Супы, щи, борщи

СУПЫ, ЩИ, БОРЩИ (продолжение)

 

 

  Суп картофельный с головизной. Сварить головизну так же,  как для щей. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле. Картофель нарезать кубиками,  положить в  процеженный кипящий бульон, добавить поджаренные коренья,  соль, перец,  лавровый лист и варить в течение 25-30 минут. При подаче на стол суп посыпают укропом или зеленью петрушки.

  На 1 кг голов осетровых рыб — 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука,

2 ст. ложки масла.

 

  Суп картофельный с крупой. Поставить варить мясной бульон. Одновременно хорошо промытую перловую крупу в  отдельной  посуде залить 1 1/2 стаканами холодной воды и поставить для набухания на 2 часа. Затем, слив воду, положить крупу в бульон, дать бульону  закипеть и через 10-15 минут после этого положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные коренья,  соль, перец, лавровый лист и варить  до  готовности. Перед подачей на стол посыпать суп укропом или зеленью петрушки. Этот суп можно также готовить и на рыбном бульоне.

  Вместо перловой можно положить другую крупу — рис, пшено, манную. Эти крупы не замачивают, а кладут в бульон промытыми,  за исключением манной крупы, которую только просеивают.

  На 500 г мяса или 50 г сухих грибов — 1/2 стакана крупы, 500 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.

 

  Лапша. Сварить мясной  или  куриный бульон. Очищенные коренья и лук нашинковать в  виде  соломки, слегка поджарить с жиром,  положить в процеженный бульон, довести его до кипения,  после чего всыпать лапшу или вермишель, добавить лавровый лист,  перец, соль и варить суп 15-20 минут. Перед подачей к столу добавить укроп или зелень петрушки.   Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны, ушки, звездочки и т. п.

  Для приготовления  домашней  лапши  1 стакан  муки высыпать на доску, сделать в муке углубление, отбить 1 яйцо, посолить и, понемногу подливая воду (около 1/4 стакана), замесить крутое тесто.

  Тесто тонко  раскатать, посыпать  мукой  и нарезать полосками шириной 5-6 см. Полоски теста сложить,  примерно, в 6 рядов и, мелко нашинковав, разложить на решето для подсушки, после чего отсеять муку и засыпать лапшу в бульон.

  На 500 г мяса — 150 г лапши или вермишели,  по 1 шт. кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.

  

  Суп картофельный с вермишелью. Коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле. Картофель нарезать, положить  вместе  с кореньями  и луком в кипящий бульон и варить в течение 15 минут. Затем засыпать вермишель,  добавить соль, перец, лавровый лист и варить еще 12-15 минут.

  Такой суп можно приготовить и на грибном бульоне. На 500 г мяса — 100 г вермишели, 500 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.

  

  Суп гороховый. Сварить мясной  бульон. Замоченный  заранее горох положить в бульон и варить около 1 1/2 часа.   Промытые и  очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на  масле  и за  15-20 минут до подачи на стол положить в суп, добавив соль.

  Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой.

  Гороховый суп подают с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками.

  На 500 г мяса — 250 г гороха, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.

  

  Суп из фасоли. Замоченную фасоль  поставить  варить. Коренья и лук нарезать и поджарить на  масле  с томатом-пюре. Через  20-30 минут с начала варки фасоли добавить поджаренные  коренья, перец,  лавровый лист и соль,  после чего продолжать варку до готовности фасоли.

  При подаче  к столу суп посыпать зеленью петрушки или укропом и положить в тарелки сметану.

  На 1 1/2 стакана фасоли — по 1 шт. кореньев и лука, 1 ст. ложку томата-пюре, 2 ст. ложки масла.

  

  Суп из фасоли с картофелем. Замоченную фасоль варить до мягкости. Затем положить поджаренные морковь и лук, картофель, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку супа до готовности.

  На 1 стакан фасоли — 5-6 шт. картофеля,  по 1 шт.  моркови и лука,  2 ст. ложки масла.

  

  Суп из фасоли с лапшой. Перебранную и  промытую фасоль на 3-4 часа залить холодной водой. Затем воду  слить, фасоль  залить 2 1/2 л бульона или холодной воды и сварить до  мягкости. Добавить  поджаренный с маслом лук,  соль,  перец (по вкусу), засыпать лапшу и варить еще 20 минут. При подаче к столу суп посыпать зеленью петрушки.

  На 1  1/2 стакана фасоли — 1 головку лука,  100 г лапши,  2 ст. ложки масла.

 

  Суп из красной фасоли. Фасоль перебрать, промыть,  положить в кастрюлю,  залить 2 л холодной воды, добавить 1 чайную ложку соли, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Когда  вода  закипит,  снять пену и варить фасоль на медленном огне 1 — 1 1/2 часа. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук,  добавив к концу жарения  красный перец и муку, все перемешать и жарить еще в течение 1-2  минут. После  этого лук переложить в сваренную фасоль,  добавив натертые или  мелко  нарубленные грецкие орехи, соль по вкусу,  и варить суп в течение 15-20 минут.

  При подаче на стол положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки.

  На 1  1/2  стакана красной фасоли — 1-2 головки лука, 50 г очищенного грецкого ореха, 1/2 ст. ложки муки, красный перец по вкусу и 2 ст. ложки масла.

  

  Сборная мясная солянка. Репчатый лук  нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и  нарезать  ломтиками. Мясные  продукты (вареные и жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками,  положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы,  каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5-10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.

  При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.

  На 500 г мяса (для бульона) — 300 г вареных или жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 100 г сметаны и 1/4 лимона.

  

  Солянка рыбная. Для приготовления  солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и  не  очень  костлявую. Хорошая  солянка получается из красной рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди).

  Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2-3 куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон.   Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5-6 минут,  после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, каперсы, лавровый  лист,  немного  перца и все это залить подготовленным

горячим бульоном, посолить и варить 10-15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.

  На 500 г рыбы — 4-5 соленых огурцов, 1-2 головки репчатого лука,  2-3 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре,  по 1 ст.  ложке каперсов и маслин, 2 ст. ложки масла.

 

  Чихиртма из баранины. Баранину обмыть  холодной водой, нарезать небольшими кусками (из расчета 3-4 куска на порцию), положить в кастрюлю и поставить варить,  снимая появляющуюся на поверхности пену.

  Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь марлю или частое сито.

  Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз  прожарить. После  этого в процеженный бульон положить сваренную баранину, поджаренный с мукой лук,  добавить шафран,  соль, перец и дать закипеть.

  Отдельно вскипятить  светлый  виноградный  уксус и влить в суп, снова дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня.

  Перед подачей  к столу  яичные желтки взбить в отдельной посуде, смешать с  небольшим  количеством бульона, влить в суп,  размешать и подогреть, не  доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись),  а затем посыпать суп зеленью киндзы.

  На 500  г баранины — 2 головки лука,  по 1 ст. ложке муки и масла,  2 яйца, 1/2 чайной ложки шафрана, 2 ст. ложки уксуса.

  

  Харчо. Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой.

  Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.

  Через 1  1/2 — 2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы,  соль,  перец и варку продолжать еще в течение 30 минут.

  Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10 минут до окончания варки добавить в суп.

  При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы, петрушки или укропом.

  На 500 г мяса — 2 головки лука, 2-3 дольки чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре или 100 г свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых слив.

  

  Шурпа. Сварить мясной  бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в разогретом жире.

  Мясо нарезать кусочками весом 25-30 г, обжарить,  смешать с поджаренным луком, добавить морковь,  нарезанную кубиками,  томат-пюре и жарение продолжать в течение 5-6 минут. Подготовленное таким образом мясо вместе

с овощами  переложить  в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить  картофель, нарезанный  дольками,  соль,  перец  и варить 15-20 минут.

  На 500 г говядины — 750 г картофеля,  2 головки лука,  2 шт. моркови, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

 

  Бозбаш. Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30-40 г, положить в  кастрюлю, залить  водой так,  чтобы она только покрыла баранину, посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену.   В отдельной  кастрюле  поставить варить перебранный и промытый горох, залив его  2-3  стаканами  холодной воды. Варить горох надо на медленном огне. Примерно, через 1 — 1 1/2 часа в горох переложить сваренные кусочки баранины, отделив все мелкие косточки. После этого добавить процеженный бульон, мелко нарезанный,  поджаренный на масле лук, нарезанный картофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец и, накрыв крышкой, тушить 20-25

минут.

  Подают бозбаш посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.

  На 500 г баранины — 1 стакан лущеного гороха, 500 г картофеля,  2 яблока, 2 головки лука, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

 

  Суп с мясными консервами. Сварить на воде овощной суп (картофельный, щи, борщ), как указано выше, положить мясные консервы и дать супу закипеть.

  При подаче  на  стол  суп посыпать зеленью петрушки или укропом. На 1 банку консервов «Тушеное мясо» (говядина, свинина, оленина или баранина) — 500-600 г разных овощей, 1 1/2 — 2 л воды, 1 ст. ложку масла.

  

  Суп с рыбными консервами. Сварить на воде овощной суп (картофельный, рассольник, щи из квашеной капусты), как указано выше.

  После этого положить рыбные консервы и дать супу закипеть. На 1 банку рыбных консервов (судак, лещ,  осетрина, севрюга и др.) — 500-600 г разных овощей, 1 1/2 — 2 л воды, 1 ст. ложку масла.

 

 

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

 

 

  Основой всех  прозрачных  супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, дичи или курицы.

  Рис, яйца,  клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это  сохраняет  прозрачность  бульона и придает супу привлекательный и аппетитный вид. Овощи надо нарезать соломкой или кубиками.

  Калорийность прозрачных  супов  зависит главным образом от входящих в них дополнительных  продуктов. Но  значительное количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа.

  Особенно рекомендуются  прозрачные супы в том случае, когда после них подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.

  

  Прозрачный мясной бульон. Для приготовления  прозрачного бульона берут мясо первого сорта, например, кострец или огузок. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой,  накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через час-полтора положить коренья и лук.  Для придания бульону  большего аромата и золотистой окраски часть кореньев — половину моркови, петрушки  и луковицы  — поджарить  без  масла (с одной стороны) на  разогретой  чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его.

  Продолжительность варки  прозрачного  бульона  — от 2 до 2 1/2 часов.

Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.

  Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно  произвести  так  называемое оттягивание (осветление).

Для приготовления  оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сорта. Мясо пропустить через мясорубку,  положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, стакан бульона,  перемешать и в таком виде оставить на  20-30  минут. Затем  все это влить в горячий бульон,  закрыть крышкой, поставить  на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30-40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками,  пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Из  оставшегося  при  оттягивании  мяса можно приготовить

фарш для запеканки и др. 

На 500 г мяса — по 1 шт. моркови,  петрушки или сельдерея и лука, 2-3 л воды.

  

  Бульон из кубиков. В кастрюлю  положить  бульонные  кубики (1 кубик на стакан жидкости), залить кипятком, размешать и использовать как прозрачный бульон,  приготовленный из мяса.

  

  Бульон из дичи. Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или  для  приготовления под майонезом, а также при наличии костей и зачисток от  дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например,  когда готовят котлеты из фазана,  тетерева,  куропатки, рябчика и др.). В этом случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу (см. выше рецепт приготовления мясного прозрачного бульона),  затем прибавить 1-2  стебля  сельдерея  (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это водой и поставить на огонь.

  Когда бульон  закипит, снять  пену  и продолжать варку на слабом огне около часа. Перед окончанием варки бульон посолить,  дать ему отстояться и затем процедить.

  На 1 фазана (или 1 тетерева или 4 рябчиков) — по 1 шт. моркови,  петрушки и лука, 1-2 стебля сельдерея, 2-3 л воды.

  

  Куриный бульон. Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить (лучше всего на огне спиртовки или  на  газе), отрубить  шейку и лапки,  выпотрошить и тщательно промыть.

  Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку;  сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти;  голову ощипать;  с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.   На тушке  курицы, ниже грудки,  сделать два надреза и заправить в них ножки, а  крылышки подогнуть к спинке — это придает тушке более красивую и удобную для варки форму.

  Подготовленные таким  образом  курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой,  накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время  варки курицы колеблется от 1 до 2 часов,  в зависимости от ее величины и возраста.

  Готовность курицы  определяют  при  помощи вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо  ножки,  то  курица  готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.

  На одну курицу (средний вес 1 кг) — по 1 шт. моркови,  петрушки и лука, 2 1/2 — 3 л воды.

  

  Бульон с гренками. Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки.

  Для приготовления  гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 1/2 см и  подрумянить  в духовом шкафу. Гренки можно приготовить также с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром,  сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовом шкафу.

  Вместо гренков  можно  подать  пирожки,  сухое  печенье,   кукурузные хлопья.

  

  Бульон «Борщок». В прозрачный  бульон  (мясной, куриный или из дичи) за 10-15 минут до окончания варки  добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст.  ложки виноградного вина или уксуса и немного сахара.

  Готовый «борщок»  процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.

  На 2  — 2 1/2 л бульона — 250 г свеклы,  2-3 ст. ложки уксуса,  1 ст. ложку сахара.

  

  Бульон с макаронными изделиями. Вермишель, лапшу,  ушки,  звездочки  опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, после  чего  переложить  в кипящий  прозрачный  мясной или куриный бульон и  доваривать до готовности в течение 12-15 минут. Мучные изделия отваривают в воде для сохранения прозрачности бульона.

  На 2 л бульона — 100-125 г мучных изделий.

  

  Бульон с клецками. Сварить мясной  или  куриный  бульон и одновременно приготовить тесто для клецок из муки, манной крупы или картофеля. Пдготовленное тесто разделать при  помощи  столовой  и чайной  ложек. Столовой ложкой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной ложкой,  смоченной в воде, отделять небольшие кусочки  овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем.

  На 2 л бульона приготовляют клецки из 1/2 стакана муки (манной крупы) или из 3 шт. картофеля.

  Заварное тесто для клецок. В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона,  положить масло,  соль  и вскипятить. Затем  всыпать муку или манную крупу, размешать веселкой  и проварить  муку в течение 1-2 минут, а крупу — 5-6 минут, после чего снять кастрюлю с огня,  положить яйца и хорошо перемешать.

  На 1/2 стакана муки или манной крупы — 2 ст. ложки масла, 2 яйца.   Незаварное тесто для клецок. В тарелку влить 1/4 стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.

  На 1/2 стакана муки — 1 яйцо, 1/2 ст. ложки масла.

  Картофельное тесто для клецок. Картофель очистить, сварить, протереть горячим,  добавить сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать.

  На 3 шт. картофеля — 3-4 ст. ложки муки, 2 яйца.

 

 Бульон с пельменями. Это блюдо  можно  быстро  приготовить, пользуясь имеющимися в продаже пельменями. В кипящий бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока  они  не всплывут на поверхность бульона (около 10 минут).

  Если нет готовых пельменей,  их можно сделать следующим образом. Мясо (лучше говядину  пополам со свининой) два раза пропустить вместе с луком через мясорубку, прибавить немного воды,  положить соль,  перец,  хорошо размешать.

  Отдельно приготовить  тесто; для этого в муку отбить яйцо,  влить 1/4 стакана воды, положить соль,  хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто.

  Тесто раскатать  тонким  слоем, вырезать  из  него выемкой или рюмкой кружочки и  положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать.

  Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала на несколько  секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить.

  При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

  На 2  л бульона  для пельменей — 300-400 г мяса, 1-2 луковицы,  1 1/2 стакана муки, 1 яйцо.

  

  Бульон с булочками. Булочки для  бульона  выпекают  из заварного теста величиной с лесной орех. Для приготовления булочек в кастрюлю влить 1/2 стакана воды, положить масло, соль, поставить на огонь и как только смесь закипит, всыпать муку, размешать веселкой, прогреть в течение 1-2 минут. Сняв с огня, отбить в тесто яйца (по одному яйцу), вымешивая тесто до гладкости.

  Приготовленное таким образом тесто разделать чайной ложкой также, как клецки, или положить в бумажный (из пергамента) пакет с трубочкой диаметром 1/2  см и выдавливать тесто на смазанный маслом холодный пирожковый лист. Затем  на  10-15 минут поставить лист в духовой шкаф.  Булочки при выпечке должны увеличиться в объеме в два с половиной раза и подсохнуть.

В мясной или куриный бульон, разлитый в тарелки,  булочки нужно положить перед самой подачей к столу или подать их отдельно.

  На 2  — 2  1/2  л прозрачного бульона для булочек — 100 г муки, 3 ст. ложки масла, 2-3 яйца.

  

  Бульон с манной крупой. В кипящий мясной или куриный бульон всыпать, помешивая ложкой, просеянную манную крупу и варить около 10 минут. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каждую тарелку  1 ст. ложку прогретого консервированного зеленого горошка и по 1 яйцу, сваренному в мешочек.

  На 2 — 2 1/2 л прозрачного бульона — 4 ст. ложки манной крупы.

  

  Бульон с саго. В кипящий мясной бульон положить саго и варить в течение 15-30 минут.

Готовый суп разлить в тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки.

  На 2 — 2 1/2 л прозрачного бульона — 1/2 стакана саго.

  

  Бульон с рисом. Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть в течение 3-5 минут.

  Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда вода стечет, на  20-25 минут положить довариваться в кипящий мясной или куриный бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки.

  На 2 — 2 1/2 л прозрачного бульона — 1/2 стакана риса.

  

  Бульон с кореньями и рисом. Очищенные коренья нарезать кубиками, положить в кастрюлю, слегка поджарить в  масле, залить 2 стаканами бульона и варить под крышкой на слабом огне  в течение  5-10  минут. Затем  положить  в кастрюлю нарезанные стручки горошка  или  фасоли и варить еще 10 минут. После этого добавить нарезанный щавель и дать прокипеть в течение 2-3 минут.

  Отдельно в кастрюле отварить рис. При подаче к столу положить в тарелку сваренный  рис и овощи, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки. В этом супе рис можно заменить перловой крупой.

  На 2  — 2 1/2 л прозрачного бульона — по 1 шт. моркови,  лука,  репы, петрушки, 50 г щавеля,  50 г стручков зеленого горошка или фасоли, 1 ст. ложку масла, 3 ст. ложки риса.

 

  Бульон с запеченным рисом. Рис сварить, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, затем переложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца,  масло, часть натертого сыра, соль; все это хорошо размешать и выложить на смазанную маслом и  посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выровнять ножом, посыпать остальной частью тертого сыра, полить маслом и поставить в духовой шкаф на 15-20 минут для запекания. Запеченный рис слегка охладить, выложить на доску (опрокинув сковороду),  нарезать,  разложить в тарелки и залить горячим мясным или куриным бульоном.

  На 2  — 2 1/2 л прозрачного бульона — 1/2 стакана риса, 2 яйца,  по 1 ст. ложке масла и толченых сухарей, 50 г сыра.

  

  Бульон с кореньями и зеленью. В горячий мясной или куриный бульон положить овощи — сначала морковь, репу и  спаржу, нарезанные брусочками,  цветную капусту,  разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или горошка,  разрезанные поперек на 2-3 части. Спустя 15-20 минут добавить нарезанные листики шпината или салата и дать бульону прокипеть в течение 2-3 минут.

  Приготовленный таким  способом суп может быть подан с курицей или яйцом,  сваренным в  мешочек. Перечисленный  набор овощей можно изменить в зависимости от сезона. Например,  при отсутствии спаржи положить немного больше моркови; свежий горошек и фасоль заменить консервированными.

  На 2  — 2  1/2 л прозрачного бульона — 250-300 г различных кореньев и зелени —  морковь, репа,  цветная капуста (или спаржа),  стручки горошка или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки.

  

  Бульон с сельдереем. Поставить варить  мясной  прозрачный бульон. Спустя час-полтора после того, как  он закипит,  добавить очищенные коренья — морковь,  петрушку, сельдерей —  и варку  продолжать  до  полной  готовности овощей. Готовый бульон процедить, разлить  в бульонные  чашки  и подавать с гренками или пирожками.

  На 2 — 2 1/2 л прозрачного бульона — 100 г сельдерея,  1 шт. моркови, 1/2 шт. петрушки.

  

  Бульон с яйцом. Сварить мясной  или  куриный  бульон, разлить в тарелки или бульонные чашки и  опустить в каждую тарелку очищенное от скорлупы яйцо, сваренное в мешочек.

  

  Бульон с омлетом. Сварить мясной  или  куриный  бульон,  а затем приготовить омлет. Для приготовления омлета  отбить в тарелку или миску яйца и взбить веничком, чтобы белок и желток хорошо смешались, добавить соль и,  продолжая взбивать, влить холодное молоко или бульон.

  Полученную массу вылить в гладкие порционные формочки или на сковороду, смазанную сливочным маслом, установить ее в другую большую сковороду с горячей  водой, накрыть крышкой и проварить,  пока омлет не загустеет. Время варки  омлета в маленьких формочках 10-15 минут, в большой же сковороде 30-40 минут. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, во время варки вода должна быть близка к кипению, но не кипеть.

  Готовый омлет немного охладить (10-15 минут), а затем выложить из формочек в тарелки с бульоном. Омлет,  приготовленный на сковороде,  после того как он будет вынут из нее, надо нарезать квадратиками.

  Омлет для  бульона  можно приготовить со шпинатом или томатом. Шпинат для этого  берут консервированный или свежий. Свежий шпинат нужно хорошо промыть, отварить  в небольшом  количестве воды и протереть сквозь сито.

Подготовленный шпинат  или томат-пасту добавляют в яичную смесь перед ее запеканием. При  подаче к столу в бульон хорошо добавить листики петрушки.

  На 2  — 2  1/2  л прозрачного бульона для омлета — 1 стакан молока, 1 ст. ложку масла, 4 яйца.

 

  Бульон с фрикадельками. Мякоть сырого мяса пропустить два-три раза через мясорубку, прибавить соль, перец и 2 ст. ложки холодной воды.  Полученную массу тщательно перемешать, разделать  в виде шариков (фрикаделек) и опустить их в готовый кипящий мясной  или  куриный бульон. Затем фрикадельки вынуть шумовкой и разложить в  тарелки  по  8-10  шт. Бульон  процедить и залить им фрика дельки, сверху посыпать зеленью петрушки.

  Фрикадельки можно  приготовить  также из телятины и баранины. Бараний жир рекомендуется отделить от мяса и заменить маслом.

  На 2 — 2 1/2 л прозрачного бульона — 200 г мяса (мякоть с жиром).

 

  Бульон с клецками. Для приготовления  клецок нужно мясо курицы пропустить через мясорубку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб и посолить. Все  это  хорошо перемешать и пропустить еще один-два раза через мясорубку,  а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), выбить массу лопаточкой, протереть сквозь  сито,  чтобы получить гладкую однородную массу. Эту массу разделать при помощи двух ложек (как мучные клецки) и опускать в горячую

воду.

  Готовые клецки  вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки,  залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.

  На 2  — 2  1/2 л прозрачного бульона для клецок — 100 г мякоти (филе) курицы, 1 яичный белок, 1/4 стакана молока, ломтик белого хлеба.

 

  Уха. Наиболее вкусная  уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно  варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и  линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу — ершей и  окуней  — следует варить, не счищая с них чешуи,  выпотрошенными, тщательно промытыми. У  окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.

  Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные  коренья, лук,  соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить.   Для того, чтобы получить прозрачную уху,  надо произвести оттягивание

(осветление) паюсной  или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды,  до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды,  добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После  того  как будет влита первая часть,  уха должна закипеть,  и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи  крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20 минут.

  Когда уха  будет  готова, ее  надо снять с огня и дать постоять 10-15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подают с кулебякой, растегаем.  В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.

  На 1  кг  рыбы  — по  1 шт. репчатого  лука,  лука-порея,  петрушки и сельдерея, 2 1/2 — 3 л воды.

 

 

СУПЫ-ПЮРЕ

 

 

  Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп и бобовых,  из мясных или рыбных продуктов.   Овощной суп-пюре  готовят  из  одного или из нескольких видов овощей, например, из  цветной капусты или моркови,  или из картофеля,  моркови и  репы.

  Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа; из бобовых — фасоль, горох.   Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или дичи.

  Для рыбных супов можно рекомендовать карпа, корюшку,  навагу, судака, треску и др.

  Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки протирают сквозь сито.

  Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, полученных при варке этих продуктов, с добавлением в них молока. Можно их готовить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного мясного супа. Для супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы используют бульоны, получаемые при варке этих продуктов.

  Чтобы протертые  продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20-30 минут.

  По густоте суп-пюре должен напоминать сливки. Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько размешать его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.

  Для повышения питательности в суп-пюре кроме масла можно добавить пастеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку, которая приготовляется так: 2-3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно

помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, процедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой.

  Если суп-пюре сразу после приготовления почему-либо не будет подан на стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим.

  При подаче  к столу  рекомендуется  положить в суп немного (приблизительно столовую ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в суп из цветной  капусты положить дольки кочешка капусты, отваренные в подсоленной воде  или бульоне; в суп-пюре из картофеля — свежий или консервированный зеленый горошек и т. д. К супам-пюре из домашней птицы или дичи рекомендуется оставлять  для  гарнира немного филе, которое нарезается в виде соломки.

  Ко всем  супам-пюре  подают  гренки  из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками  и подсушенного  в духовом  шкафу  или поджаренного на сковороде с  маслом. Можно также подать пирожки с различной начинкой:  к супу из  мясных  продуктов и овощей — с мясом или с капустой и яйцами, к супу из рыбы — растегаи с вязигой или рыбой.

 

 

Начало статьи «Супы, щи, борщи».

Окончание статьи «Супы, щи, борщи».

 

Источник:

 

«Книга о вкусной и здоровой пище».

Фото: набор открыток «Блюда русской кухни», издательство «Планета», Москва, 1987 год.

Целительная сила природы
Добавить комментарий