Уха

Уха по-монастырски.

Известно, что монахи очень любят хорошо и вкусно покушать. Среди этой братвы встречаются искусные кулинары. Ниже рецепт приготовления ухи.

Взять: 2 карася, 2 окуня, 4 ерша и 4 пескаря, половину корня петрушки и половину корня сельдерея, 3 луковицы небольшого размера, 2 лавровых листа, 10 горошин перца, 1 лимон, пол рюмки сухого  белого вина или мадеры, соль, зелень по вкусу.

Способ приготовления.

Очистить свежею рыбу, выпотрошить, промыть и нарезать кусками, Холодную чистую воду, положить соль, три луковицы, нашинкованные коренья петрушки и сельдерея, горошины перца и прокипятить, удаляя образующуюся пену. После чего в кипяток положить карасей и окуней, варить несколько минут, добавить ершей и пескарей, варить еще10-12 минут, поле варки процедить бульон. Разлить по тарелкам, вложить в каждую по кусочку рыбы, ломтику лимона без цедры и зерен. Добавить в каждую порцию по 1 столовой ложке сухого вина или мадеры и посыпать измельченной зеленью укропа.  

Предостережение: карась и ерш содержат много острых костей. Употреблять их следует с большой осторожностью.

 

УХА ИЗ ОСЕТРИНЫ ПО–ВОЛЖСКИ

 

Взять: 1 кг осетровой головизны, 1 кг осетрины, 2-3 помидора, 2 луковицы, 2 ст. ложки риса, 2 желтка яиц, сваренных вкрутую, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 100 мл сметаны, соль {по вкусу).

 

Способ приготовления.

Осетровую голову разрубить на части, положить в кастрюлю вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски рыбы освободить от костей, залить бульоном и остудить.

Затем бульон вновь поставить на огонь, добавить рис и помидоры, а через 10 минут — порезанную на порционные куски осетрину.

Варить на небольшом огне до готовности, засыпать в суп сваренную головизну (хрящи и кусочки рыбы), заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.

Уха из судака и щуки

Взять: 2-2,5 л воды, 1 кг рыбной мелочи {ерши, мелкие окуни, пескари}, по 2 средние белые рыбы {судак и щука), 3 небольшие луковицы, 3-4 картофелины, 3 зубчика чеснока, корень петрушки, лавровый лист, душистый перец горошком, крупная соль {по вкусу).

Способ приготовления.

Рыбную мелочь чуть сполоснуть (слизь придает бульону дополнительную крепость). Очень мелкую рыбку потрошить не обязательно, но более крупную нужно выпотрошить, промыть и удалить жабры (они придают горечь).

Подготовленную рыбу, очищенные коренья, лук залить холодной водой и варить при медленном кипении в течение часа. Затем готовый бульон процедить сквозь мелкое сито.

В бульон из мелкой рыбы положить куски судака и щуки, крупно нарезанный картофель и варить еще 20-25 минут. За 10 минут до окончания варки положить в уху специи и чеснок (дольками, которые потом надо вынуть).

 

Уха из щуки для гурманов

Взять: 700 г щуки, 3 яйца, 1 корень петрушки, 1 луковица, 50 r сливочного масла, приправы, соль (по вкусу).

Способ приготовления. 

Щуку выпотрошить, удалить жабры, залить холодной водой, добавить петрушку и лук и варить при слабом кипении в течение часа, периодически снимая пену.

Когда бульон будет готов, процедить и осветлить его яичными белками, смешанными с холодным бульоном. Посолить и варить при слабом кипении полчаса. Процедить еще раз. Перед подачей в каждую порцию ухи положить сливочное масло и посыпать зеленью.

Русская уха из щуки обязательно подается с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи).

 

Уха двойная

Взять: 4 л воды, 500 г любой свежей рыбы, 2 луковицы, 2 банки консервированной рыбы в масле (любой), 1 кг картофеля, 2 помидора, 2 ст. ложки соевого соуса, 1-2 дольки чеснока, пучок укропа, зеленый лук, перец, соль (по вкусу).

 Способ приготовления.

Рыбу выпотрошить, вымыть и положить в большой котелок или казан, залить водой. Варить под крышкой, обязательно снимая пену. Через 10 минут посолить, добавить перец, луковицу и варить до готовности.

Затем рыбу, перец и лук осторожно вынуть шумовкой, стараясь, чтобы в бульоне не остались косточки и чешуя. С рыбы снять все мясо и отложить в чистую тарелку. В бульон положить картофель и мелко нарубленный репчатый лук. Когда они сварятся, положить консервированную и сваренную рыбу, рубленые помидоры, накрыть котелок крышкой, варить 5-7 минут. Влить соевый соус, по вкусу посолить. Порезать мелко чеснок, укроп, лук, смешать и заправить уху.

Сняв с огня, потомить под крышкой несколько минут и разлить ароматную уху по тарелкам.

 

Уха из щуки для гурманов

 700 г щуки, 3 яйца, 1 корень петрушки, 1 луковица, 50 r сливочного масла, приправы, соль (по вкусу).

Щуку выпотрошить, удалить жабры, залить холодной водой, добавить петрушку и лук и варить при слабом кипении в течение часа, периодически снимая пену.

Когда бульон будет готов, процедить и осветлить его яичными белками разбавленными кипяченной водой. Посолить и варить при слабом кипении полчаса. Процедить еще раз. Перед подачей в каждую порцию ухи положить сливочное масло и посыпать зеленью.

Русская уха из щуки обязательно подается с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи).

 

Уха из судака и щуки

 2-2,5 л воды, 1 кг рыбной мелочи (ерши, мелкие окуни, пескари), по 2 средние белые рыбы (судак и щука), 3 небольшие луковицы, 3-4 картофелины, 3 зубчика чеснока, корень петрушки, лавровый лису, душистый перец горошком, крупная соль (по вкусу).

Рыбную мелочь чуть сполоснуть (слизь придает бульону дополнительную крепость). Очень мелкую рыбку потрошить не обязательно, но более крупную нужно выпотрошить, промыть и удалить жабры (они придают ropeчь).

Подготовленную рыбу, очищенные коренья, лук залить холодной водой и варить при медленном кипении в течение часа. Затем готовый бульон процедить сквозь мелкое сито.

В бульон из мелкой рыбы положить куски судака и щуки, крупно нарезанный картофель и варить еще 20-25 минут. За 10 минут до окончания варки положить в уху специи и чеснок (дольками, которые потом надо вынуть).

 

Уха из голов и потрохов  сома

 Голова и потроха большого сома, 2 луковицы, 50 мл водки, специи, зелень, соль по вкусу.

Сома выпотрошить так, чтобы не повредить кишки, из головы осторожно удалить жабры.  Варить голову 4О минут. Затем добавить в бульон лук специи потроха икру молоки, пузыри, печень (без желчного пузыря). Промытые кишки нужно опустить в бульон на 1 — 2 минуты, пока с них не выплавится нутряной жир. Затем кишки надо выбросить, влить водку, всыпать зелень и дать потомиться под крышкой на слабом огне 5 минут.

 

Славная уха

1 кг речной рыбы, 2 луковицы, 2 моркови, 2 корня

петрушки, 50 г пастернака, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 1 пучок укропа, семена аниса (или фенхеля), соль по вкусу.

Сварить уху из речной рыбы и кореньев. Отварить в рыбном бульоне в марлевом мешочке в течение 5 — 7 минут семена аниса или фенхеля, затем вынуть его. Подавать уху, положив в каждую порцию сливочное масло, свежий укроп.

 

Уха беломорская на молоке

0,5 кг морской рыбы, 0,5 стакана молока, 1 луковица, 2-3 ломтика корня сельдерея, 2 моркови, 1 ст. ложка сливочного 1 чайная ложка томатной пасты, лимонный сок, соль по вкусу.

Крупно нарезав, положить в подсоленный кипяток лук, сельдерей, морковь.

Через 15 минут добавить рыбу. Когда она будет готова отделить мякоть от костей, накрошить кусочками и поло жить в супник, а бульон процедить.

Растереть столовую ложку сливочного масла с мукой и томатной пастой. Смесь развести горячим молоком ~ влить ее в процеженную уху. Вскипятить и варить еще 5-6 минут. Затем заправить лимонным соком и добавит в супник к рыбе.

Уха рыбацкая

 

На 4 nopции

 

Рыба мелкая речная (ерши, пескари, окуни)— 800 г, судак или налим — 250 г, лук репчатый — 2 головки, петрушка — ‘половина корня, соль, лавровый лист, перец горошком, укроп, зелень петрушки — по вкусу..

Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры. тщательно промыть, разделить на 3 части. Одну часть залить холодной водой; добавить соль и варить при медленном кипении 30 — 40 минут (мелкую рыбу нужно варить, не счищая с нее чешуи). Бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы, Снова процедить бульон и сварить в нем третью часть рыбы.

В процеженный кипящий бульон опустить репчатый лук (целыми головками) и варить еще 15 — 20 минут. После этого опустить в него предварительно очищенные от кожи и промытые куски судака или налима, зерна черного перца, лавровый лист, соль, корень петрушки и варить при медленном кипении, периодически удаляя пену, до полной готовности рыбы. В уху вместе с репчатым луком можно положить картофель.

Перед подачей к столу посыпать уху мелко рубленой зеленью петрушки и укропом.

 

 

Источник: Разные рецепты одного блюда. Уха.

 

Целительная сила природы
Добавить комментарий