Приправы и прянности

Горчица. Самой распространенной и популярной приправой к блюдам – считается столовая горчица. Ее приготовляют из горчичного порошка, растительного масла, уксуса, сахара, соли и пряностей.
 

Горчичный порошок — это измельченный жмых семян горчицы – масличного растения, культивируемого во многих районах нашей страны. При заварке горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло, которое и придает горчице острый горький вкус и своеобразный запах.
 

Пищевая промышленность вырабатывает готовую горчицу в достаточном количестве, в разнообразном ассортименте и в удобной расфасовке, по этому нет никакой необходимости готовить горчицу домашних условиях; но если это кому-то охота сделать, используйте данный рецепт.
 

Рецепт классической горчицы очень прост и надежен. Надо отсыпать из пачки в заранее приготовленную емкость порцию порошка и залить его питьевой водой, теплой водой, хорошо размешать, плотно закрыть и поставить настаиваться, на неделю, если простоит две недели, станет весьма крепкой.
При готовке горчицы можно добавлять в ее уксус, соль по вкусу, а также различные пряности – корицу, гвоздику, эстрагон и другие.

 

Уксус — незаменимая приправа к закускам, к салатам, к некоторым первым блюдам. Уксус, кроме того, необходим для маринадов.
 

Перец. Распространенная приправа — черный перец горошком. Кладут его в кушанья по вкусу. Обычно, в борщи и супы рекомендуют класть по 1-2 горошины перца на тарелку, при тушении мяса и овощей — по 2-3 горошины на порцию, в маринады — 10-15 горошин на 1 л жидкости, в студень — по 10-15 горошин на 1/2 кг голья.
 

Молотый красный и черный перец ставят на стол, как соль, горчицу и уксус, чтобы по своему вкусу пользоваться этой приправой к первому и второму блюду или закуске.
Молотый перец добавляют в мясной и рыбный фарш, его применяют также при заправке салатов, винегретов, горячих соусов.
 

Душистый перец — высушенные семена гвоздичного дерева, применяется как приправа для тушеных мясных блюд и в маринады.
 

Лавр. Высушенные листья лаврового дерева — лавровый лист — очень ароматная и приятная пряность. Лавровый лист употребляется для рыбной ухи, мясных борщей, солянок, для картофельных супов, для маринадов, а также в тушеные овощи и мясо.
 

В супы и, вообще, в первые блюда лавровый лист, как правило, надо класть незадолго до их готовности (более подробно о применении лаврового листа указано в рецептах отдельных блюд)

 

Гвоздика. Для жидких маринадов, а также при тушении мяса, капусты наряду с другими пряностями применяют часто гвоздику и корицу.
 

Молотой корицей вместе с сахарным песком посыпают печенье, булочки, перед тем как их ставить в печь.
Многие любят класть молотую корицу в простоквашу, варенец, кефир, ацидофильное молоко.
 

Шафран (ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения)применяется при приготовлении теста, фаршированной рыбы и многих восточных блюд. Шафран сообщает печенью и блюдам ярко-желтый цвет и очень приятный аромат.
 

Для сладких блюд и сдобного теста применяют ваниль (стручки орхидей)или заменяющий ее ванилин (искусственный белый порошок, обладающий ароматом натуральной ванили).
При изготовлении ликеров и в кондитерском производстве применяют имбирь ; у него жгучий вкус и очень сильный пряный запах.
 

Очень сильный аромат и жгуче-пряный вкус у мускатного ореха.
 

Смотрите также:  Уральские сказы. Бажов П.П.

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА

 

Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом производстве, как соль, уксус, перец.
Она особенно нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов, безалкогольных напитков.
 

Натуральная лимонная кислота содержится, конечно, в лимоне, а также в клюкве и других ягодах, в плодах и многих других растениях.
 

По сравнению с уксусом, лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые супы и соусы.

 

ШПИНАТ И ЩАВЕЛЬ

 

Шпинат принадлежит к числу наиболее полезных и питательных овощей. Он превосходит другие овощи содержанием белков, минеральных солей (особенно железа) и сочетанием витаминов A, B1, B2 и C.
В пищу используют только молодые листья шпината, снятые до появления стеблей.

 

Щавель отличается от шпината тем, что содержит щавелевую кислоту, чем и объясняется его особо кислый вкус.

 

ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ

 

На юге, особенно в Закавказье, как правило, к столу подают различные пряные и острые по вкусу зеленые травы — тархун, киндзу и другие.
 

Эти травы — пряно-вкусовые растения. Многие из них растут не только на юге, но и в средней полосе нашей страны: чабер, чабрец (богородская травка), майоран, базилик, полынь, мята, эстрагон (эстрагон и есть кавказский тархун). Петрушка, укроп, сельдерей и некоторые другие общеизвестные овощи также принадлежат к пряновкусовым растениям. Все они чрез-
вычайно полезны, так как придают пище приятный вкус и аромат, способствуют лучшему ее усвоению, и их потребление должно быть поэтому всемерно расширено.
 

Нужно всем нам научиться и привыкнуть подавать к столу наравне с солью, уксусом, перцем и мелко нарезанный зеленый молодой укроп, или лук, или зелень молодой лиственной петрушки.
 

Применение вкусовых приправ в
умеренных количествах, значительно улучшает и разнообразит пищу, повышает аппетит, способствует лучшему усвоению продуктов питания.

 

Джонджоли

 

Джонджоли — нераспустившиеся цветочные почки одноименного растения (деревца или кустарника), заквашенные вместе со стебельками.
 

Продукт этот, по вкусу несколько напоминающий каперсы, распространен в Закавказье.
 

Джонджоли можно подать к столу, заправив их по такому рецепту: 200 г джонджолей перемешать с 30 г зеленого лука, 5 г виноградного уксуса и 10 г растительного масла.
 

ДАНДУР (портулак)

 

Дандур (портулак) — пряное растение, отваренные молодые побеги и листья которого с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам.

 

Из свежего дандура (портулака) готовят салат, для чего его отваривают, отжимают и заправляют так: на 300 г дандура — 20 г виноградного уксуса, 3 г чеснока и немного перца (по вкусу).
 

БАЗИЛИК
 

Базилик — однолетняя пряная травка с приятным кисловатым запахом. Сухие или свежие листья базилика, сами по себе или в смеси с другими пряновкусовыми растениями, служат очень хорошей приправой к мясным блюдам и
консервам.
 

ПОЛЫНЬ
 

Полынь знают все как лекарственную траву, и очень многие любят ее горький вкус и запах. Полынь используют не только как лекарство, но и
для ароматизации вина и ликеров, а также как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю.

Смотрите также:  Гороскоп цветочный

 

ЧАБЕР И ЧАБРЕЦ
 

Чабер — душистое травянистое растение (встречается в диком виде), содержит ароматное эфирное масло. Молодой чабер (до или в начале цветения)употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным
образом для засолки огурцов.
 

Чабрец (богородская травка, тимьян) — такая же пряная травка, как чабер, и в кулинарии имеет одинаковое с ним применение.
 

МЯТА
 

Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации некоторых пищевых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т. п).
 

В свежем виде мяту применяют и как приправу. Особенно ценится мята перечная; ее листья, если их пожевать, оставляют во рту освежающий, холодящий вкус.

 

ЗУБРОВКА И ЗВЕРОБОЙ
 

Зубровка и зверобой — ароматные душистые травы. Используются они в качестве основных в сложном букете различных пряностей, трав, специй, на которых настаивают одноименные горькие настойки «Зубровку» и «Зверобой».
 

АНИС И ТМИН
 

Анис и тмин — пряности, плоды одноименных зонтичных растений – широко применяются в кулинарии: анис — главным образом в кондитерском производстве, а тмин — в хлебопекарном.
 

КАПЕРСЫ
 

Каперсник — кустарник, растущий в Закавказье, Крыму и Средней Азии.
 

Есть и травянистое, стелющееся по земле растение того же семейства каперсовых. Нераскрывшиеся цветочные почки обоих этих растений в маринованном или соленом виде используют как острую и своеобразную по вкусу приправу к соусам, салатам и при изготовлении различных других блюд.
 

ЭСТРАГОН
 

Эстрагон (в Закавказье называется тархуном) — травянистое растение, один из видов полыни. Листья и молодые побеги эстрагона, и свежими и высушенными, обладают пряным ароматом и используются в маринады, салаты,
соусы, для настойки ароматического уксуса, при солении огурцов и как приправа к различным блюдам.
 

МАЙОРАН
 

Майоран — многолетнее или однолетнее растение, надземная часть которого служит хорошей приправой к салатам, супам, рыбным, мясным и овощным
блюдам.
 

ЛУК-РЕЗАНЕЦ
 

Лук-резанец по внешнему виду напоминает обычный лук, но только более мелкий; растет он диким. Перо и луковицы лука-резанца используют как приправу.
 

УКРОП
 

Укроп (из семейства зонтичных), когда он еще совсем зеленый и молодой, используют в качестве ароматной пряной травки, которую мелко нарезают и посыпают ею первые, вторые блюда и закуски. В созревшем виде укроп к столу не подают, так как он в это время грубоват. В начальной стадии созревания укроп (все растение, кроме корней) следует класть в соленья, квашения, маринады. Молодой укроп идет в сушку.
 

БАРБАРИС
 

Барбарис — дикий кустарник, его кислые, ярко-красные ягоды содержат яблочную кислоту. Из ягод барбариса приготовляют варенье, желе, соки, сиропы, их используют как приятную кислую приправу. Есть садовый барбарис, его культивируют как ягодный и декоративный кустарник.
 

Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса подают отдельно как приправу ко многим восточным блюдам, особенно к шашлыкам.
 

БАДЬЯН
 

Бадьян — плоды (в виде небольших звездочек) вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых. У бадьяна запах аниса, вкус сладковатый; используется в кулинарии как пряность.
 

 

Источник:»Книга о вкусной и здоровой пище».

.

 

Целительная сила природы
Добавить комментарий