Молоко

Молоко —  один  из  самых главных пищевых продуктов, в молоке содержатся все вещества, без  которых  человеческий организм не может нормально существовать, а именно:  полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические соли, витамины. В свежем  цельном  молоке имеются также так называемые иммунные тела,способные уничтожать вредные для человека бактерии. Молоко хорошо и быстро усваивается организмом, из молока можно приготовить много вкусных, очень питательных блюд и продуктов; вот почему молоко и молочные продукты так желательны, а зачастую и незаменимы в пищевом рационе взрослых и, особенно, детей.

Молочная промышленность  выпускает в продажу молоко разливное во флягах, молоко в бутылках,  сливки,  простоквашу, кефир, ацидофилин, ацидофильное молоко, сметану, творог, творожные сырки, сливочный напиток, шоколадное молоко, различные сорта мороженого.

Молочные комбинаты оборудованы самой передовой техникой, в них действуют машины-автоматы, агрегаты для пастеризации, охлаждения, хранения, розлива молока. Уровень  автоматизации  всех производственных процессов на молочных комбинатах очень высок, молоко в них обрабатывают, пастеризуют, разливают, укупоривают без прикосновения рук.

 Пастеризованное молоко

На молочных комбинатах молоко фильтруют, а затем пастеризуют (при температуре 80-85  гр.).  При  пастеризации  сохраняются  все  питательные свойства молока. В пастеризованном молоке,  выпускаемом молочными комбинатами, не менее 3,2% жира.

Молоко, выпускаемое в бутылках, кипятить не следует; разливное молоко из фляг, а тем более молоко,  купленное на рынке, обязательно нужно прокипятить.

 Молочные комбинаты

Товарищ Микоян  говорил: «…Значение  молочных  комбинатов  огромно. Ведь, молоко — самый питательный продукт, особенно для детей, но и опасный. Плохое и несвежее молоко — одна из главных причин детских заболеваний. До сих пор мы были в плену у молочниц.  Они привозили молоко такое, какое хотели, и воды прибавляли, сколько хотели, а то и известь примешивали,  чтобы молоко гуще казалось. Как потребитель мог проверить,  какое молоко ему приносит молочница? А теперь на наших молочных комбинатах каждая партия поступающего и выпускаемого молока подвергается всестороннему анализу: молоко тщательно проверяется химиками и врачами, проверяется его химический состав, свежесть,  кислотность,  бактериальная загрязненность… Пастеризация  — важнейшее дело.  Полностью обеззараживая молоко от вредных  микробов, в частности от туберкулеза и опасных кишечных микробов, пастеризация сохраняет все питательные свойства молока, в отличие от кипячения, которое, обеззараживая от микробов, вместе с тем уничтожает часть  витаминов, изменяет структуру белков и делает их менее усвояемыми. Пастеризовать молоко — это значит дать потребителю, и прежде всего детям, молоко самого лучшего качества».

 Ацидофильное молоко

Ацидофильное молоко  получают  сквашиванием  пастеризованного  молока особыми ацидофильными палочками. В этом молочном продукте (его консистенция несколько тягучая) — хороший сгусток, он приятен на вкус, его охотно пьют как освежающий напиток. Дети, обычно, предпочитают ацидофильное молоко с сахаром.

Ацидофильное молоко, кроме того,- лечебный продукт; оно целебно потому, что ацидофильные палочки, попадая в кишечник, подавляют деятельность бактерий вызывающих гниение. Ацидофильное молоко еще полезнее, чем простокваша, так как ацидофильные палочки отличаются большой активностью.

Разновидность ацидофильного  молока  — ацидофилин  — приготовляют  из сквашенного пастеризованного  молока. Закваска состоит из молочных дрожжей, ацидофильной и других молочнокислых бактерий.

Как и  простоквашу, ацидофильное  молоко и ацидофилин можно применять для заправки различных блюд — борщей, салатов и другоо.

 Шоколадное молоко

Молочные комбинаты  вырабатывают шоколадное молоко из цельного молока с добавлением какао-порошка, сахарного песка, агар-агара. В этом  вкусном, высокопитательном пастеризованном напитке содержится

не менее 3,2% жира, 12% сахара и 2,5% какао.

 Обезжиренное молоко

При некоторых  заболеваниях  нельзя  пить цельное молоко с нормальным содержанием жира. Для таких потребителей молочная промышленность вырабатывает обезжиренное молоко (0,08% жира).

Обезжиренное молоко, кроме того, находит применение и в общей кулинарии.

 Сметана

Сметану выпускают  в продажу  трех сортов: высший (36% жира),  первый (30%) и второй (25%).

Сметана очень  питательна, она представляет собой сквашенные пастеризованные сливки и имеет приятный кисломолочный вкус. Ее едят и как самостоятельное блюдо, и,  кроме того,  она входит в рецептуру приготовления многих первых и вторых блюд, закусок, салатов.

 Творог

Творог из  цельного молока содержит не менее 18% жира, поэтому он известен в продаже под названием «творог жирный», а творог из обезжиренного молока — под названием «творог обезжиренный».

Из творога  готовят много различных блюд, рецепты которых приведены в разделе «Молочные и яичные блюда».

 Сливки

Жир в  молоке имеет форму мельчайших шариков. Шарики эти легкие,  они поднимаются наверх и образуют слой сливок. Сливки отделяют от молока сепараторами. В  продаже  имеются  сливки жирные (35% жира) и обыкновенные (20% жира). Молочные комбинаты  выпускают в продажу пастеризованные сливки, которые кипятить перед употреблением не требуется. Пастеризованные сливки в бутылках — один из самых высокопитательных и ценных молочных продуктов.

В кулинарии  сливки  находят  разнообразное применение, о чем имеются указания во многих рецептах нашей книги.

 Простокваша

Простокваша —  пастеризованное молоко, сквашенное на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Варенец —  разновидность простокваши, отличается от нее тем,  что его приготовляют не из пастеризованного, а из стерилизованного молока.

Оба эти  вида простокваши содержат не менее 3,2% жира, отличаются хорошим вкусом, легко усваиваются,  помогают пищеварению, способствуют освобождению кишечника  от  вредных бактерий; следуя указаниям крупнейшего нашего ученого  проф. И.  И.  Мечникова,  врачи часто советуют регулярно есть простоквашу.

 Кефир

Кефир — диетический молочнокислый продукт из заквашенного специальными грибками пастеризованного молока. В зависимости  от продолжительности созревания различают кефир слабый (созревает 1  сутки),  средний  (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток). В этой связи  необходимо обращать внимание на дату выпуска кефира, указанную на этикетке.

Кефир — очень полезный и приятный молочнокислый напиток, освежающий и слегка пенящийся. Его рекомендуют для восстановления сил при малокровии, при болезнях желудочно-кишечного тракта и др.

 Молочный кисель

Из обезжиренного  молока, пастеризованного вместе с сахаром и крахмалом, по специальной рецептуре приготовляют молочный кисель.

Этот очень  полезный  и питательный продукт приятен на вкус, содержит не менее  5%  сахара; он  поступает в продажу в стаканах,  бутылках и во флягах.

Сырки, простокваша и кефир из сои

Продукты из  сои ценятся потому, что содержат высокопитательный и хорошо усвояемый белок и жиры. Сырки,  простокваша и кефир из сои по своей питательной ценности близки к аналогичным продуктам из коровьего молока.

Когда и как нарезать сыр

Сыр нарезают тонкими ломтиками не раньше, чем за час до того, как подавать его к столу. Если нарезанные ломтики сыра будут долго лежать, они обветрятся, высохнут и потеряют вкус и аромат.

 Творожные сырки

Молочные комбинаты по утвержденной рецептуре вырабатывают разнообразный ассортимент сладких и соленых творожных сырков. Соответственно этой рецептуре в состав сладких сырков могут входить в

различных пропорциях, помимо  творога  и сахара,  также сливочное масло, какао-порошок, кофе,  шоколад,  цукаты,  курага,  изюм, сладкий миндаль, орехи, мед,  ванилин,  а  в состав  соленых сырков кроме творога – также тмин, перец, корица, укроп и другое.

Сладкие сырки  содержат 14-15% жира и 13% сахара, соленые сырки — 16, 5-17% жира и 1,5-2,5% соли.

Выпускают также  сырки  с повышенным  содержанием жира (23%) и сахара (17%).

Сырки хороши к чаю или кофе, их подают к ужину и к завтраку. Многие хозяйки  моют  молочную посуду в горячей воде. От горячей воды остатки молока  на  стенках посуды превращаются в клейкую массу и посуду

не удается отмыть дочиста. Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде.

Сгущенное молоко с сахаром

Сгущенное молоко по содержанию сахара (не менее 43,5%), сухих веществ молока (20,5%), жира  (не менее 8,5%) немногим отличается от таких хороших молочных конфет, как «тянучки», «сливочная помадка» и им подобных, а многие малыши, пожалуй, даже предпочтут сгущенное молоко любой конфете.

В продаже кроме сгущенного молока с сахаром и маленьких банках имеется сгущенное молоко в крупной таре — развесное, а также «Кофе со сгущенным молоком и сахаром», «Какао со сгущенным молоком и сахаром»,  «Сливки сгущенные с сахаром», «Молоко сгущенное стерилизованное» (без сахара).

Процент жирности молока

На этикетках, прикрепленных к сырным кругам и головкам, обычно указывается жирность сыра в процентах, скажем, 40%, 50% и так далее. Смысл этих цифр в том, что они сообщают процент содержания жира в сухом веществе  сыра. Так,  если  указано,  что жирность швейцарского сыра

50%, то это значит, что в 100 г сыра содержится 32,5 г жира (в сыре данного сорта на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% которого и составит 32,5 г). На этикетке чайного сырка, например, указано, что жирность  его  50%: при обычной расфасовке такого сырка по 250 г это составит 62,5  г чистого молочного жира, так как чайный сырок чаще всего содержит 50% сухих веществ, т. е. 125 г, 50% которых и составит 62,5 г. Мы привели  расчеты ориентировочные, на деле же абсолютное количество жира может быть несколько меньшим или большим (на 1-2 г), так как содержание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в зависимости от разных условий; потому-то сыроделы и указывают наиболее точный показатель, а именно — обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.

Кумыс

Кумыс, широко известный лечебный и высокопитательный напиток, получается в  результате  молочнокислого и спиртового брожения молока кобылицы или смешиванием молока коровьего с молочной сывороткой и сахаром.

Крепкий натуральный  кумыс содержит до 4,5% спирта и его для лечебных целей не используют. Больным, проходящим курс кумысолечения, приготовляют слабый (созревает 1 сутки) и средний кумыс (созревает 2 суток), в которых спирта очень немного (1-1,75%). По вкусу кумыс — приятный, освежающий, кисловато-сладкий  пенистый  напиток;  его  с удовольствием пьют и больные, и здоровые.

 Как сохранить сыр

Если сыр неправильно хранить, он портится, высыхает, растрескивается, плесневеет, теряя вкус и аромат.

Сыр надо хранить целым куском, завернув в чистый,  влажный белый лоскут, и держать его отдельно от других продуктов, при температуре не выше 10-15 гр. Лоскут  этот  следует прополаскивать в свежей воде не реже 1-2 раз в сутки.

Лучше всего  в домашних  условиях  сохраняются сыры типа «Советский», «Швейцарский». Мягкие  сыры  не  рекомендуется  держать  дома дольше 1-2 дней. Надежнее хранить сыр в домашнем холодильнике.

   

Источник: «Книга о вкусной и здоровой пище».

Смотрите также:  Фрукты, бахчевые
Целительная сила природы
Добавить комментарий