Первые блюда

 

Супы-пюре

Молочные супы

Супы из ягод и фруктов

 

Продолжение статьи «Первые блюда».

Окончание статьи «Первые блюда».

 

 

Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп и бобовых,  из мясных или рыбных продуктов.   Овощной суп-пюре  готовят  из  одного или из нескольких видов овощей, например, из  цветной капусты или моркови,  или из картофеля,  моркови и  репы.

  Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа; из бобовых — фасоль, горох.   Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или дичи.

  Для рыбных супов можно рекомендовать карпа, корюшку,  навагу, судака, треску и др.

  Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки протирают сквозь сито.

  Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, полученных при варке этих продуктов, с добавлением в них молока. Можно их готовить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного мясного супа. Для супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы используют бульоны, получаемые при варке этих продуктов.

  Чтобы протертые  продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20-30 минут.

  По густоте суп-пюре должен напоминать сливки. Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько размешать его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.

  Для повышения питательности в суп-пюре кроме масла можно добавить пастеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку, которая приготовляется так: 2-3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно

помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, процедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой.

  Если суп-пюре сразу после приготовления почему-либо не будет подан на стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим.

  При подаче  к столу  рекомендуется  положить в суп немного (приблизительно столовую ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в суп из цветной  капусты положить дольки кочешка капусты, отваренные в подсоленной воде  или бульоне; в суп-пюре из картофеля — свежий или консервированный зеленый горошек и т. д. К супам-пюре из домашней птицы или дичи рекомендуется оставлять  для  гарнира немного филе, которое нарезается в виде соломки.

  Ко всем  супам-пюре  подают  гренки  из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками  и подсушенного  в духовом  шкафу  или поджаренного на сковороде с  маслом. Можно также подать пирожки с различной начинкой:  к супу из  мясных  продуктов и овощей — с мясом или с капустой и яйцами, к супу из рыбы — растегаи с вязигой или рыбой.

 

Суп-пюре из картофеля. Очищенный и  вымытый  лук-порей  нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель,  залить 5 стаканами воды,  положить соль и варить 25-30 минут. Сваренный картофель вместе с  отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее молоко и размешать. Перед  подачей  к столу суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.

На 1 кг картофеля — 2-3 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 стебля лука-порея.

Для заправки — 2 яичных желтка и ¾ стакана молока.

 

Суп-пюре из тыквы. Тыкву и картофель очистить от кожуры, промыть,  нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю,  залить 3-4 стаканами воды,  добавить соль, сахар, столовую  ложку  масла и поставить варить на слабом огне на 25-30 минут. Добавить подсушенные или поджаренные в масле гренки,  размешать и вскипятить. Полученную массу процедить, оставшуюся гущу протереть сквозь сито, все  это  развести горячим молоком (до густоты сливок) и заправить сливочным маслом.

Этот суп  можно приготовить иначе. Нарезанную тыкву поставить варить, залив ее 2 стаканами воды. Отдельно в кастрюле поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла,  развести 4 стаканами горячего молока и 2 стаканами воды, вскипятить,  смешать  с тыквой и варить в течение 15-20 ми-нут. После этого суп протереть сквозь сито,  добавить соль,  1-2 стакана горячего молока, масло и перемешать. К супу отдельно подать гренки.

На 800 г тыквы — 150 г гренков или 2 ст. ложки муки, 300 г картофеля, 4-5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла и 2 чайных ложки сахара.

   

Суп-пюре из моркови. Очищенную и  промытую  морковь нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, влить ¼ стакана воды, добавить 1 ст. ложку масла, чайную ложку соли,  столько  же сахара и тушить в течение 5-10 минут. После этого всыпать ½  стакана  промытого  риса, залить 5 стаканами воды,  накрыть крышкой и варить на слабом огне 40-50 минут; затем вместе с отваром протереть сквозь  сито,  предварительно отложив 2 ст. ложки сваренного риса (без моркови) для гарнира.

Полученное пюре развести горячим молоком и по вкусу посолить. При подаче к  столу  суп заправить маслом и положить сваренный рис. К супу подать гренки.

На 800 г моркови — ¾ стакана риса, 3 ст. ложки масла, 2 стакана молока, 1 чайную ложку сахара.

  

Суп-пюре из стручков фасоли. Стручки фасоли очистить и вымыть, отделить четвертую часть их для гарнира и нарезать ромбиками; остальные пропустить через мясорубку. Очищенный и промытый картофель нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю,  добавить измельченные стручки фасоли,  соль, 1-2 ст. ложки масла, залить 4-5 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить;  когда картофель будет готов,  протереть смесь сквозь частое сито. Полученное пюре развести горячим молоком и заправить маслом. При подаче на стол положить в суп сваренные для гарнира стручки фасоли. Отдельно подать гренки.

Этот суп можно приготовить также из консервированной стручковой фасоли. Открыв банку,  отобрать часть бобов для гарнира, остальные, вместе с соком, смешать с картофелем и дальше готовить так же, как сказано выше.

На 600-700  стручков фасоли — 3 ст. ложки масла,  500 г картофеля,  2 стакана молока.

   

Суп-пюре из цветной капусты. Отобрать ¼  часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками,  сложить в кастрюлю, залить 4  стаканами  воды, добавить 2 чайных ложки соли и поставить варить на 25-30  минут. Все  это протереть сквозь сито и развести горячим молоком. При подаче на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки.

Вместо свежей  можно  взять  консервированную цветную капусту. В этом случае срок варки супа сокращается на 10-15 минут.

Суп-пюре можно  приготовить  также  из  белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть  и поставить варить;  через 15-20 минут положить картофель, сварить его и дальше приготовлять суп, как указано выше.

На 600  г цветной или 750 г белокочанной капусты — 500 г картофеля, 2 стакана молока и 3 ст. ложки масла.

   

Суп-пюре из спаржи. Отобрать и очистить для гарнира 20-25 головок спаржи. Остальную спаржу промыть, нарезать и поставить варить на 15-20 минут,  прибавив 2 стакана воды и немного соли.

В суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с таким же количеством масла, развести 4 стаканами молока, вскипятить, прибавить спаржу (вместе с  отваром)  и варить 10-15 минут. Затем протереть сквозь сито и по вкусу  прибавить соль. Перед подачей к столу заправить маслом,  положить в суп сваренную для гарнира спаржу. Отдельно подать гренки.

На 800 г спаржи — 4 ст. ложки масла, 2 ст.  ложки муки, 4 стакана молока.

  

Суп-пюре из овощей. Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить 2 ст. ложки масла и тушить в течение 10-15 минут. Затем влить 4  стакана воды, добавить картофель и промытый рис,  кастрюлю накрыть крышкой, поставить  на слабый огонь и варить в течение 30-35 минут.  Овощи вместе с отваром протереть сквозь сито, развести 2 стаканами горячего молока,  положить соль, масло и размешать. При подаче на стол положить в  суп сваренный зеленый или консервированный горошек. Отдельно подать гренки.

На 150  г моркови, 150  г репы,  200 г картофеля и 100 г лука-порея — ¾ стакана риса, 100 г горошка, 3 ст. ложки масла, 2 стакана молока.

   

Суп-пюре из помидоров. Приготовить молочный соус. Для этого в суповой кастрюле слегка поджарить муку  с 2 ст. ложками масла,  развести ее горячим молоком и все это вскипятить.

Свежие помидоры разрезать на части, добавить одну столовую ложку масла, сахар и, закрыв, тушить в течение 10-15 минут. Затем влить 3 стакана воды, вскипятить,  смешать  с молочным  соусом  и варить  на слабом огне 15-20 минут, после этого протереть сквозь сито и заправить маслом. Перед подачей на стол в суп положить рис, сваренный отдельно.

Если для  приготовления  супа  берут консервированные помидоры, то их следует положить вместе с соком в подготовленный молочный соус, добавить 2 стакана овощного отвара и варить, как указано выше.

Томатную пасту  для  супа  следует положить в приготовленный молочный соус, прибавить  2 стакана  воды  или овощного отвара и варить в течение 15-20 минут, после  чего  протереть сквозь сито и заправить солью и маслом.

На 750  г помидоров или на 100 г томата-пюре или на 1 банку консервированных помидоров — 4 ст. ложки масла, 2 ст.  ложки муки, 4 стакана молока, 1 чайную ложку сахара, 2 ст. ложки риса для гарнира.

   

Суп-пюре из салата. Отобранные и промытые листья салата на 1-2 минуты опустить в кипяток; откинуть на  сито, дать стечь воде,  пропустить через мясорубку с частой сеткой. Отдельно в кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести 5-6 стаканами горячего молока, вскипятить,  смешать с салатом и варить 15-20 минут. Затем добавить по вкусу соль,  масло, влить еще стакан горячего  молока  или  сливок  и размешать. К супу на тарелке подать гренки.

На 800 г зеленого салата — 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст.  ложки муки, 5-6 стаканов молока, 1 стакан сливок.

 

Суп-пюре из шампиньонов или белых грибов. Свежие шампиньоны очистить, вымыть,  пропустить через мясорубку, сложить в  кастрюлю, добавить столовую ложку масла,  разрезанную вдоль на 2 части морковь  и целую  луковицу, накрыть  крышкой и тушить 40-45 минут, потом прибавить стакан воды и прокипятить.

В суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст.  ложками масла, развести  4 стаканами  горячего молока и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить,  смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15-20 минут. После варки по вкусу положить соль, заправить суп  маслом  и яичными желтками, смешанными со сливками или молоком. Отдельно подать гренки.

Так же можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.

На 600  г свежих  шампиньонов или белых грибов — 2 ст. ложки муки,  4

стакана молока, 4 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови и лука.

Для заправки — 2 яичных желтка и 1 стакан сливок или молока.

 

 Суп-пюре из зеленого горошка. Для этого супа можно брать свежезамороженный или консервированный горошек. Консервированный или  предварительно  сваренный  замороженный горошек протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом.

Для приготовления молочного соуса муку слегка прожарить с маслом, развести горячим молоком и все вместе проварить в течение 10-15 минут. После этого протереть сквозь сито, развести горячей водой,  по вкусу положить соль. Перед  подачей  к столу  заправить маслом и положить гарнир — 2-3 ст. ложки  непротертого  консервированного горошка.  Отдельно подать гренки.

На 1  банку (800 г) консервированного горошка — 3 ст. ложки масла,  2 ст. ложки муки, 4 стакана молока.

 

Суп-пюре из из риса. Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами горячей  воды, добавить немного соли и варить 35-40 минут,  после чего рис вместе с отваром протереть сквозь сито. Полученное рисовое пюре развести горячим  молоком,  прогреть,  прибавить соль и масло. В готовый суп можно положить вареный рис — по 1 ст. ложке на тарелку. Отдельно подать гренки.

На 1 стакан риса — 3-4 стакана молока и 3 ст. ложки масла.

 

Суп-пюре из фасоли или гороха. Фасоль перебрать, промыть  и замочить  в холодной  воде в течение 5-6 часов. После  этого  положить ее в кастрюлю,  залить 4-5 стаканами воды, прибавить разрезанную пополам морковь, целую луковицу с воткнутыми в нее 2 шт. гвоздики и,  закрыв,  варить на слабом огне в течение 40-50 минут.  Затем вынуть морковь и лук, фасоль вместе с отваром протереть сквозь си-то, развести горячим молоком и посолить. Перед подачей к столу заправить суп маслом. Отдельно подать гренки.

Так же приготовляется суп из гороха, с той лишь разницей, что гвозди-ка в гороховый суп не кладется.

На 400 г фасоли или гороха — по 1 шт. моркови и лука, 4 ст. ложки масла и 2 стакана молока.

 

Суп-пюре из из консервированной кукурузы. Кукурузу пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю,  добавить 3 стакана воды и вскипятить. Отдельно слегка поджарить муку с 2 ст. ложка-ми масла, развести ее горячим молоком, вскипятить и, смешав с кукурузой, варить 15-20 минут. Суп протереть сквозь сито, прогреть, посолить и заправить маслом. К супу подать гренки или кукурузные хлопья.

На 1 банку консервированной кукурузы — 2 ст. ложки муки, 4 ст.  ложки масла, 3 стакана молока.

 

Суп-пюре из печенки. Печенку телячью  или  говяжью  очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать в виде маленьких кубиков; затем слегка обжарить печенку на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поставить тушить  на 30-40 минут (под крышкой), прибавив ½ стакана воды или бульона. После  этого  два-три раза пропустить печенку через мясорубку с частой решеткой и протереть сквозь сито.

Одновременно отдельно приготовить белый соус; для этого муку, предварительно немного поджаренную с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20-30 минут. Затем соус процедить,  прибавить протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения (если суп получается густой, добавить бульон). После этого суп заправить яичными желтка-ми, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками масла.

К супу  подать  мелко нарезанные гренки. На 400 г печенки — 500-600 г мяса третьего сорта для бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови, петрушки, лука-порея.

Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

 

 Суп-пюре из курицы. Сварить курицу, отделить мясо от костей,  оставить одно филе для гарнира, а остальное мясо пропустить два-три раза через мясорубку и,  добавив 2-3 ст. ложки холодного бульона, протереть сквозь сито.

Муку поджарить  с 2 ст. ложками масла,  развести 4 стаканами горячего бульона и  проварить  в течение  20-30 минут. Полученный соус процедить, положить в  него  приготовленное из курицы пюре, перемешать и,  если суп получается очень  густой, разбавить  горячим бульоном и довести до кипения. Затем снять с огня,  посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками,  смешанными с молоком. При подаче к столу положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки.

На 1 курицу — 4 ст. ложки масла, 2 ст.  ложки муки.  Для заправки — 2 яйца и  1 стакан сливок или молока. Так же можно приготовить суп-пюре из кролика.

 

 Суп-пюре из дичи. Подготовленную птицу (фазана, тетерева,  рябчика,  куропатку) сначала обжарить, а  потом  варить  20 — 30 минут в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем; при  этом  дичь  лучше  сохранит  свойственный ей аромат и вкус. Мясо  готовой дичи отделить от костей,  оставить для гарнира часть филе, а остальное мясо пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить 2-3 ст. ложки холодного бульона, перемешать и протереть сквозь сито.

Дальнейшее приготовление, а также заправка и подача супа производятся так же, как супа-пюре из курицы.

На 1 фазана, или тетерева (или 2 рябчиков, или 2 куропаток) и 500-600 г мяса  третьего  — четвертого сорта для бульона — 4 ст. ложки масла,  2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея.

Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

 

Суп-пюре из рыбы. Рыбу очистить, промыть,  отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с  маслом  и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки  муки  с 2  ст.  ложками  масла,  развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить,  положить подготовленную рыбу и варить 15-20 минут.  После варки  суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по  вкусу положить соль и заправить маслом;  по желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком.

Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки.

Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, наваги, трески, судака, кеты и другой рыбы.

На 750 г рыбы — 2 ст. ложки муки, 4 ст.  ложки масла, 2 стакана молока, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 луковицы.

 

Суп-пюре из консервированных крабов. Отобрать несколько крупных кусков краба для гарнира, остальные пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю,  залить стаканом бульона или воды и,  закрыв,  поставить  варить  на 5-10 минут. В отдельной кастрюле слегка поджарить  муку с 2 ст. ложками масла,  развести горячим молоком, вскипятить,  добавить крабов  и варить  еще 15-20 минут. Затем протереть сквозь сито, посолить, добавить масло и яичную заправку. Нарезать оставленные для гарнира кусочки крабов и положить в суп; отдельно подать гренки.

На 1 банку консервированных крабов — 4 ст. ложки масла,  2 ст.  ложки муки, 4 стакана молока.

Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

 

Молочные супы 

 

Молочные супы очень питательны, приготовление их весьма несложно. Молочные супы  можно  варить из обыкновенного или консервированного молока (сухого и сгущенного).

Сухое молоко следует класть в кастрюлю из расчета 1 — 1 ½ ст. ложки на стакан  воды. Тщательно  размешать сухое молоко,  сначала в небольшом количестве теплой воды, чтобы образовалась однородная густая масса;  затем постепенно подливать в кастрюлю воду такой же температуры и размешивать до полного растворения молочного порошка. После этого молоко довести до кипения и начать варку супа.

Сгущенное молоко  в большинстве  случаев вырабатывается с добавлением значительного количества  сахара. Разводить молоко следует горячей водой (на столовую ложку — стакан воды). В разведенное вскипяченное молоко положить лапшу, рис  или  другие  продукты и по вкусу добавить соль (около 1/3 чайной ложки на 1 л молока).

Молочные супы  нужно  варить в посуде с толстым дном или же на слабом огне, чтобы молоко не пригорело.

 

Суп молочный рисовый. Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг;  когда вода стечет, положить рис в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить 30 минут. При подаче к столу положить масло.

На 1 л молока — 4 ст. ложки риса,  1 ст.  ложку масла, 1 чайную ложку сахара.

 

 Молочная лапша. Лапшу перебрать, положить  в кипящее молоко,  добавить соль,  сахар и варить в  течение  20-25 минут. При подаче к столу положить масло.  Если вместо лапши засыпана вермишель, то варить следует 12-15 минут.

На 1 л молока — 50 г лапши,  1 ст. ложку масла и 1 чайную ложку сахара.

Лапшу можно приготовить домашним способом (см. стр.  95). В этом случае варка продолжается 15-20 минут.

  

Суп молочный с запеченным рисом. Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть в течение 3-5 минут.

  Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда вода стечет, на  20-25 минут положить довариваться в кипящий мясной или куриный бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки.

 Нарезанные  кусочки  запеченного  риса положить в тарелки и залить кипящим молоком.

На 1 л молока — 3 ст. ложки риса, 1 яйцо, 1 ст. ложку масла, 25 г сыра и 2 чайных ложки сухарей.

 

Суп молочный с перловой крупой. Перловую крупу  тщательно  промыть  и залить холодной водой. Спустя 2 часа воду  слить, крупу залить горячей водой и дать ей прокипеть в течение 10 минут. Затем крупу откинуть на дуршлаг,  дать стечь воде, переложить в  кастрюлю с кипящим молоком и варить при слабом кипении в течение 40-50 минут. Добавив соль, сахар и масло, подать на стол.

На 1 л молока — 4-5 ст. ложек перловой крупы,  1 ст.  ложку масла и 1 чайную ложку сахара.

 

Суп молочный с картофельными клецками. Сваренный протертый  картофель  (примерно  ½ стакана), сырые яичные желтки и муку смешать, посолить,  затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать. Полученное пюре взять столовой ложкой, края обровнять, затем чайной  ложкой, смоченной в горячей воде,  отделять клецки и опускать их  в горячее  молоко. Варить клецки следует при самом слабом кипении, без крышки,  в течение 10-12 минут, после чего суп посолить и добавить масло.

Молочный суп можно приготовить с мучными клецками, а также с клецками из манной крупы (см. «Бульон с клецками», стр. 103).

На 1 л молока — 3-4 шт. картофеля, 2 яйца, 3-4 ст.  ложки муки, 1 ст.  ложку масла.

 

Суп молочный с овсяными хлопьями. В кипящее молоко всыпать овсяные хлопья, добавить по вкусу соль и варить 20-25 минут.

При подаче к столу положить в суп масло. На 1 л молока — 1 стакан овсяных хлопьев, 1 чайную ложку сахара и 1 ст. ложку масла.

 

СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ

  

Суп из вишен с варениками. Вишни,  предназначенные для  супа,  разделить  пополам. Одну половину очистить от косточек, вторую размять,  добавить косточки от очистки первой части вишен, залить 4-5 стаканами горячей воды,  положить сахар, до-вести до кипения и процедить. Приготовить тесто, как для пельменей, тонко раскатать и вырезать кружочки; на каждый кружочек положить 1-2 очищенные вишни  и защипать  края теста. Перед самой подачей на стол вареники положить в горячий вишневый отвар и варить в течение 5- 10 минут.

На 600 г вишен — 1 стакан муки пшеничной, ½ стакана сахара, 2 яйца.

 

Суп из вишен с рисом. Вишни промыть,  вынуть из них косточки. Косточки залить 4-5 стаканами горячей воды, положить сахар, вскипятить и процедить. В полученный отвар засыпать рис  и варить в течение 30 минут. За 5 минут до окончания варки прибавить очищенные вишни.

На 300 г вишен — 4-5 ст. ложек риса, ½ стакана сахара.

 

Суп из клюквы с яблоками. Клюкву перебрать, промыть, размять в кастрюле, залить 5 стаканами кипятка, перемешать  и накрыть  крышкой,  а  через  10-15  минут процедить сквозь марлю; затем кастрюлю с соком поставить на огонь, добавить сахар, яблоки, очищенные  от кожицы и сердцевины и нарезанные ломтиками или соломкой. Когда  закипит,  всыпать картофельную муку (как это делается для приготовления киселя).

Суп подают охлажденным. Можно положить в суп сметану. На 300 г клюквы и 500 г яблок — 1 стакан сахара и 1 ст. ложку картофельной муки.

 

Суп из смородины и персиков. Приготовляют этот суп так же, как и суп из клюквы с яблоками. Из персиков, прежде чем их нарезать на дольки, удалить косточки.

На 300  г смородины  (черной или красной) и 500 г персиков — 1 стакан сахара, 1 ст. ложку картофельной муки.

 

Суп из абрикос и яблок. Зрелые абрикосы  промыть, освободить от косточек и сварить с 2 стаканами воды до мягкости, затем протереть сквозь сито или решето. В полученное пюре  добавить 3 стакана горячей воды, сахар и яблоки,  очищенные и нарезанные дольками  или соломкой, и поставить в кастрюле на огонь;  как только суп  закипит, влить разведенную картофельную муку и при непрерывном помешивании  довести снова до кипения. Для вкуса можно добавить немного лимонной кислоты.

Суп подать охлажденным. К супу можно подать сметану.  Свежие абрикосы можно заменить курагой.

На 500 г свежих абрикосов и 500 г яблок — 3 ст. ложки сахара,  2 чайных ложки картофельной муки.

 

Суп-пюре из свежих ягод. Свежие ягоды (клубнику, землянику,  малину) перебрать, промыть, откинуть на сито и протереть. В кипящую воду (2 стакана) положить сахар, размешать и процедить. Сироп охладить и смешать с ягодным пюре. К готовому холодному супу подать сметану и ванильные сухари.

На 500  г ягод  — ½  стакана  сахара, 150 г ванильных сухарей и ½ стакана сметаны.

 

Суп-пюре из абрикосов или из персиков. Спелые абрикосы  или  персики обмыть и, залив 6 стаканами воды,  сварить, после чего протереть вместе с отваром. Вместо свежих фруктов можно брать готовое консервированное абрикосовое или персиковое пюре.

В подготовленное пюре прибавить сахар, нагреть до кипения и влить картофельную муку, предварительно разведенную в ½ стакана холодной воды, дать закипеть, снять с огня и охладить.

В охлажденное  фруктовое  пюре  положить  отваренный рис, сметану или сливки.

На 400 г абрикосов или персиков — ½ стакана сахара, 1 ст. ложку картофельной муки, ½ стакана риса, 4 ст. ложки сметаны.

 

Сушеных фруктов. Сушеные фрукты перебрать, промыть, выделить яблоки и груши, залить их холодной водой и сварить до готовности; затем добавить сахар,  остальные фрукты,  корицу и варить при слабом кипении в течение 10-15 минут. После этого влить разведенную водой картофельную муку и довести до кипения.

В суп можно положить отваренные рис, саго или макаронные изделия.

На 200  г сухих фруктов — 50 г картофельной муки. Для гарнира — 100 г

риса, саго или макаронных изделий, ½ стакана сахара.

 

Суп фруктовый с мучным или крупяным гарниром. Приготовить суп  из  фруктов  или свежих ягод,  как указано выше. Отдельно приготовить один из следующих гарниров для супа:

1.  Вермишель (или рис),  отваренную в воде, откинуть на дуршлаг и переложить в суп, когда его снимают с огня.

2.  Вареники небольших размеров (или клецки манные или мучные), сваренные в воде, переложить в суп, когда он готов и снимается с огня.

Суп подают охлажденным. Отдельно можно подать сметану.

 

Суп-пюре из яблок. Яблоки, лучше всего антоновские,  промыть, нарезать на части, удалить семена, положить в кастрюлю, добавить нарезанный белый хлеб (без корок); можно также положить срезанную с лимона цедру или несколько кусочков корицы. После этого залить все 4 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить,  пока яблоки не разварятся. Затем снять кастрюлю с огня,  вынуть цедру или кусочки корицы, а все остальное протереть сквозь сито. Полученное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, развести горячей водой до нормальной густоты супа-пюре и прокипятить.

При подаче  к столу  положить в тарелки по столовой ложке отваренного отдельно риса. К супу можно подать сметану.

На 500 г яблок — 200 г булки,  ½ стакана сахара,  2 ст. ложки риса, лимонную цедру или корицу.

 

Суп из смородины или клюквы с манной кашей. Ягоды перебрать, очистить от веточек, размять деревянной ложкой, развести 4-5 стаканами воды, положить сахар,  вскипятить, процедить и охладить.

Манную кашу, приготовленную  на  молоке,  выложить на смоченную водой тарелку и  охладить, после  чего  нарезать ее кусочками правильной формы (квадратики, ромбики),  разложить  по  тарелкам  и залить приготовленным ягодным отваром.

На 300  г смородины  или  200 г клюквы — 2 ст. ложки манной крупы,  1 стакан молока, ½ стакана сахара.

 

 

 

Целительная сила природы
Добавить комментарий