Сладкие блюда

КРЕМ

 

Кремы приготовляют  из сливок не ниже 20%-ой жирности или из сметаны, взбитых в густую пену. Крем, как желе и муссы, можно готовить в вазочках или разлить  в специальные  формы. Перед подачей на стол крем надо выложить из форм на тарелочки или блюдо.

К кремам  можно отдельно подавать сладкие соусы из ягод, красного вина, шоколада, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы.

 

Крем из сливок. Сливки влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования густой пены (пена должна держаться на веничке). Во взбитые сливки,  все время помешивая их веничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенную теплую желатину. Желатину предварительно надо намочить в течение 20-25 минут в холодной воде, отжать и, помешивая, растворить в ¼ стакана кипятка.

На 1  стакан густых сливок — ½ стакана сахарной пудры, 10 г желатины, ¼ порошка ванилина.

 

Крем из сметаны. Сметану влить в кастрюлю, добавить сахар,  ванилин,  поставить на лед или в  холодную  воду и металлическим веничком взбивать до тех пор, пока объем сметаны не увеличится, примерно, вдвое. После этого в сметану, помешивая ее веничком, влить тонкой струйкой растворенную теплую желатину.  Полученный крем, хорошо перемешав, немедленно разлить в вазочки или формы и охладить.

Крем из  сметаны можно приготовить с добавлением пюре из свежих ягод:

земляники, клубники, малины и др. Ягоды надо перебрать, промыть в холодной воде  и протереть  сквозь волосяное сито, а затем смешать со взбитой сметаной (перед тем, как вливать желатину).

На 1 стакан сметаны — ½ стакана сахарной пудры, 10 г желатины.

 

Ванильный, шоколадный и кофейный кремы. Сливки перелить  в кастрюлю, поставить  на  лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования густой пены, которая должна держаться на веничке. Во взбитые сливки,  все время помешивая их веничком, постепенно всыпать сахарную пудру,  положить немного ванилина и, не переставая  мешать, тонкой струйкой влить растворенную теплую желатину. После этого крем разлить в формы и охладить.

Кремы шоколадный и кофейный приготовляют таким же способом. Для шоколадного крема 1 ст. ложку какао надо размешать с сахарной пудрой,  а для кофейного — желатину растворить в ¼ стакана крепкого кофейного отвара, приготовленного из 2 чайных ложек натурального кофе.

На 1  стакан густых сливок — 1/3 стакана сахарной пудры, 10 г желатины, ¼ порошка ванилина.

 

Ягодный крем. Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину) перебрать,  промыть в холодной воде и протереть сквозь волосяное сито. Полученное пюре перемешать с сахарной пудрой. Сливки процедить в кастрюлю,  поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования густой пены. Во взбитые сливки положить протертые с сахаром ягоды и хорошо размешать, затем, не переставая размешивать, влить тонкой струйкой растворенную теплую желатину.

Полученный крем быстро разлить в формы. На 1 стакан сливок — ¾ стакана сахарной пудры, ½ стакана ягод, 10 г желатины.

 

Сливки, взбитые с сахаром. В кастрюлю  влить густые сливки, поставить на лед или в холодную воду и взбивать  металлическим  или деревянным веничком до образования густой пены. Затем положить в них сахарную пудру и ванилин или ванильный сахар, размешать и  тут  же  подавать  на стол, иначе сливки могут отстояться и сделаться жидкими. Взбитые  сливки можно подавать со свежими ягодами,  с мороженым, бисквитом.

На 1 стакан сливок — 3 ст. ложки сахарной пудры.

 

Сметана, взбитая с сахаром. В кастрюлю влить сметану, всыпать сахарный песок,  поставить кастрюлю на лед  или  в холодную  воду и взбивать сметану с сахаром металлическим или деревянным  веничком  до образования густой пены. Готовность сметаны определяется увеличением ее объема в 2 — 2 ½ раза. Для вкуса в сметану можно добавить ванилин.

Взбитую сметану  тут же подавать к столу. К взбитой сметане можно по-дать заварные булочки или свежие ягоды.

На 1 стакан сметаны — 2 ½ ложки сахара.

 

МОРОЖЕНОЕ

 

Пищевая промышленность  вырабатывает  высококачественное  мороженое в разнообразном ассортименте  — сливочное,  шоколадное,  фруктовое.  Кроме обычного мороженого  изготовляются пломбиры разных сортов и торты из мороженого.

Мороженое, выпускаемое  промышленностью,  вырабатывается специальными машинами со строгим соблюдением санитарно-гигиенического режима. По вкусовым качествам оно превосходит мороженое домашнего изготовления.

Мороженое можно  приготовить также и дома. Для этого необходимо иметь специальный сосуд с крышкой — мороженицу и кадку соответствующего размера для заполнения смесью колотого льда с солью.

Мороженое можно приготовить двух основных сортов: сливочное и фрукто-воягодное. Сливочное приготовляется из молока или сливок,  сахара и яиц с добавлением ароматических и вкусовых веществ. Фруктово-ягодное мороженое приготовляется из соков и пюре различных фруктов, ягод и сахара. Сахар в мороженое надо класть в строго определенном количестве, так как на качество мороженого в одинаковой мере влияет как излишек, так и недостаток сахара.

При подаче на стол мороженое можно украсить разными консервированными фруктами, печеньем,  а также полить сверху вареньем, ягодным сиропом или фруктовым соком и разными ликерами и винами.

 

Сливочное мороженое. Желтки яиц отбить в кастрюлю, смешать с сахаром и ванилью,  растереть и развести  горячими сливками или молоком, после чего поставить на огонь и варить,  все время помешивая деревянной лопаточкой. Когда смесь слегка загустеет и  с поверхности  исчезнет пена, кастрюлю снять с огня,  массу процедить сквозь сито и охладить. Охлажденную массу вылить в форму мороженицы, накрыть ее крышкой,  обложить наколотым льдом, смешанным с солью (на каждые 6-7 кг льда — 1 кг соли), уплотнить его и вращать мороженицу.

В процессе замораживания нужно добавлять лед и спускать воду. Замораживание продолжается 30-40 минут. Когда мороженое станет густым, открыть форму, вынуть лопасти,  оправить, накрыть крышкой и дать мороженому постоять час,  чтобы  оно окрепло. При подаче на стол мороженое разложить в вазочки.

На З  стакана  сливок или молока — 1 ¼ стакана сахара, 3 яйца,  ¼ порошка ванилина.

 

Мороженое из ягод. Землянику, малину (свежие или замороженные) перебрать,  промыть в холодной воде, протереть  сквозь волосяное сито в фаянсовую или фарфоровую посуду. Сахар всыпать в кастрюлю,  залить водой,  вскипятить и охладить.  Охлажденный сироп  перелить в форму мороженицы, положить туда же ягодное пюре и хорошо его размешать.

Замораживается ягодное  мороженое  так же,  как и сливочное. На 500 г ягод — 1 ½ стакана сахара, 2 стакана воды.

 

Мороженое из кофе со сгущенным молоком. Кофе со  сгущенным молоком из банки выложить в кастрюлю, развести его горячей водой, размешать, вскипятить. После охлаждения перелить в форму, а в дальнейшем замораживать так же, как и сливочное мороженое.

Таким же  способом  можно приготовить мороженое из какао со сгущенным молоком.

На банку кофе со сгущенным молоком — 2 стакана воды.

 

ПУДИНГ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

Рисовый пудинг. Перебранный и  хорошо  промытый рис положить в кипящую воду. После 10 минут кипения рис надо откинуть на сито, дать стечь воде, затем положить его обратно  в кастрюлю, залить  горячим  молоком и варить еще 15 минут, после чего слегка охладить.

Яичные желтки растереть с сахаром, добавить ванилин и смешать со сваренным рисом. Туда же положить кусочки цуката,  промытый изюм, сливочное масло, очищенные и мелко нарезанные орехи и яичные белки, взбитые в густую пену. Все  это  хорошо  перемешать.  Приготовленную массу выложить в специальную форму  или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и  поставить  на  30-40 минут в духовой шкаф или в печь со средним жаром.

Перед подачей  на  стол пудинг из формы выложить на блюдо. Отдельно в соуснике можно подать фруктовый или ягодный соус.

На 1 стакан риса — 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 2 стакана молока, 4 яйца, 50 г цуката, 100 г изюма, ¼ порошка ванилина.

 

Пудинг из ванильных сухарей. Ванильные сухари разломать, сложить в кастрюлю или миску,  залить горячим молоком,  накрыть  и оставить  на 15-20 минут. Цукаты нарезать не-большими кубиками, изюм перебрать и промыть в холодной воде. Яичные желтки отделить  от белков, растереть с сахаром и смешать с замоченными су-харями. Затем  положить  нарезанные  цукаты,  изюм,  растопленное масло, взбитые яичные  белки  и все это хорошо перемешать. Приготовленную массу выложить в  специальную  форму  с отверстием  в середине, предварительно смазав ее  густым  слоем  масла и посыпав сухарями. Форму надо заполнить только на ¾, чтобы осталось место для подъема пудинга. Наполненную форму поставить на 30-40 минут в духовой шкаф или в печь со средним жаром.  Пудинг считается готовым, когда он сделается упругим, поднимется и будет отставать от краев формы.

Готовый пудинг выложить на блюдо и подать горячим. При желании пудинг можно облить  фруктовым или ягодным соусом. На 150 г ванильных сухарей — 3 яйца, ½ стакана сахара, 2 стакана молока, 50 г цуката, по 100 г изюма и сливочного масла.

 

Ореховый пудинг. Мякиш белого  хлеба намочить в молоке. Орехи слегка подсушить,  очистить от скорлупы и пропустить через мясорубку. Яичные желтки растереть с сахаром и  соединить с ореховой массой, намоченным в молоке белым хлебом и растопленным  сливочным  маслом. Все  это хорошо перемешать,  добавить взбитые яичные  белки  и выложить  в специальную форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями.

Пудинг нужно  выпекать  в духовом шкафу или в печи со средним жаром в продолжение 30-40 минут. Готовый пудинг из формы выложить на блюдо и подать горячим. Сверху пудинг можно полить ванильным соусом или подать соус отдельно.

На 150 г грецких орехов — 3 яйца, 250 г белого хлеба, ¾ стакана сахара, 1 ½ стакана молока, 100 г сливочного масла.

 

Воздушный пирог из яблок. Яблоки (лучше всего антоновские) обмыть в холодной воде, разрезать на несколько частей, удалить семечки, положить на сковороду, подлить немного воды  и испечь в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть сквозь сито, в полученное пюре всыпать сахар и, помешивая, варить, пока пюре не загустеет и не перестанет стекать с ложки.

Яичные белки  влить  в кастрюлю, хорошо охладить и взбить веничком до образования густой пены.

Во взбитые белки положить горячее пюре и хорошо вымешать. Приготовленную массу  выложить в виде горки на смазанную маслом сковороду, поверхность сгладить  лезвием  ножа и поставить на 10-15 минут в духовой шкаф, чтобы пирог подрумянился и поднялся.

Как только пирог будет готов, его надо подавать, иначе он осядет. Подают пирог в той же посуде, в которой он выпекался,  сверху посыпают сахарной пудрой. Отдельно к пирогу можно подать холодное кипяченое или пастеризованное молоко или сливки.

Вместо яблок можно взять готовое яблочное пюре или яблочный соус.

На 6 яиц (белки) — 1 стакан сахара, 300 г яблок, 2 ст. ложки сахарной

пудры.

 

Яблоки, фаршированные рисом и орехом. Яблоки промыть  в холодной воде, вынуть из них сердцевину и часть мякоти (не прорезая яблока насквозь). Миндаль или орехи очистить от кожуры и мелко нарезать. Изюм перебрать и промыть.  Рис перебрать,  хорошо промыть и  сварить  на молоке с сахаром. В полученную рисовую кашу положить изюм,  орехи,  сливочное масло, яйца и все это хорошо перемешать. Яблоки наполнить фаршем,  положить на сковороду и поставить в духовой шкаф. Для того,  чтобы яблоки не пригорели, на сковороду подлить 2-3 ст. ложки воды. Как только яблоки сделаются мягкими, их надо вынуть из духовки и выложить на  блюдо. Сверху яблоки можно полить ягодным (малиновым или черносмородиновым) вареньем.

На 10  яблок  — 50 г изюма, ½ стакана риса,  1 стакан молока,  50 г орехов или миндаля, ½ стакана сахара, 1 сырое яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла.

 

Бабка из белого хлеба с яблоками. Срезать корки  с батона белого хлеба, нарезать его тонкими ломтиками, часть хлеба  нарезать  кубиками и подсушить. Молоко,  сырое яйцо и 2 ст.  ложки сахара перемешать и слегка взбить веничком.

Яблоки очистить  от кожуры и семечек, нарезать в виде кубиков и пересыпать сахаром. Форму или сковороду смазать густым слоем сливочного масла. Ломтики  белого  хлеба  смочить взбитой яичной массой и обложить ими дно и боковые стенки формы или сковороды. Подсушенные хлебные кубики полить сливочным  маслом и перемешать с яблоками. Туда же добавить немного натертой лимонной  цедры  или ванилина. Яблоки,  перемешанные с хлебными кубиками, выложить на середину формы, наполнив ее до краев. Сверху форму надо также  накрыть ломтиками хлеба, смоченного во взбитой яичной массе, и поставить  форму  на  40-50 минут в духовой шкаф или в печь со средним жаром.

Готовую бабку  оставить в форме в течение 10 минут, потом выложить на блюдо, сверху, при желании, украсить консервированными фруктами и облить фруктовым соусом. На стол бабку надо подавать в горячем виде.

На 500  г яблок  — 1 стакан молока, 300 г белого хлеба,  1 яйцо,  ¾ стакана сахара,  3  ст.  ложки  сливочного  масла,  цедру  с лимона  или апельсина.

 

Гурьевская каша. В кипящее  молоко  положить  сахар  и ванилин. После этого постепенно всыпать манную крупу и,  помешивая, варить в течение 10 минут. В сваренную кашу  положить масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выложить на  сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом,  посыпать сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется светло-коричневая корочка, каша будет готова.

При подаче  на  стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.

На ¾  стакана манной крупы — 2 яйца, ½ стакана сахара,  2 стакана молока,  2 ст. ложки сливочного масла, 50 г миндаля, ½ порошка ванилина, ½ банки консервированных фруктов.

 

Печеные яблоки с вареньем. Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину (не прорезая яблока насквозь), наколоть кожицу,  заполнить яблоки вареньем и положить их на сковороду. Подлить 2-3 ст. ложки воды и поставить на 15-20 минут в духовой шкаф  со средним жаром. Как только яблоки сделаются мягкими,  их нужно вынуть, дать слегка остыть, после чего переложить на блюдо или тарелку и полить сверху образовавшимся на сковороде сиропом.

Для фарширования яблок лучше всего брать земляничное, клубничное, черносмородиновое и вишневое (без косточек) варенье. В варенье, взятое для фарширования яблок, хорошо  добавить  ½  стакана  толченых сухарей или бисквитной крошки, толченый миндаль или мелко нарубленные грецкие орехи.

Печеные яблоки  с сахаром  приготовляются  так же, как и яблоки с вареньем, с  той лишь разницей,  что в середину яблока вместо варенья надо насыпать сахар.

На 10 яблок — ½ стакана варенья.

 

Яблоки в слойке. Приготовить слоеное тесто. На доске,  посыпанной мукой,  тесто раскатать толщиной  ½  см  и нарезать на квадратики такой величины, чтобы в них можно было завернуть яблоко.

Яблоки промыть, очистить  от сердцевины,  в образовавшееся углубление насыпать сахарный песок, разложить на квадратики теста,  после чего края его соединить, обсыпать  сахаром  и уложить на железный лист,  смоченный водой. Для украшения на каждое яблоко положить тонкий кусочек теста, вырезанный в виде листика или звездочки, смазав его сверху яйцом, и поставить в жаркий духовой шкаф. Через 10-15 минут,  когда тесто сверху зарумянится,  жар надо  убавить и продолжать выпечку еще 8-10 минут. Готовые яблоки осторожно снять с листа лезвием тонкого ножа и уложить на тарелку или блюдо, посыпав сверху сахарной пудрой. Подавать яблоки можно в горячем и холодном виде.

На 500 г слоеного теста — 6-8 яблок,  ¾ стакана сахара, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 яйцо.

 

Трубочки со сливками. В кастрюлю отбить яйца, всыпать 200 г сахарной пудры и положить ванилин. Все  это  хорошо растереть до образования однородной гладкой массы.  Потом в кастрюлю всыпать муку, размешать и полученное тесто развести молоком.

На подогретый железный лист, слегка смазанный куском воска,  столовой ложкой разложить  тесто  и разровнять, чтобы получились тонкие небольшие блинчики,  после чего  поставить в горячий духовой шкаф. Как только края блинчиков зарумянятся, надо,  не вынимая весь лист из шкафа,  снимать их по одному и завертывать в виде трубочек.

Фисташки или  миндаль  ошпарить  кипятком, очистить от кожицы и мелко изрубить. Сливки взбить до образования густой пены и перемешать с сахарной пудрой  и ванилином. Трубочки наполнить из конверта взбитыми сливка-ми, уложить на блюдо,  сверху посыпать сахарной пудрой, а сливки фисташками.

На 1 ¼ стакана муки — 2 яйца, 250 г сахарной пудры, ¼ стакана молока, 1 стакан густых сливок, 50 г фисташек или миндаля, ¼ порошка ванилина.

 

Яблоки в тесте. Приготовить тесто. Для  этого  растопленное сливочное масло смешать в кастрюле с яичными желтками, добавить столовую ложку молока, всыпать муку, столовую ложку сахара,  ½ чайной ложки соли,  размешать и развести оставшимся молоком, положить взбитые в густую пену яичные белки и слегка перемешать снизу вверх, чтобы белки не осели.

Яблоки (лучше всего антоновские) очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ровными кружочками толщиной ½ см, пересыпать сахаром и дать полежать 25-30 минут. После этого каждый кружочек яблока взять вилкой, обмакнуть в приготовленное тесто и положить на сковороду с разогретым маслом. Поджаривать яблоки надо на слабом огне до тех пор, пока они не подрумянятся с  обеих  сторон. Сковороду  с яблоками поставить на 5 минут в духовой шкаф  со  средним  жаром. Готовые  яблоки уложить на тарелку или блюдо, посыпать сверху сахарной пудрой и подать на стол. Отдельно в соуснике можно подать ягодный сироп, или абрикосовый соус, или сметану.

На 500 г яблок — 2-3 ст. ложки топленого масла и 2 ст.  ложки сливочного,  ¼ стакана сахара, 1 ст. ложку сахарной пудры, ½ стакана муки, 4 яйца, 1/3 стакана молока.

 

Ломтики белого хлеба с фруктами. Молоко, яйца и сахар смешать и слегка взбить веничком. С батона белого хлеба  срезать  корки  и нарезать хлеб ровными ломтиками. Эти ломтики обмакнуть во взбитую яичную массу и с обеих сторон обжарить на сковороде с маслом. Поджаренные ломтики хлеба поместить на блюдо или тарелку, сверху положить подогретые консервированные фрукты, полить сиропом и подать на стол.

Поджаренные ломтики  хлеба  можно залить вареньем или компотом из яблок, персиков, абрикосов и других фруктов.

На 300 г хлеба — 2 яйца, ½ банки консервированных фруктов, ½ стакана сахара, 1 стакан молока, 2-3 ст. ложки масла.

 

СЛАДКИЕ СОУСЫ

 

Ванильный соус. Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком  и,  непрерывно  помешивая,  варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить сквозь сито или кисейку и добавить ванилин.

На 1 ½ стакана молока — 2 яйца, ½ стакана сахара, ½ порошка ванилина, 1 чайную ложку муки.

 

Соус из ягод с вином. Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) протереть сквозь  волосяное  сито. В  кастрюлю всыпать сахар,  влить ¼ стакана воды, вскипятить и снять накипь. В горячий сироп прибавить вино, подготовленное пюре  из ягод и,  помешивая,  довести до кипения. Готовый соус подать в горячем или холодном виде.

На 1  стакан  ягод — 1 стакан сахара, ¼ стакана красного или белого вина.

 

Соус из красного вина. В кастрюлю  влить  вино  и ½ стакана воды, положить лимонную цедру, вскипятить, добавить картофельную муку, разведенную в ¼ стакана холодной воды, затем всыпать сахар и, не снимая с огня, помешивать соус, пока сахар не растворится. Соус подавать в горячем или холодном виде.

На ½ стакана натурального красного вина — ¾ стакана сахара, 1 чайную ложку картофельной муки.

 

Шоколадный соус. Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить какао и муку, размешать,  развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно помешивая,  варить соус  до кипения. Как только соус загустеет,  снять его с огня и процедить сквозь ситечко.

На 1 ½ стакана молока — 2 яйца, ½ стакана сахара, 1 ст. ложку какао, 1 чайную ложку муки.

 

Соус из кураги. Курагу промыть  в теплой  воде, положить в кастрюлю,  залить стаканом воды и  варить до мягкости. Сваренную курагу протереть сквозь частое волосяное сито, положить обратно в кастрюлю,  добавить сахар и ¼ стакана горячей воды, все это размешать,  поставить на огонь и прокипятить в течение 5 минут. После этого соус снять с огня, добавить в него вино и размешать. Так же можно приготовить абрикосовый соус, заменив курагу абрикосовым пюре (200 г).

На 100  г кураги  — ¼  стакана сахара, ¼ стакана вина (мускат или мускатель).

  

Источник:»Книга о вкусной и здоровой пище».

Смотрите также:  Алкоголь и алкогольные напитки

Фото: набор открыток «Блюда русской кухни», издательство «Планета», Москва, 1987 год.

 

 

 

 

 

Целительная сила природы
Добавить комментарий