Птица и дичь

 

ПТИЦА И ДИЧЬ

КРОЛИК

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

 

 

Птица и дичь. На прилавке  магазина  вы видите уже разделанные, безусловно свежие и доброкачественные тушки домашней птицы. У куриц и индеек на груди преобладают белые мышечные волокна, поэтому мясо это называют белым.

Белое мясо быстрее переваривается, более полно усваивается, его часто рекомендуют больным, выздоравливающим,  а  также нуждающимся в усиленном питании.

Хорошо откормленные  гуси  могут накопить до 50% жира, в то время как куриное мясо содержит жира не более 20%, а мясо уток — до 35%. Хороши нестарые, 7-8-месячные цесарки, у них нежное, сочное мясо. Индейки и индюки весят по несколько килограммов. Можно встретить в продаже индейку весом свыше 10-12 кг. Утки хороши до 8-10-недельного возраста и не очень большие, килограмма на два.

Лучше других  — хорошо  откормленные  молодые куры (молодки) на 1 — 1½ кг.

Для любителей дичи в специализированных магазинах — богатый выбор рябчиков, тетерок, куропаток, перепелов, фазанов, глухарей. Средний вес рябчика 250-300 г, самец-глухарь весит до 6 кг, а самка — не больше 3 кг.

Дичь обычно  продается неразделанной, в пере,  в остывшем и мороженом виде.

 

Кролик. Если увидите на прилавке хорошо упитанную кроличью тушку, советуем купить. Мясо кролика питательно, у него тонкий,  приятный вкус, из него можно приготовить превосходное жаркое,  отличный студень или рагу. Хорош также кролик в белом соусе.

 

 

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

 

Цыплята жаренные, с помидорами и кабачками. Подготовленного цыпленка  разрезать  на  4 части, надрезать сухожилия суставов ножек  и крылышек,  расправить их и слегка отбить тяпкой. После этого посолить, посыпать  перцем,  положить  кожицей вниз в разогретую с маслом неглубокую кастрюлю и обжарить. Затем перевернуть,  обжарить другую сторону, прибавить две столовых ложки сметаны, накрыть кастрюлю крышкой и  цыплят  дожарить  на слабом огне в течение 10-15 минут. Отдельно поджарить помидоры, разрезанные пополам, и кабачки, очищенные и нарезанные кружочками. При  подаче на стол готовых цыплят уложить на подогретое блюдо и  загарнировать  кружками  обжаренного кабачка и помидора, полить процеженным соком, полученным  при жарении,  и посыпать зеленью петрушки или укропом.

  

Блюдо из фазана. Как выпотрошишь его, нашпигуй и изжарь на вертеле,  с собственным их патрохом, который изруби с собственным салом или свиным;  положи петрушку, луку,  томату и лаврового листу, обверни оный шпигом, посыпь перцем, обверни бумагою, и, изжаривши, подавай на стол с соусом.

(«Опытный повар, эконом, погребщик и кондитер», 1829)

 

Фаршированный заяц. Делают фарш  из  какой-нибудь дичины, рубят его мелко с ветчинным салом, прибавляют перцу,  соли,  кореньев,  шампиньонов, 4 яичных желтка и белый хлеб,  пропитанный сливками. Потом снимают с зайца кожу, срезают с задней части  мягкое мясо, начиняют ее фаршем так,  как будто бы находилось на  ней мясо, которое накладывают на фарш и посыпают тертым хлебом.

Кладут на  сковороду нарезанное ломтиками ветчинное сало, а на него зайца, которого  опять покрывают ветчинным салом,  ставят в печь и поливают время от времени уксусом. Когда заяц поспеет, выкладывают его на блюдо и обливают соусом из каперсов или чесноку.

(«Поваренная книга», 1847)

 

Смотрите также:  Питание туристов - что есть в походе

  

Источник:»Книга о вкусной и здоровой пище».

 

 

 

 

Целительная сила природы
Добавить комментарий