яичный белок, кроме того, используют как связующее (в тесте, запеканке, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах).

Майонезы

Во многих  рецептах книги упоминается майонез — аппетитный, полезный, вкусный соус, в котором содержится от 40 до 70% жира, а также белки, углеводы, минеральные вещества.

Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафинированного растительного масла, яичного желтка,  сахара,  горчицы,  соли, уксуса и специй. Особенность этого соуса в том,  что это не только высокопитательный продукт, но кроме того, он способствует усвоению принимаемой вместе с ним пищи; поэтому-то его совершенно справедливо считают незаменимой приправой к салатам, винегретам и многим другим холодным и горячим блюдам и закускам.

Состав наиболее распространенного, так называемого основного, майонеза следующий: масла подсолнечного 68%,  желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11% и специй 2%.

Помимо основного майонеза промышленность готовит майонез с томатом (в нем до 30% томата-пасты), майонез с хреном (до 20% тертого хрена), майонез с  корнишонами и каперсами (до 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов), майонез  с пряностями  (в  нем до 15% соуса «Южный») и майонез для диабетиков (без сахара).

У майонезов  — консистенция густой сметаны, цвет основного майонеза — кремовый, вкус своеобразный — слегка острый, кисловатый, а запах — уксуса и специй.

Майонезу с  томатом присущ желтовато-красный цвет с привкусом и запахом томатов.

Майонез с  хреном отличается сильным привкусом хрена, цвет его кремовый, в массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.

Майонез с корнишонами и каперсами отличается вкусом и запахом маринадов, цвет его кремовый, с оливково-зелеными прожилками.

Майонез с  пряностями имеет вкус и запах пряностей, входящих в состав соевого соуса; цвет его светлокоричневый.

Майонезы выпускают  в продажу  в мелкой  расфасовке, чаше всего в небольших баночках, в  каждой из которых по 200 г этого превосходного соуса.

Так называемый основной столовый майонез можно считать универсальным, так как его применяют для заправки всех блюд и салатов. У каждого из остальных видов майонеза свое особое назначение в кулинарии.

Майонез с  хреном используют как соус к холодным мясным блюдам (поросенку, языку, солонине и др.).

Майонез с  томатом  — к отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.

Майонез с корнишонами и каперсами хорош к холодному жареному мясу.

Майонез с пряностями (с соевым соусом) можно рекомендовать для заправки мясных и овощных салатов.

Майонезы можно  готовить с различными другими добавлениями помимо перечисленных. Готовят закусочные майонезы,  добавляя к основному майонезу 20% протертой черной (или частиковой) икры, протертых сельдей,  анчоусов или килек; готовят десертные майонезы, добавляя к основному 25% яблочного, грушевого, сливового повидла или джема.

Источник: «Книга о вкусной и здоровой пище».

Смотрите также:  Самые полезные ягоды
Целительная сила природы
Добавить комментарий